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    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

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    近日，
    海底撈又
    悄悄的漲價了，部分門店的牛羊肉漲幅在4~6元，甚至自助小樣和飲品也漲了。
    相比于9月份，部分菜品價格上漲2~6元不等。

    其中，澳洲肥牛由原來的78元變為84元；鮮切牛肉從72元上漲為78元；新西蘭羊肉和草原羔羊肉均上漲了4元，售價為58元；素材類也漲價了，像是谷朊面筋組合也上漲了2元。
    漲價的也不止這一家店，有消費者反映，海底撈廈門集美萬達店，雪花豬肉片、現炸酥肉各漲2元，飲料和自選調料也分別上漲1元至4.5元、5.5元。
    還有南京新百A座、安徽滁州二店、寧波中山路海底撈門店等都進行了價格上漲，對此，海底撈廈門集美萬達店的工作人員表示“11月初，總部進行過一次區域調整，價格上漲幾乎涉及大部分菜品。”
    那小料以及飲料價格上漲，這都是總部的決定，具體價格調整的范圍是怎樣的，這都是總部決定的，也可能只是針對部門門店。
    其實，海底撈漲價已經不是第一次了，今年4月份的時候，海底撈部分門店菜價整體上漲6%，米飯7元一碗，被噴上熱搜，繼而道歉恢復原價。
    因為是正好趕到了疫情期間，所以居民消費能力有所下降，也正因為如此，很多消費者的反應才比較激烈。
    但據專業人士分析，這不僅僅是一種小范圍的價格試水，更多的是在試探消費者以及市場反應。
    那么海底撈為什么這次又要漲價呢？

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

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    漲價背后是原材料的不斷上漲

    其實，海底撈漲價并不是個例，許多火鍋店都進行了漲價，比如巴奴鄭州店，雪花牛肉由原來的88元，上漲到98元。還有一些在縣城里開的火鍋店也進行了調價，毛肚從32元漲至38，五花肉從16漲至26元，主要是迫于原材料成本上漲的壓力。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    對比之下，海底撈的漲價幅度并不算大，單品漲價幅在6%左右，而根據國家統計局最新數據顯示，11月份國內CPI從年初的“破5”一路漲幅下降，同比下降了0.5%。但在食品煙酒價格中，鮮果上漲3.6%、鮮菜上漲8.6%。
    豬肉價格近期又出現反彈，12月7日全國農產品批發市場豬肉平均價格為42.2元。
    最明顯的還是羊肉價格，從10月中旬就開始陸續走高，并且居高不下，截止2020年12月第二周，全國羊肉價格為每公斤82.66元，連續八周上漲，同比上漲3.6%。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    此外，全國大范圍降溫天氣、生姜、大蔥的價格也不同程度的上漲。
    原材料成本居高不下，加上冬季疫情有反彈風險。多地爆出“凍品藏毒”事件，對餐飲老板們造成一次次的重擊。
    因此，餐飲人漲價也是無奈之舉，不然為什么要冒著丟失好的口碑的風險，個別產品的提價并不能帶來利潤增長，反而有顧客流失的風險，所以漲價幅度只是生存的臨界點。
    02

    做餐飲如何優雅漲價？

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    餐飲人面對原材料、房租等成本上漲，餐廳不漲價就只能等死，但漲價其實是有技巧的。
    1. 根據菜品人氣判斷

    漲價可以根據菜品人氣判斷，通常人氣高的菜品不漲價，漲價的都是不常被點的菜品，通過這種方式，可以達到“即使漲價”，顧客也不會有明顯感知的效果。
    熱門菜品不漲價，冷門可以適當漲價，這是餐飲行業的某種潛規則，這也可以總結為，一道菜是否可以漲價，除了原材料有關，與它的人氣和關注度也有很大的關系。
    2.多次、小幅度上調價格

    海底撈近三年來，每年的客單價都會提升3-5個點左右，消費者并沒有強烈的反應，因為這樣會讓消費者有個慢慢接受的過程。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    要記住，菜品的漲價絕非是為了賺更多的利潤，而是保住原有的利潤，在物價飛漲的時期，切記不可通過大幅漲價的方式來應對，像海底撈這種小幅多次的漲價來彌補漲價后的利潤衰減才是正確的漲價方式。
    3.推出新品漲價

    一些餐廳經濟不好、消費不振，就會出現不停推新品的現象，海底撈也是，最近多以甜品為主，比如燕麥紫薯丸子、芒果豬大福、馬蹄山藥蛋撻、南瓜蛋撻、奶酪魚柳等。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    甜品對于餐飲行業這是提高客單價的隱形利器，依托蜀海供應鏈，甜品生意只賺不賠！
    也可以定時推出新品，價位直接設定在預期漲價的位置，通過一段時間的推廣新品，逐漸提高客戶對漲價的接受度，也可以將新舊產品組合，用套餐的組合形式出售，間接拉高舊產品價格。
    還可以考慮引入利潤高的爆款產品替代餐廳的固有產品，比如創新互聯網外賣品牌——Kao鋪烤肉飯或許可以給我們一些啟示。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    在品牌成立之初，Kao鋪以烤肉煎餃作為爆品，一炮走紅之后審時度勢，隨著風潮的轉化又開發了新的爆品——壽司。
    據kao鋪老板透露，壽司的毛利潤率在70%左右，能替換原來毛利潤50%的舊品。壽司通過爆品的迭代，還幫助餐廳獲得了更多實質用戶。
    4. 推套餐或小份菜

    想漲價但不想被察覺，就可以選擇來個菜單組合，將不同產品組合做成套餐。套餐相比單品，有著更高的客單價和利潤，可以將要漲價的單品搭配上毛利較高的小吃或飲品。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    還有一種巧妙的方法是將商品單價上調，同時第二杯半價。麥當勞一直不變的第二杯半價活動，就是利用套餐組合提升利潤，一杯飲品從15元上漲到18元，第二杯立減3元，原本總計30元，優惠下來兩杯成了33元，實際上單倍價格已經漲到16.5元，但消費者反而更容易接受這樣的“隱性漲價”。
    5. 換菜單

    重新設計菜單，新菜單中可以將招牌菜、特色菜放在醒目的位置；加價菜的價格放小，色彩減淡。不要從高到低的價格排列菜品，要將菜單次序打亂。
    也可以重新設計菜品名字。比如，“酸菜魚”48元，改為“老壇酸菜魚”，價格提升為58元；用29元的奶油堅果醬蛋牛堡替換21元的巨無霸雙層牛肉堡，這樣一來，消費者就“傻傻分不清楚”了。
    當然漲價的時候，也要不同菜品不同對待，餐廳的招牌菜一般不要輕易漲價，要堅持“賤賣”；其他菜品，可以“潤物細無聲”地進行漲價。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    招牌菜因為購買頻率、顧客關注度較高，所以很容易引起顧客的注意，所以這類菜還是盡量不要漲價，保持低價，還能起到引流的作用。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    外婆家十幾年來堅持推出3塊錢一份的麻婆豆腐，這款餐廳的“爆款王”，幫餐廳吸引來了客流量，必勝客的披薩是其核心產品，經典的幾款常年保持低價，然而飲料價格漲了多少，就沒人能記得清了。

    海底撈扛不住了，菜品“偷”漲價，如何才能不動聲色地漲價？

    餐飲漲價沒有錯，但餐飲商家要通過餐品的價值給予消費者一個合理的解釋，從而讓顧客體會到漲價帶來的價值，從而降低對價格的敏感度。
    總而言之，餐飲漲價是一件很正常的事情，漲價的過程可能會面臨很多困難，但只要用對了方式，是可以得到顧客理解的。

    -end-

    來源 | 
    新零售財經

    整編 | 餐飲O2O-小貝

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