30年間 奶茶江湖的9大門派

賽道細分，品類為王。

當細分品類成為茶飲連鎖們破解差異化的共識時，隨之而來的問題是如何尋找品類突圍？是天馬行空的創造，還是在前輩們的智慧寶庫中挖掘?

從珍珠奶茶到燒仙草，從烤奶到聲聲烏龍，這些爆款背后其實都隱藏著一個個強大的“門派”。30年間，奶茶江湖的枝繁葉茂與它們息息相關。

它們是誰？我們一一細數。

小料派

當珍珠粉圓與泡沫紅茶融合那一刻起，奶茶就與小料結下不解之緣。這種小吃小喝的形式直至今日仍是潮流。

在其門派之下，衍生出布丁奶茶、紅豆奶茶、凍凍奶茶等等分支，將各種小料拼合而成的雙拼奶茶、三兄弟也屬此列。

從體驗而言，小料與奶茶的結合不僅是口感的提升與豐富，更是純奶茶價值提升的利器。燒仙草就是其代表。

一款小料，撐起一個品類。足以見其門派實力。

香味派

近年內，花香、果香或者利用紅糖、焦糖等糖漿改變奶茶風味的做法越發普及。

以花香為例，從早期的茉莉綠茶，到如今的桂花烏龍、蜜桃烏龍、白桃烏龍等茶葉的應用，都在促成該門派的壯大。

而以焦糖、紅糖、冬瓜露為基礎香型的益禾堂烤奶，則是風味派的另一個重要代表。

相較于小料派，由于每個品牌對于風味有自己的喜好，所以香味派奶茶更能突出品牌的差異化，讓消費者建立起對品牌產品的認知。

微醺派

微醺派通俗的講就是加酒的奶茶。

在早期，加酒主要是以朗姆、白蘭地、百利甜等洋酒為基底。而在2015年左右，中國傳統酒類的紹興黃酒、四川醪糟（米酒）、瀘州老窖等品類相繼被加入其中。

加上大品牌，如奈雪聯名石庫門，茶百道聯名瀘州老窖的強力推出，讓微醺派的發展之勢日漸上揚。

水果奶茶

2020年，水果奶茶異軍突起。

先是奈雪的葡萄撞奶，再是7分甜的蜜桃烏龍、荔香葡萄以及榴蓮味奶茶的推出，加上原料端對乳制品遇酸起絮現象的破解，都讓這個品類備受關注。

相比早期單純的奶加果的組合，這一次的水果奶茶風暴有了一個新的特點，注重與茶的搭配。以7分甜為例，蜜桃搭配烏龍茶，而榴蓮則搭配大紅袍。

這種對原料共生領域的探索，或將成為這一門派持續擴張的最大助力。

冰沙派

奶茶冰沙的出現為奶茶創新打開了新的大門。不同于液體的口感，從本質上就與大多數奶茶產生區隔。

 星巴克的紅茶星冰樂，抹茶星冰樂，喜茶的奶茶波波冰都屬于該門派。

但我們會發現奶茶冰沙似乎并未能全面普及，這與其制作有關。

主要原因是使用常規茶湯制作時，因其濃度原因，難以達到濃郁的風味。解決其問題的方法，需要在茶湯泡制時壓縮比例，甚至增加市場，這些都可能破壞茶的風味。

另一原因就是溫度，熱的茶湯會溶解冰塊，但過多的冰塊又將導致口味稀釋，所以茶粉，如紅茶粉、抹茶粉，或者濃縮茶原液就成為了其破解之利器。

奶茶冰沙派雖未完全開枝散葉，但隨著茶飲品牌原料對原物料的認知，以及茶葉生產方的改良，該門派的崛起或指日可待。

牛乳派

牛乳茶這個概念早在2017年底就在大陸刮起一陣風，而臺灣更早，以迷客夏的鮮奶奶茶為代表。

近期，由于冰滴、分子技術在乳制品上的應用，更是解決了僅用純牛奶制作，口味寡淡，需加植脂乳或淡奶、淡奶油調味的技術壁壘。從產品制作更簡便而言，新的原料為牛乳派奶茶提供了發展空間。

谷物粗糧派

谷物奶茶的代表是血糯米奶茶，可以看作是小料派的旁系。但由于其品類的多樣性，又讓該品類單獨開宗立派。

目前奶茶中常見的谷物、粗糧包括紅豆、糯米、青稞、燕麥、紫薯、芋頭、紅薯等，這些原料可是顆粒，也可制作成為泥。可做小料，也可做為掛壁，甚至雪頂。

多樣、善變，讓谷物粗糧派就如隱藏在人群中的高手，雖然并不顯山露水，但卻能讓世人感知其氣場。

堅果派

當奶油頂再次流行于茶飲市場之時，碧根果、花生碎、巴旦木等堅果兼具口感與顏值的化身，成為了奶茶的又一股新勢力。

堅果派與谷物、粗糧一樣，不高調，但就是能讓消費者在不經意間感受驚喜。這種驚喜是Q彈珍珠，香滑布丁、軟糯紅豆所不具備的口感特性。

獨孤求敗，或許就是堅果派最形象的寫照。

冰淇淋派

冰淇淋奶茶并不多見，但為何要將其單獨列為一派。或許是其身上蘊藏的潛質。

冰淇淋紅茶、冰淇淋綠茶是其成熟產品，但我們會發現它們并沒有想象中的發展迅速。深究其原因，或許在冰淇淋的選擇上還有空間提升。

茶飲中常用的冰淇淋為香草味、牛乳味。但在冰淇淋的世界中，你會發現包括咸蛋黃、朗姆可可、檸檬、麻婆豆腐、陳醋等等奇思妙想的冰淇淋皆有之。

如果將這些冰淇淋與奶茶結合，會發生如何的碰撞。再加之冰淇淋與生俱來的貴族氣質，是否能為產品提升價值感。都值得去探索。

結語

對于奶茶門派的分類，其實是對奶茶品類梳理。這種梳理有利于我們去尋找產品研發空間，并通過新的搭配方式或者原料升級，從而找到有利的產品定位、品類定位。

對于破除產品同質化、尋覓產品競爭力，皆可作為參考標準。

奶茶門派，看官還有何高見？盡請詳述。