掌柜說： 變是最大的不變，不斷求索試錯是每個品牌必須要做的事，一切“正確”的背后往往十勝九敗。如今，對門店生意而言，門店本身的意義在不斷變得更加復合，人們的進店選擇不只是將門店作為完成就餐的空間，而是，空間本身就是我進入門店的理由，由此門店被賦予了更多的含義….
小W
來源|中國飲品快報
早午賣快餐，下午賣奶茶，晚上變酒吧。這是在全國擁有800家直營店的中老鄉雞的一次全新嘗試。
近日，老鄉雞深圳首家門店試營業。產品結構不再局限于“小碗菜”，飲品的加入，讓這個在疫情期間以“短視頻”被全國熟知的中式快餐品牌，開啟了全新的餐飲模式探索。
而這次，不只是餐+飲的簡單組合。
老鄉雞的“餐+飲” 是怎樣的體驗
老鄉雞首店開在深圳CBD卓悅中心，在其隔壁是喜茶。
裝修上，門店主色調不再是老鄉雞的傳統綠色基調，而是轉換為粉色。菜品上，依然是快餐，但加上現炒、小火鍋等特色菜品，而肥西老母雞、農家蒸蛋仍在其列。菜品價格上，區間在6-38元，屬于性價比型。
菜品的變化僅僅是一方面，飲品的加入更是畫龍點睛。飲品涉及下午茶、酒吧兩個經營時段。
17:30前，屬于下午茶時間，以甜品、飲品為主，包括酸奶、冰淇淋、奶茶等，且產品用玻璃杯等器皿，造型更為別致，適合消費者拍照發圈。
17:30后，老鄉雞變身酒吧，有數十款啤酒與現調雞尾酒售賣。此時，門店粉色系主色調的功能開始顯現。配合燈光、軟包休閑卡座以及輕奢的裝飾，讓快餐、下午茶、酒吧輕易轉換。
“餐+飲”一直有 且成功案例不少
餐與飲的融合，老鄉雞非首家，在中國的市場內，一直有之。
21世紀初期，仙蹤林、一茶一坐的泡沫紅茶、臺式奶茶與餐飲相結合已然是那個時代的成功者。據業內人士介紹，當時一茶一坐的飲品不局限于奶茶，包括冷泡茶、水果茶、養生茶，甜品共數十個品種。
經典產品如金桔茶、珍珠奶茶、北姜紅棗茶、凍頂烏龍、紅豆冰等等，都成為其餐廳的爆品。而在茶湯中加鮮果塊，以百香果果、糖漿調味的做法，可以看作當下綜合水果茶的前身，只是一個是壺裝，一個是杯裝。那個時代，均價18元左右的價格，也屬輕奢。
而更早的仙蹤林，除了各種臺式小吃外，包括珍珠奶茶、藍莓珍珠、仙草蜜等臺式風味飲品及不菲的價格都成為不少人心中種草之地，再加上有特色的秋千座椅，讓該品牌成為最早的網紅店。
茶+餐的模式，帶動了內地各區域茶餐廳的火爆。彼時，年輕消費者的主要打卡地并非奶茶店，而是這些有吃有喝，還能為其提供空間打牌、聊天的茶餐廳。
據一位上海從業者回憶，當時咖啡廳的價格較貴，一壺咖啡大約在120左右，而一些茶餐廳12元左右一杯的飲品就能讓其坐一下午，點套餐還有小吃配送，這種高性價比的場所，是主要消費動機。
但隨著現調茶飲行業的異軍突起，餐+飲模式一度受到挑戰，甚至有人懷疑，餐廳做現調飲品將逐漸消失。
“餐+飲”的危機
在我的記憶中，不只是一位服務商表示。十幾年前做現調飲品的餐廳，存在兩個問題。
一是產品售價過高，一般一杯奶茶普遍在12-16元間，有的甚至賣到30元但隨著大量5元奶茶的出現，加之口感、風味接近，讓其失去了市場。
二是不少餐廳受限于人員培訓，要求產品步驟越少越好，導致一些產品在口感上逐漸被現調茶飲店趕超。
除此外，外帶型飲品店的方便、快捷以及專業度、更新速度，都讓餐廳現調飲品面臨危機。當消費者開始習慣于在商場內買杯飲品帶入餐廳時，餐廳的飲品空間進一步被壓縮。
但，或許這個危機正在慢慢消失。這一判斷源于3個信號。
強餐飲時代來臨的3個信號
“我的餐飲客戶要求做專業吧臺。”一位飲品服務商告訴我，就在今年9月，他所在區域的某餐飲品牌提出了做飲品的計劃。提出了吧臺專業度要與茶飲品牌對標，且產品品質與茶飲品牌持平，品類要有自身特色。
餐飲從業者對于飲品品質的重視，是信號之一。
在重慶，一家串串店的楊枝甘露售價18元，高峰時僅這一單品就能銷售超2000元，合計100多杯。而在另一火鍋品牌湊湊，不少消費者喝他家的大紅袍珍珠奶茶是去其門店消費的主要原因之一。
消費者不排斥，愿意在餐廳里喝現調飲品，是信號之二。
快煮珍珠、免煮布丁、噴射奶油、免打奶蓋，由于現調茶飲的快速發展，連鎖品牌們為控制產品質量標準，對于原料的集成化、簡便性更為看重。當然，這后面還有另一層原因，人工難招。
這些原料的大量應用，讓茶飲的調配技術門檻降低，這也意味著餐廳有更大機率做出媲美于茶飲品牌的產品。
品質差距逐漸縮減，是信號之三。
有業內人士指出，目前大部分餐廳都面臨著下午空檔期這一主要問題。如果在其門店內推廣出具有競爭力的茶飲產品，讓消費者形成消費習慣，再利用外賣平臺配送，或將有效增高坪效。
飲品提升餐廳坪效，在老鄉雞的下午茶、酒吧營運時段就可以體現其設計初衷。
餐飲品牌在現調飲品上頻頻試水，看似是對其邊界的探索，但實際上是將原本已有的模式重新塑造。當找準消費者新的需求、動機，以新的時代元素介入，將飲品疊加至本已強大的本業之上，或將迎來強餐、強飲的新時代。
《高薪店長養成計劃》-4期班
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