2020餐飲年終盤點，這些關鍵詞你需要注意

拿一線城市上海來說，此次疫情經歷了過去四年以來最大的跌幅，整個餐飲業損失達到了5000億人民幣，比如海底撈，遭遇了股價寒冬，像是一些私有企業更是過不去寒冬，擁有9個億的現金流都不能支撐公司度過3個月的難關，可想而知，疫情對餐飲業的打擊有多大。

但災難面前，國民當頭，餐飲人積極的配合防疫工作，把防疫放在了首位，使得餐飲人對于原材料以及環境格外的重視。

疫情之下，有倒閉的門店，也有扛到最后的門店，似乎又看到了餐飲發展的新生機有不少的餐飲品牌并沒有“認命”，而是選擇了一些方法為品牌創造機會，比如推出小份菜，做外賣，做網絡直播等等。

新冠疫情之下，今年遭遇糧食危機的人達到了2.5億人，比去年多了整整1億3000萬人，就在這時，國家發起了光盤行動，杜絕浪費。餐飲人為了響應號召，推出了小份菜，這樣一來既可以減少浪費，又能保證消費者攝入的營養均衡以及多樣化，表面看來，是為國家做貢獻，但實質上還是方便了消費者本身，也帶動了餐飲行業的發展。

還有外賣，也在這個時期成為了餐飲行業、醫護人員以及廣大消費者的重要支撐。 疫情之下，外賣平臺采取系列措施幫扶商戶應對難關，無接觸配送。 餐飲外賣在2月至4月底迎來了外賣市場大增長，美團作為第一大外賣廠商，在疫情防控上響應迅速，率先推出“無接觸配送服務”。緊接著肯德基、喜茶以及麥當勞、等都推出無接觸配送。

雖然疫情對餐飲行業的供給和需求造成了沖擊，但卻加速了線上市場的發展和壯大，預計2020年中國在線外賣市場規模將突破6500萬億元。

比如疫情期間，餐飲企業南城香——成為外賣的主戰場，訂單量逆勢增長。

成立于2001年的北京連鎖餐飲品牌南城香，2015年就與美團外賣合作，公司應收連續兩年快速增長，外賣業務占比升至五成，今年將外賣作為主戰場，參與美團外賣的“安心餐廳”計劃，今年的訂單量迅速恢復到年前的70%，從2月下旬南城香的訂單量較2月上旬增長69%，隨著平臺繼續引流曝光，日均訂單有望從6000單增長至8000單，南城香的增長離不開外賣平臺的流量和多方位的賦能支持，為其他餐飲企業樹立了榜樣。 外婆家的新品牌老鴨集在疫情之下幾乎關掉了所有門店，唯獨保留了老鴨集的外賣業務，借助外賣，迅速恢復了堂食期，老鴨集采用線下協同發展模式，押注外賣成功實現翻盤。

還有小龍坎采用“外賣+直播”的方式，拓展出火鍋消費新場景。

小龍坎在2014年誕生于成都，靠著加盟用了5年時間迅速實現了擴張，至2019年末已在全國布局超過了800家門店，小龍坎較早布局外賣業務，但主要以火鍋菜產品為主，并未推出火鍋外賣，隨著疫情的爆發，給小龍坎火鍋帶來了巨大的沖擊，1月26日小龍坎陸續關掉門店，截至2月中旬，閉店率高達93%，為減少虧損，小龍坎一方面通過外賣平臺上線火鍋業務，拓展品類提高單品毛利率，另一方面加大直播平臺投入精力，加速快消產品零售的同時，不斷拓展火鍋消費新場景。

疫情之下，雖然線上餐飲火熱，競爭激烈，很多餐飲人積極的發展顧客，保持用戶黏性，有一些餐飲人發出了一系列的活動，比如鼓勵用戶點評就餐體驗，并分享到朋友圈、抖音、快手、微博、小紅書等社交平臺，很快就能實現拉新，但拉新之后，如何留住用戶才是關鍵。 這不，有的餐飲店就會想到每個月推出新品，通過產品的迭代來提升產品用戶的復購，還有的餐飲門店加上有社群，在社群也可以方便與用戶交流，收集大家的意見，并不斷調整，改進菜品，以形成正向循環。 做好產品，維護好品牌形象，有時候比斥巨資做營銷效果來得更好。

根據中國消費年輕人負債狀況報告顯示，中國的90/00后約占總人口的24%，他們將主導未來5-10年的中國乃至全球消費格局。而這些年輕人的消費力不僅僅是人們看見的，他們逾期還款797個億，越來越多的90后被花唄“困住”。

90后是如今的主力消費人群，他們的觀念決定著未來餐飲業的方向，90后消費觀念是“悅已消費”，討好自己，即追求悅己，也追求性價比。    

因此，性價比高，好食材，好口味，好價格以及好品牌帶來的時尚感和設計感都是這群消費者背后所代表的生活態度。

當下，餐飲行業利用二維碼、小程序、精細化管理等單項優勢，融合為一項新的管理技術——數字化。

未來，這一技術紅利將推動管理，迎來“質變”。最明確的是兩點：一是拼經驗、拼天賦的玩法越來越沒有空間；二是系統性的競爭將釋放更強大的力量。

疫情對餐飲市場進行了洗牌，但也給餐飲企業創造出了更大的空間，一些頭部品牌實現了擴張，二三線市場的強勢品牌在今年也在積極的擴張。

加盟連鎖，正新雞排突破18000家店，蜜雪冰城突破10000家店；直營連鎖，喜家德突破600家店、老鄉雞突破800家店、鄉村基突破1000家店。 喜家德擴店的目標是，北方省會城市全覆蓋；太二酸菜魚，南下昆明，北上內蒙、東北，區域局限的壁壘越來越淡了；蘇小柳加大開店力度，插旗長三角核心城市群，在消費者中進一步確立自己品類代表的認知。

跨界營銷是為了打造品牌的年輕化。 像是九毛九已經成立了25年，仍然在大膽的推進品牌年輕化，太二酸菜魚以設計為切入點，再推出各種主題店，和消費者互動，為品牌注入了新的活力。

太二酸菜魚博物館，在館里聽酸菜發酵、做中醫館，現場問診專治“不二”，打造“酸爽基地”，出品酸菜雪糕；今年的五周年又打造了太二澡堂，聲稱要讓現代人搓洗靈魂，酸爽做人。       

今年九月，太二酸菜魚在太原推出粉絲店，推出以鐵粉“申雨”擔任榮譽店長的“粉絲店”；同時，門店也表現了粉絲的職業，粉絲店也是一個空姐主題店。

2020年是餐飲零售化爆發元年，如果說外賣是零售的0到1，那零售化就是1到10,10到100。

餐飲的終極狀態，一定是堂食+外帶+外賣+零售，疫情以來，堂食被中斷，因此顧客將目光轉移到不同的場景中，零售化的方便食品、半成品、還原度較高的中高端食品等，呈現出供不用求的景象，疫情的逼迫讓餐飲零售化發展提前發展起來。

這時期出現了一些半成品、速凍食品、自熱鍋等等，而做餐飲企業做零售還存在著許多難點，比如技術門檻，餐飲菜品配方和食品工業化標準配方是不同的概念；比如大部分食品代工廠存在起訂量門檻，這不是所有餐飲企業都能吃承受得起的；比如餐飲零售最容易忽略食品安全；還有部分食品需要倉儲和物流，所以餐飲企業想做新零售還存在很多的難題。

但對于這些餐飲企業來說，可以先從小規模做起，基于所在城市，做社群，做私域流量，看看是否有上升的空間，再決定是否量產。 所以餐飲零售能快速給餐飲商家帶來效益，但這是個戰略性項目，是需要花時間和精力來做的。  

這些關鍵詞就是2020年想送給大家的，可以依照以上的這些關鍵點來對自身企業量身定做可持續發展戰略。