在一家酒樓里，總有一些比較暢銷的菜品，這些菜品，不一定很華麗脫俗，也不一定很高端大氣，但它們都有一個特點——深受顧客歡迎。今天給大家帶來的幾款菜品，均是在酒樓中口碑挺不錯的菜品，大家看看，是否可以放進你的餐牌里。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：張可丹 李金曼 扈建瑩 趙宇琦 趙雅男 衣雨佳
（版權歸原作者所有）
傳聞，香港食神戴龍一生有兩道菜最為得意，一道是5000港幣才能品嘗到的皇帝炒飯；另一道則是被某品牌以500萬元購得的食神牛腩。
據萬總廚介紹，這道菜的醬湯配方來自于戴龍，所以叫“食神牛肉”。用此配方醬好的牛肉咸鮮入味，毫無腥膻，復合香氣特別濃，而且質地彈軟不爛，口感香糯，效果的確不俗。
批量預制：
1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡凈血污，搓洗干凈；將牛腩肉、金錢肚、牛筋分別放入三個醬湯桶中，大火燒開后轉小火煲1小時，停火后燜1小時。
2.取出牛腩切成小方塊；金錢肚切成菱形塊；牛筋切段備用。
3.象牙白蘿卜去皮，改成滾刀塊，放入醬牛肉的湯中小火煲20分鐘至熟透。
走菜流程：
1. 砂鍋燒熱，墊入煲透的白蘿卜塊300克。
2.鍋入醬牛肉原湯500克，放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克、牛筋段100克燒透，撈出牛肉牛雜蓋在白蘿卜上，原湯收濃后勾芡，淋在砂鍋內的菜品上，撒香蔥段上桌。
調制醬湯：
1.牛棒骨洗凈，入烤箱烘烤至顏色微黃，放入湯桶，加清水吊成牛骨湯。
2.每15千克牛骨湯中加入港順排骨醬2瓶、港順海鮮醬2瓶、四季寶花生醬1瓶、鹽150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蠔油100克、味精400克以及一個香料包（干辣椒10克、山柰15克、香葉15克、桂皮15克、當歸6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、羅漢果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗凈，包入紗布袋）熬開即成醬湯，這一桶醬湯可以煮制牛肉或牛雜11千克。
制作關鍵：
此菜制作中有三大亮點：一是兩步蒸制法，確保魚骨、魚肉同時成熟，且能兼具細嫩口感和充足入味，其中的點睛之筆是用蒸魚頭的油汁來腌魚肉，祛腥提味、心思巧妙；二是蒸制前將魚頭、魚骨、魚肉等擺入荷葉中，成菜帶有淡淡清香；三是以五種醬油加冰糖等熬化制成蔥油汁，澆入魚身、鮮上加鮮。
制作流程：
1.鱖魚一條，重約1.3斤，砍下魚頭，剔下魚骨、片出魚肉。魚骨切成4厘米寬的段；魚肉去除大刺；魚頭切開，剔除牙齒、敲斷魚脖、剔除魚鰭；魚肉切成0.2厘米厚的薄片。
2.將魚肉、魚骨分別納入盆中，置于流水下沖洗干凈，瀝干水分后準備上漿。
3.魚骨中加入料酒、雞粉、蔥段、姜片，把蔥段、姜片捏出汁水，祛除魚腥味，再加入生粉抓勻備用。
5.色拉油燒至七成熱，澆入漿好的魚骨中，將其與山藥片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸五分鐘。
6.取出蒸好的魚骨，將油汁倒入漿好的魚片中攪拌均勻，以起到祛腥提鮮的作用。
7.提前泡好的荷葉瀝干水分，放入圓盤中，剪去多余的荷葉邊，使成菜更加美觀。
8.打開荷葉，山藥片鋪在上面墊底，將魚頭、魚骨、魚尾按照魚形擺好，魚肉均勻鋪在魚骨上方。
9.在擺好的鱖魚片表面撒陳皮、當歸，蓋上荷葉，蒸制時魚肉能夠充分吸收荷香，放進蒸柜蒸3分鐘。
10.取出蒸好的鱖魚，淋響油，澆
蔥油汁
即可上桌。
蔥油汁：
生抽1500克、魚生壽司醬油500克、美極鮮味汁375克、老抽375克、魚露325克、冰糖750克、味精325克、雞精150克入鍋熬至冰糖溶化即成。
新鮮大牛筋經過兩次鹵制，質地軟而不爛，微帶嚼勁，搭配宜賓特產鮮竹筍，一脆嫩鮮美，一醬香彈牙，口感和諧，因兩種食材均提前入鹵水煨熟，走菜十分迅速；成菜美觀大氣，膠質豐厚，老少皆宜，取名“紅袍牛蹄筋”寓意喜慶紅火，是一款十分適合宴請的大菜。
1.大牛筋20千克沖水洗凈，改刀成段；宜賓鮮竹筍40千克洗凈，切塊備用；鵪鶉蛋煮熟，去皮洗凈。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段400克、姜片400克、干辣椒50克、干紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水沒過表面，大火燒沸后改中火煮至七成熟關火，撈出瀝干備用。
3.將筍塊和步驟2中經過預制的牛筋下入
鹵水
中
煨40分鐘，關火浸泡入味。
1.鍋入色拉油燒至五成熱，下鵪鶉蛋12粒炸至表皮微皺，撈出瀝油備用。
2.炒鍋治凈，舀入鹵好的牛筋800克、筍塊250克、鹵水原湯300克、炸好的鵪鶉蛋12粒燒沸，添少許雞飯老抽調色，勾薄芡小火收汁，舀入盤中點綴西藍花即可走菜。
1.干辣椒250克、干花椒200克、香葉50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8個（去皮）納盆，添溫水泡10分鐘，撈出晾干，入熱油炸香，撈出瀝油并裝入紗布袋。
2.鍋入菜籽油3千克燒至五成熱，下蔥段400克、姜片400克小火熬干水分，打渣留油，添二湯25千克，放入香料包，大火燒沸后調入糖色300克、蠔油300克、雞精300克、辣鮮露250克、味精200克，改小火熬1小時即成。
宜賓竹筍以鮮嫩無渣著稱，可隨牛筋一同煨熟，操作方便，還能增加香氣。
豆腐爽滑細膩，菌類鮮美無比，兩者結合將碰撞出怎樣的火花呢？
成師傅汴京烤鴨店的這道熱銷菜，珍菌豆滑，七兩豆腐＋三兩珍菌出份菜，量大實惠、口感豐富，關鍵是成本還不到10塊錢，趕快在店推出吧~
盒裝嫩豆腐350克，金針菇、蟹味菇、海鮮菇各50克，蝦仁30克。
花生醬50克，雞精5克，味精5克，胡椒粉1克，雞汁10克，鮮貝露15克，炸蒜片20克，雞油35克、豬油35克，蔥花少許。
1.盒裝嫩豆腐350克取出扣在案板上，從上到下片成厚約5毫米的大片，每隔1厘米斜刀切下，改刀成長條，切好后將豆腐旋轉90°，改刀成厚薄均勻的菱形片，裝入碼斗備用。
2.鍋入清水，下入切好的豆腐片，金針菇、蟹味菇、海鮮菇各50克，打去浮沫，小火燒開，水開后撈出，瀝干水分。
3.鍋內下入兩勺高湯，放入花生醬50克攪勻，下入焯好水的豆腐和珍菌，調入雞精5克、味精5克、胡椒粉1克、雞汁10克、鮮貝露15克、炸蒜片20克，攪拌均勻，加入雞油、豬油各35克攪勻，水開后勾芡，待湯汁收濃即可出鍋，盛入碗中，撒入焯過水的蝦仁30克、蔥花少許即可上桌。
小小一粒糯米在菜品烹調中，卻起到了大大的作用。知名菜肴糯米排骨、糯米雞、糯米鴨等皆以其為配料，泡好的糯米包裹住雞鴨肉等食材后蒸熟，既在原料表面形成了一層保護膜，鎖水保嫩，又能增加香氣和可食性。而這款籠仔糯米雞，更是為餐廳帶來了不少的人氣。
2.雞肉500克切丁，加鹽10克、蛋清1個、生粉100克上漿后拉油，撈出瀝凈油分。
3.將雞肉和糯米混合，加
蔥油
30克、豬油15克、海鮮醬10克、蠔油10克、白糖10克調味，分裝入籠仔中，上籠蒸熟，取出點綴松子、蔥花即成。
將色拉油1000克下入鍋中燒至五成熱，然后下干蔥頭碎500克，同時下白醋30克、香油15克。白醋受熱揮發，能為蔥油增添一股香氣，香油則可以增加其味道的醇厚度。這樣保持小火熬一上午，原料的香味就會充分地釋放出來，晾涼后將渣滓濾去，蔥油就熬好了。
將傳統搭檔“田螺雞”中的配料改為花螺，螺肉、雞肉彼此吸收滋味，鮮美度倍增；采用粵式手法焗制，醬香濃郁，酒香悠長，沙姜氣息突出。
1.將三黃雞1只
（重約1200克）
宰殺斬塊，加鹽10克、味精8克、料酒少許腌制入味。花螺300克焯水洗凈待用。
2.鍋放寬油燒至六成熱，下蒜子、姜塊各150克炸至金黃色，撈出墊入砂鍋底部待用；待鍋內油溫升至六成熱，下雞塊炸至色澤金黃撈出。
3.鍋留底油，爆香沙姜碎30克，放入雞塊略炒一下，調入
砂鍋醬
約150克，烹入料酒5克，添高湯沒過原料，中火燒約8分鐘，加入花螺再燒2分鐘，收汁后裝入砂煲內，放在煲仔爐上加熱至沸，噴入固本酒50克
（可用黃酒代替）
即可。
鍋下菜籽油150克燒熱，入鮮沙姜碎80克爆香，下李錦記海鮮醬650克、家樂辣鮮露150克、大廚四寶雞鮑汁100克、老干媽辣醬100克、沙姜粉80克、保衛爾牛肉汁80克、味精30克、姜黃粉少許、清湯適量小火熬香。
制作關鍵：
三黃雞腌漬時不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜氣息，本身還帶有一點辣度，足以給雞肉祛腥。
將牛肚、魚肚、海參、海米等入高湯同煮，成菜湯汁鮮美、味道香醇。
2.鍋入寬水燒沸，依次下發好的魚肚塊50克、海參條50克、木耳50克、海米10克汆至斷生，撈出瀝干。
3.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下八角10粒、干紅尖椒1個炸香，添高湯600克煮2分鐘，撈出八角和尖椒，下牛肚、魚肚、海參、木耳和海米，淋料酒10克，加鹽、味精各適量，沖入三花淡奶150克，小火再煮2分鐘，起鍋倒入盛器即成。
上海有道家常小炒菜“黃豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半湯菜，跳出了“酸湯肥牛”的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。
1.擇洗干凈的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。
2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒醬10克，沖入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蠔油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣后重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。
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