近日，海底撈“悄咪咪”漲價了。部分門店的牛羊肉漲幅在4~6元，甚至自助小料和飲品也漲了。
無獨有偶，餐見君發現，巴奴也漲了，一份雪花牛肉從88元漲到了98元。
有顧客表示理解，畢竟像羊肉、豬肉等食材成本在不斷上漲；有人則認為，海底撈上次漲價都被罵上了熱搜，當下漲價很容易遭抵觸。
面對“內憂外患”的現實情況，餐飲老板到底該不該漲價？怎么漲？
海底撈多個門店再次漲價
單品漲幅在1~6元不等
前兩天，餐見君到海底撈鄭州公園茂店就餐，發現漲價了。相比9月份，部分菜品價格上漲2~6元不等。
其中，澳洲肥牛由原來的78元變為84元；鮮切牛肉從72元漲為78元；新西蘭羊肉和草原羔羊肉均上漲了4元，售價58元；即使是素菜類，如谷朊面筋組合也上漲了2元。
△海底撈公園茂店部分菜品價格上漲
漲價的也并不是這一家店。有消費者反映，海底撈廈門集美萬達店，雪花豬肉片、現炸酥肉各漲2元，飲料和自選調料也分別上漲1元至4.5元、5.5元。
餐見君梳理了一下，類似漲價也出現在南京新百A座、安徽滁州二店、寧波中山路海底撈門店。
據AI財經報道，海底撈廈門集美萬達店的工作人員回應稱：“11月初，總部進行過一次區域調整，價格上漲幾乎涉及大部分菜品。”
而針對自選小料以及飲料價格上漲的事實，工作人員也坦誠這是總部的決定，門店無能為力。至于價格調整所涉及的門店范圍，店員透漏稱只是針對部門門店。
不少人還記得，今年4月份，海底撈部分門店菜價整體上漲6%，米飯7元一碗，被噴上熱搜，繼而道歉恢復原價。（相關閱讀：海底撈“扛不住”漲價6%）
疫情期，居民消費能力有所下降，也正因如此，很多消費者的反應才比較激烈。
業內人士分析，這次海底撈漲價僅是一種小范圍的價格試水，更多還是在試探消費者以及市場反應。
巴奴一份牛肉漲10元
原材料漲價，防疫常態化，餐飲人舉步維艱
海底撈漲價并非個例。餐見君走訪了多家火鍋店，發現都或多或少進行了提價。
比如巴奴鄭州店，雪花牛肉由原來的88元，上漲到98元。
即便是開在縣城里的火鍋店，也進行了調價。重慶鄒平市某火鍋品牌創始人說道，毛肚從32元漲至38，五花肉從16漲至26元，主要是迫于原材料成本上漲的壓力。
一輪調查下來，我們發現海底撈的漲價幅度并不算大，單品平均漲幅在6%左右。6%多嗎？我們先來看一看最近的物價漲幅。
根據國家統計局最新數據顯示，11月份國內CPI從年初的“破5”一路漲幅下降，同比下降了0.5%。但在食品煙酒價格中，鮮果上漲3.6%、鮮菜上漲8.6%。
豬肉價格出現回落但仍處高位。近期又反彈。12月7日全國農產品批發市場豬肉平均價格為42.20元。
最明顯的還屬羊肉價格，自10月中旬就開始陸續走高，并且居高不下。截止2020年12月第二周，全國羊肉價格為每公斤82.66元，連續八周上漲，同比上漲3.6%。
此外，全國迎大范圍降溫天氣，生姜、大蔥的價格也有不同程度上漲。
原材料成本居高不下，加上冬季疫情有反彈風險，多地爆出“凍品藏毒”事件（相關閱讀：一火鍋企業遭遇“凍品危機”，上演“驚魂48小時”……），對餐飲老板造成一次次重擊。
所以，餐見君覺得，當我們自己買菜時，豆角已經從原來的2元一斤漲到5元，餐廳漲價也理所當然。
在跟多位餐飲老板的聊天中，他們普遍說道，如今的漲價也屬無奈之舉，只是杯水車薪的自救方法。個別產品的提價并不能帶來利潤增長，反而有顧客流失的風險，所以漲價幅度只是生存臨界點。
自救式漲價本沒錯！
關鍵是用對技巧，讓顧客感受不到
漲價，怎么漲，漲多少都是有講究的，關鍵是如何讓消費者對價格感知度降低，否則在全民“縮緊腰包過日子”的特殊時期，很容易適得其反。
餐見君在采訪中，總結了幾位餐飲老板的漲價小心得，可供借鑒：
根據菜品人氣判斷
為了更好的降價，降低輿論風險，餐飲行業一直參考PI值，作為一道菜漲價的標尺。PI值反映了一道菜品的人氣高低，人氣高的菜品不漲價，只漲不常被點的菜品，通過這種方式，可以達到“即使漲價”，顧客也不會有明顯感知的效果。
熱門菜品不漲價，冷門可以適當漲價，是餐飲行業的某種潛規則。這也可以總結為，一道菜是否可以漲價，除了原材料有關，與它的人氣和關注度也有很大關系。
多次、小幅度上調價格
事實上，近三年，海底撈每年的客單價提升都在3~5個點左右。消費者并沒有強烈的反應，因為增幅并不明顯，讓用戶有個慢慢接受的過程，而且周邊大家都在漲。
只是疫情期間，海底撈一次性上調6%，被罵上熱搜。這也說明在經濟下行周期，海底撈一線城市110元的客單價，上升的空間是有限的。
利用推新品漲價
越是經濟不好、消費不振，品牌就越是不停推新品，新產品某種程度上意味著新的定價權，這其實也是一種變相漲價。
細觀最近海底撈的新品，多以甜品小吃為主，比如燕麥紫薯丸子、芒果豬大福、馬蹄山藥蛋撻、南瓜蛋撻、奶酪魚柳等。
內行人都清楚，甜品是提高客單價的隱形利器，依托蜀海供應鏈，甜品生意只賺不賠！
推套餐或小份菜
另外，套餐也是常見的漲價方式，以引流產品帶動爆款高毛利產品，前階段推出的“一人食”套餐，在部分地區上線。
價格上，單人套餐為83元，不超過百元，和多人去海底撈聚餐比起來，性價比高許多。
菜品組合上，除去鍋底與飲品、調料外，套餐內共有12款火鍋配菜。如滑牛肉、巴沙魚片、招牌蝦滑以及山藥等常見火鍋食材。
最后
海底撈作為餐飲業的“頂流”，投注在它身上的聚光燈，讓它的一舉一動都可能被無限放大。此次“悄咪咪”部分門店漲價，也折射出海底撈的無奈和焦慮。
2020上半年海底撈收入97.6億，比去年同期下降16.5%，少收19.3億，利潤虧損9.65億。下半年怎么著都得努力找回來。
所以，盡管形勢嚴峻，海底撈始終保持快速開店，上半年新開業173家門店，從2019年的768家增至935家。
門店是增加了，但受疫情影響，翻臺率從去年的4.8降至3.3，也迫使它不得不改變。為了維持高速增長和60倍的估值，只能提高客單了，最快的途徑是提高菜品價格。
餐見君認為，在各重壓力下，餐廳漲價本沒有錯，重要是做好利弊分析，必須有配套的升級打法，讓顧客體會到漲價帶來的價值，從而降低對價格的敏感度。
當然，漲價不是目的，而是手段。對于餐廳來說，提高利潤的方式有很多種，一定要找到屬于自己的那個價格帶。
關于“是否漲價”你怎么看，歡迎來留言區和餐見君討論。
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