羊肉價格連漲八周！食材成本上漲餐飲人舉步維艱，聰明的餐企這樣漲價！

本周，“羊肉價格連漲八周”的話題沖上微博熱搜，也引起了餐企的價格波動。

根據國家統計局最新數據顯示，11月份國內CPI從年初的“破5”一路漲幅下降，同比下降了0.5%。但在食品煙酒價格中，鮮果上漲3.6%、鮮菜上漲8.6%。

自10月中旬羊肉價格就開始陸續走高，并且居高不下。截止2020年12月第二周，全國羊肉價格為每公斤82.66元，連續八周上漲，同比上漲3.6%。

豬肉價格前期出現回落近期卻又開始反彈。12月7日全國農產品批發市場豬肉平均價格為42.20元。

此外，受全國大范圍的降溫天氣影響，生姜、大蔥的價格也有不同程度上漲。

原材料成本居高不下，再加上冬季疫情有反彈風險，多地爆出“凍品藏毒”事件，冷鏈產品被嚴查，對餐飲老板造成一次次重擊。

成本抬高，不得已漲價自救

對于餐企老板來說，漲價其實也只是無奈之舉，這樣的漲價雖然可以勉強自救，但是引起顧客反感可能還會得不償失。

在成本上漲的影響下，不少品牌已經悄然開始新一輪的“漲價”風潮。

近日有報道稱，海底撈相比9月份，部分菜品價格上漲2~6元不等，甚至自助小料和飲品也漲了。

其中，澳洲肥牛由原來的78元變為84元；鮮切牛肉從72元漲為78元；新西蘭羊肉和草原羔羊肉均上漲了4元，售價58元；即使是素菜類，如谷朊面筋組合也上漲了2元。

 △海底撈部分菜品價格上漲

無獨有偶，巴奴火鍋的價格也漲了一些，比如巴奴鄭州店，雪花牛肉由原來的88元，上漲到98元。

猶記得年初海底撈也曾漲過一次價，但是由于疫情初始，居民消費能力有所下降，消費者對價格相對敏感，還鬧上了熱搜榜，最后以海底撈恢復原價并道歉結束。

有這個前車之鑒，這次海底撈漲價僅是一種小范圍的價格試水，更多還是在試探消費者以及市場反應 。

漲價無錯，但需要用對方法

做餐飲生意，漲價這個事情里蘊藏著很大的學問。

怎么漲？漲多少？如何讓消費者降低價格敏感度？都需要餐企下對功夫。

在疫情陰霾不散，大家都縮減開支用度的情況下，下面這幾個聰明辦法也許可以適當采取。

1、多次、小幅度上調價格  

實際上，海底撈的漲價也不是第一回了，但是在近幾年，海底撈的客單價提升都在3~5個點左右 。小幅度的多次提升，單次增幅并不明顯，這使得消費者在用餐過程中并不會感受到很強烈的價格提升，這樣更容易接受。

 2、根據菜品人氣判斷  

熱門菜品不漲價，冷門可以適當漲價，是餐飲行業的某種潛規則。

為了更好的降價，降低輿論風險，餐飲行業一直參考PI值，作為一道菜漲價的標尺。PI值反映了一道菜品的人氣高低，人氣高的菜品不漲價，只漲不常被點的菜品 ，通過這種方式，可以達到“即使漲價”，顧客也不會有明顯感知的效果。

3、利用推新品漲價  

越是經濟不好、消費不振，品牌就越是不停推新品，新產品某種程度上意味著新的定價權，這其實也是一種變相漲價。

細觀最近海底撈的新品，多以甜品小吃為主，比如燕麥紫薯丸子、芒果豬大福、馬蹄山藥蛋撻、南瓜蛋撻、奶酪魚柳等。

內行人都清楚，甜品是提高客單價的隱形利器，依托蜀海供應鏈，甜品生意只賺不賠！

 4、推套餐或小份菜  

套餐也是常見的漲價方式，以引流產品帶動爆款高毛利產品，最近餐企跟風推出的“一人食”套餐其實也是一個漲價渠道。

單人套餐或者小份菜，也可以用作新品重新定價，并讓消費者直觀體會到實惠。

成本是橫在餐企盈利前的一個重大阻礙。

作為業界翹楚的海底撈，一舉一動都備受關注，但是這次小范圍漲價，其實也映射出餐飲在線的無奈和焦慮。

不漲價虧，漲了價怕更虧 ，但是在多重成本上漲的打擊下，餐廳漲價本沒有錯，做生意不是做慈善，總是要有人來掙錢。

但是，漲價不是目的，而是手段。如何聰明的漲價，需要餐企找到屬于自己的價格提升方式，才能保證利潤且不傷害客情。

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