原料：
牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少許。
調料：鹽10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉醬5克。
制作：1.牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干；鍋下油，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內墊底。
2.牛雜切條，涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入姜、香蔥段10克、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。
3.起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入盛器內。
4.起鍋，將麻辣油燒至六成熱，澆在牛雜上，撒上香菜即可走菜。
自制麻辣料：
A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。制作：1.將C料中的豬油、色拉油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊，撈出，用于熬制火鍋底料。
2.再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。
3.下入C料中的蔥、蒜，姜，小火炸香，撈出，所剩的油即為料油。
4.最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉醬：
家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛爾牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。
甘欖秘汁生焗魚
原料：
劍骨魚1條（凈重約900克，也可用江團、鯰魚、鱈魚等肉嫩刺少的魚類代替），干蔥頭150克，蒜瓣10克，甘欖15克，青紅椒件10克。
調料：
番茄湯300克，蠔油20克，生抽8克，鹽4克，老抽2克。制作：
1.劍骨魚宰殺治凈，斬下魚頭一分為二，魚身改刀成塊。
2.將調料攪勻待用。
3.砂鍋底部墊入干蔥頭、蒜瓣，碼入魚塊，撒上甘欖，澆入2，加蓋中火燒至湯汁沸騰，轉小火焗20分鐘，待湯汁收干，打開鍋蓋，撒入青紅椒，加蓋上桌。
番茄湯：
鍋入蔥油450克燒至五成熱，下入洋蔥絲175克、蔥段150克爆香，下入番茄塊2700克中火炒至軟爛，下入山芹段300克、香菜段150克、胡蘿卜片350克炒出香味，放入韓國辣醬160克、番茄醬300克中火炒1分鐘，加高湯4500克大火燒開，轉小火熬1小時，待所有蔬菜軟爛，離火過濾，約得番茄湯3000克。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
制作：
1.把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里備用。
2.把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。
3.鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
關鍵：
1.牛肉粒一定要提前炒酥香。
2.豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。
3.芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。
咸蛋黃焗松茸根
原料：
凍松茸根300克，青紅椒粒各適量，熟咸蛋黃碎25克。
調料：
黃油2克，雞粉2克，白糖8克。
制作：
1.松茸根刮掉泥沙，洗凈后改成滾刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉備用。
2.鍋下寬油燒至五成熱，下入松茸丁中火快速炸至金黃色，撈出控油。
3.鍋下黃油燒化，加入咸蛋黃碎、雞粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸塊、青紅椒粒，中火快速翻裹均勻，即可出鍋裝盤。
說明：
莖和帽是松茸的精華部分，適合入“松香海參”、“手撕松茸”等菜品，然后就剩下很多一寸長的松茸根。把這些松茸下腳料切丁油炸后加咸蛋黃焗制，后者掩蓋了前者的土腥味，香氣濃郁。
油潑鹵水魚
原料：
鯉魚1條（重約1千克—1.1千克），老豆腐200克，蔥花5克，白芝麻2克。
調料：
自制鹵湯3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
制作：
1.鯉魚宰殺制凈，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方塊。
2.將鯉魚放入2千克鹵湯內，小火燉制約30分鐘；同時將豆腐放入1千克鹵湯中燉至入味。
3.客人點菜時，將豆腐和鯉魚擺入容器內，撒入特制辣椒碎；菜子油燒至七成熱時，出鍋澆淋在辣椒碎上，再撒入蔥花和白芝麻即可上菜。
自制鹵湯：
高湯10千克燒開，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉豆蔻、靈草、白胡椒粒、干黃姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及適量的鹽，雞粉、味精各50克大火燒開，改小火熬至香味濃郁即可。
特制辣椒碎：
1.這道菜，是將四種不同風格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，貴州子彈頭辣椒占4成，貴州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
2.辣椒搭配好之后，將它們烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
海米煳辣牛仔粒
原料：
安格斯牛肉250克，杏仁80克，干辣椒節15克，姜粒，蒜粒各15克，全蛋糊。
調料：
黑胡椒碎1克，花椒10克，牛肉汁20克，鹽2克，辣鮮露6克，海米粉6克，生粉8克，香油1克，花椒油4克，煳辣油30克，色拉油600克。
制作：
1.把牛肉切成粒，加鹽、生粉、黑胡椒碎、牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻，腌漬20分鐘。
2.凈鍋上火，入油燒至四成熱，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出瀝油。
3.鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁，淋香油和花椒油，翻勻起鍋裝盤即可。
蝦蟹紅燜走地雞
主料：
走地雞300克，基圍蝦12只，花蟹1只。
輔料：
蒜苗20克，青紅椒節20克，去皮熟鵪鶉蛋10個，香菇7朵。
調料：
豆瓣紅油30克，鹽3克，蔥、姜、蒜各10克，料酒15克，胡椒粉2克，雞精10克，水淀粉5克，鮮湯400克。
制作：
1.香菇浸泡；雞斬件洗凈，加鹽、料酒腌半小時；花蟹清理內臟，洗凈斬件；蝦去頭去紗線。
2.將浸泡好的香菇撕小朵；蔥姜蒜切碎。
3.熱油鍋，倒入雞塊炒干水分，盛出待用。
4.再把花蟹炒至變紅盛出；蝦過油。
5.鍋入油燒熱，炒香蔥姜蒜，加入香菇稍炒，再加入雞、蟹、蝦略炒出香后，下鮮湯燒開，加鹽、胡椒粉、豆瓣紅油調味，轉入鐵鍋，下鵪鶉蛋，加蓋燜約7~8分鐘，最后撒入蒜苗、青紅椒節即可。
酸菜粉條壓鍋雞
原料：
老公雞500克，酸菜200克，粉條150克，蔥、姜、蒜各50克，干紅椒10克。
調料：
A料（蔥、姜、蒜各20克）
B料（鹽5克，雞粉6克，味精3克，老抽2克）
混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克）
八角、雞粉各5克，老抽10克，高湯500克，蠔油10克，味精5克。
制作：
1.將雞清洗干凈，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水。
2.酸菜切成2厘米的段，與粉條焯水待用。
3.鍋上火，放入混合油200克燒熱，下入八角、雞塊煸炒至出香味時，放入干紅椒、蔥、姜、蒜、雞粉煸炒5分鐘，然后放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將壓好的雞塊撈出。
4.另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料，旺火燒開，微微收汁，出鍋裝入器皿內即可。
豚肉山菌生蠔煲
原料：
臺山靚生蠔10只，意大利黑豚肉100克，95頭鮮瑤柱50克，筒骨2500克，雞腳1000克，姜片少許。
調料：
自制豚骨湯600克，蘑菇粉10克，橄欖油50克。
制作：
1.生蠔去殼洗凈，放少許海鹽腌制3分鐘。
2.黑豚肉改刀成薄片，加海鹽少許和蘑菇粉腌制3分鐘。
3.筒骨、雞腳飛水，加入豚骨湯、水35斤、瑤柱文武火熬制4個小時，不加任何調味品，待湯汁變濃，倒出去渣備用。
4.鍋內放少許橄欖油，下姜片炒香，加入豚骨湯燒開，依次下入黑豚肉、生蠔，調入海鹽，中小火浸煮至蠔肉斷生，即可轉入燒熱的煲仔，蓋上蓋上菜。
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