BOSS面對面丨南臺月：一次探訪，發現27年供不應求的秘密

BOSS面對面·百家名企見證川味

第三十一期之創造新食機

其實味道是有記憶的，在全國屈指可數的手作月餅工廠里，南臺月正是成都一代人的舌尖記憶。年年都有人搶不到的南臺月，正日復一日地傳承著對品質的堅守與追求。本期邀請到了成都市蓉城南臺月食品有限公司董事長張柯先生，一起探尋手工制作的溫度。

如今物質生活豐富，湯圓、粽子和月餅這些食物早已搖身一變成了隨時隨地品嘗的點心，伴隨著的，是許多以農業文明為底色的傳統節日，在洶涌的沖擊下正漸漸失去根基。作為傳統糕點，月餅還受歡迎嗎？月餅生產商會帶來哪些變革？月餅市場在2021年又將有哪些改變？

南臺月的發展路徑，不僅體現了月餅在新時代環境下的變革，也展露出執著于產品品質的匠人精神，為食品企業尋找傳統與革新的平衡點指明了一個方向。

歲月流轉，我們的生活方式在不斷改變。現在一提到傳統節日，總是少了些許氛圍，記憶中兒時的味道揮之不去。比如中秋月餅，從最初的簡單喜歡，到如今月餅包裝與口味爭奇斗艷，味道卻漸漸遠去。

張柯在采訪中提到，由于近五年中國月餅行業市場規模持續增長，加上政策對傳統節日的重視，越來越多的品牌布局月餅，市場競爭愈發激烈。

以今年中秋前后3個月的數據為例：網上月餅總銷量高達10億+份，同比去年期間增長24%，網上零售額約為38億元，同比增長41%；可見月餅消費需求很大，且有進一步增長的趨勢。龐大的月餅市場，自然吸引了不少跨界而來的品牌，李子柒、百草味、三只松鼠、良品鋪子、來伊份、星巴克等來勢洶洶，依托強有力的營銷手段，從傳統月餅品牌手中不斷搶奪市場份額。

近年來新入局的網紅品牌尤其擅長用榴蓮、螺獅粉、小龍蝦、咖啡等新奇的口味吸人眼球，結合以故宮為代表的國潮風包裝營銷造勢。雖然包裝好看了、口味豐富了，但卻讓月餅越來越失去其本身的味道。

張柯在采訪中說道：“面對日益復雜的市場競爭環境，我們也曾猶豫過是否要與時俱進做出改變。最終，南臺月沒有選擇代工模式，也沒有選擇規模機械化生產，而是堅持手工制作，恪守和追求更高的品質。”

在南臺月，每一顆酥皮月餅的制作，都要經過幾道繁復的工序，制作油酥面團、制作水油團、手工分割、包制油心、起酥、手工包餅，每一個步驟都很重要，而每一道工序都必須由人工完成，機器無法替代。

南臺月蓮蓉蛋黃酥皮月餅

南臺月月餅好吃的秘訣之一，在于月餅最外面包裹著的那一層酥皮。一坨圓滾滾的面團，經過搟制，最后要變成一張A4紙（0.104mm）厚度的餅皮。而看似簡單的一張餅皮，其實都由12層面皮組成，計算下來，一層面皮的厚度平均約0.00867mm。

南臺月潮式酥皮手工制作技藝——開酥

酥皮輕薄如蟬翼，這樣的工藝是機器無法達到的，只能憑借有著一二十年制餅經歷的老師傅。

這些月餅師傅來自全國各地，大部分是來自潮汕地區，平時大家都做著各自的工作，但只要南臺月發出召令，近千人的龐大隊伍，短時間內就能集結完畢。

因為熱愛，每年到了中秋前2個月，來自潮汕的制餅師，就會帶著他們數十年在手掌練出的技藝，像候鳥一樣遷徙到成都。

堅持南臺月不變的味道，已經成為他們的榮耀。

而為了讓這份傳承更好地發展下去，張柯早在多年前就開展工作，對手工制餅全過程進行多角度錄制，將動作拆解并組織人員討論學習。通過這種方法，提升了20%的效率。

作為全國月餅標準委員會“月餅標準”的起草人之一，張柯深刻地明白：雖然核心工藝不能用機器替代，但在其他地方仍然有改進的余地。南臺月在不涉及制餅核心工藝的前端與后端都采用了機械化操作，目的也是為了提高效率。

改變不僅僅是工藝上，在其他方面也同樣如此。

張柯敏銳地洞察到，隨著年輕消費群體的快速增長和顏值經濟的影響，產品包裝越來越重要。不同于其他傳統手工糕點慣用紅色系的包裝風格，張柯力排眾議將包裝做得小巧而精致，簡約而大氣。雖然一些老奶奶老爺爺覺得太難看了，但年輕顧客來了，卻說好酷、很喜歡！“有這種明顯的反差，反而讓我確定這樣做是有未來的。”

成都市蓉城南臺月食品有限公司董事長張柯

但這并不代表我們放棄了老一輩消費者，正是因為有一代又一代人的支持，我們才能走到現在。我們在口味研發、含糖量、產品營養，或是在傳統包裝、字體大小設計上同樣都會兼顧老一輩群體。

而在吃貨眼中，四川航空簡直是美食天堂，不少人都戲稱“為了吃上川航的飛機餐，專門買了機票”。今年中秋，南臺月就與四川航空攜手打造中秋主題航班活動，讓旅途上的游客感受到家的溫馨。

2020年10月1日四川航空350飛機

南臺月還攜手B站UP主馮提莫，推出聯名款月餅；精心選用音樂元素，月餅禮盒化身提莫專屬時光音樂盒。此外，咪咕聯名款、盒馬鮮生聯名款、網球金花鄭潔聯名款等多款限定禮盒也在今年中秋期間推出，讓每一份中秋心意更有新意。

聯動的背后是南臺月能夠觸達更廣闊的消費群體，而這些人物和品牌，他們都有一個共同的特征：聚集了更年輕、更龐大的消費人群。

但月餅終究還是屬于節慶食品，南臺月不能僅僅只靠月餅走進消費者心中。為了能夠更長久地陪伴消費者，南臺月也推出了很多常見的品類，如米花酥、花生酥、酥餅等等，馥郁香彌，酥而不油。

南臺月新年禮盒

在企業成長改變的同時，也要守住一份不變的美好。

南臺月在成都扎根了20多年，有著良好的口碑，這個口碑不僅僅是消費者給予的，也是員工帶來的。員工伴隨企業時間越長傾注精力也越多，他們像家人一樣和南臺月在一起，企業就像一個家庭，每個人承擔自己的角色運轉。

張柯也在采訪中講道：“因為疫情停工的時候，我還是安排財務按時發放工資，我告訴員工們要有信心。還有員工特地發信息感謝我，讓我也覺得自己小小的舉動是對“家人”的支持。我們利用停工期組織員工網絡學習，希望在這個特殊時期，能讓他們充充電，能夠有成長應對未來。”

在張柯看來：一家企業，社會的認同比掙錢多少更重要。大家可能認同你的產品是好的，員工認同你是一個好老板/待在一個好公司，社會認同這家企業是有責任感的等等。

南臺月，正是在這種認同中不斷發展，不忘初心，成為一代又一代人的記憶。

用一種滋味，鐫刻一座城。

用一種腔調，打動一顆心。

二十七載，依舊南臺月。

心動啦，就聯系南臺月：400-886-1815