辛辣刺激”
廖曉鑫，成都辛廚房品牌聯合創始人
01 自貢菜≠仔姜+小米辣
以自貢會館菜為主打的辛悅餐廳
。
大廳的一面墻上介紹了自貢會館菜的由來
自貢菜分為鹽工菜、鹽商菜、會館菜三大支系，這三大支系各有什么特點？代表菜品有哪些？2020年12月《大廚》為你詳解~
2 讓“文物菜”重煥光彩
“秘制脆皮雞”
，此菜選料精細、做法考究、擺盤精致，
想知道其大致做法嗎？盤中點綴的糖絲如何制作？趕快打開2012年12月《大廚》尋找答案吧！
一桌筵席 應似樂章般有高低起落
在辛悅餐廳，菜式都是由行政總廚根據客人餐標進行搭配，無法單點。在廖曉鑫看來，一桌筵席就好似交響樂團演奏的華美樂章，旋律有高有低、有起有落，才能給觀眾帶來最佳的藝術享受。客人落座后，開場前要先呈上茶水和小點以供清口、墊底；筵席揭幕后，前菜搶先上桌，份多但量少，且每菜一味，囊括燒椒、豉香、紅油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各種味型，奪取食客的味覺和眼球；接著再上湯羹，起舒緩、暖身的作用；開席的熱菜需有儀式感和互動性，且味道要濃厚，徹底打開客人的胃口；“壓席”則是一餐中的大菜，通常是八寶鴨等制作工藝復雜、已在市面難尋的菜肴；之后是“隨席”，大多為口味清淡的菜肴；最后是“甜水”和“點心”，如此一套菜式品嘗下來，常能達到讓人難忘的效果。
前菜
鹽壇泡菜
調鮮果泡菜水：
紗布袋中裝入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鮮九層塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鮮紅小米椒碎50克、百香果肉70克、檸檬片80克、洋蔥絲100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1個、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陳皮5克、花椒15克煮15分鐘，關火撈出香料，裝入盛有蔬菜的紗布袋，水則倒入保鮮盒中，加泡菜鹽300克攪勻，放紗布袋，加姜黃粉5克、紅糖50克、白葡萄酒80克、蘋果醋300克、野山椒水300克攪勻即成。
鮮果泡菜水
調粉紅泡菜水：
紫甘藍500克、白葡萄酒150克榨成汁，瀝渣備用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入純凈水200克、紫甘藍酒汁50克、野山椒水50克、鹽20克攪勻即可。
粉紅泡菜水
腌泡菜：
地環洗凈瀝干，切掉兩頭，放入粉紅泡菜水浸漬12小時；乳瓜去蒂留花，藕帶切掉兩端，芹菜切成長4厘米的段，分別洗凈瀝干，放入鮮果泡菜水浸漬12小時。
這是一種粗鹽，不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽，也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水代替。
傳統燈影魚片
蹄花蠶豆湯
鯇魚祛腥補味？秘制紅油汁怎樣調配？打開2020年12月《大廚》就能找到答案~
2020年12月《大廚》還收錄了“雙色肉凍”“川鹵露杰鵝肝配面筋”“辣鹵鮮魷”三款前菜，趕快翻閱P47~49查看詳細制作流程吧~
（左）
，霉豆瓣
（右）
開席
油淋菊花魚
加工原料：
選用重約2000克的黑魚1條，去掉頭、尾，將魚骨斬成小段，下入油鹽水汆至斷生；片下兩側魚肉，去掉魚刺，在不帶皮一側打上梳子刀，再切成重約50克的塊，沖水瀝干后納盆，加適量鹽、白胡椒粉、蔥姜水、料酒、蛋清、水淀粉上漿，再淋少許色拉油抓勻，下入燒至冒魚眼泡的油鹽水中燙至剛剛變色，撈出瀝干；萵筍片150克下入油鹽水中汆至斷生備用。
魚肉上漿，淋少許色拉油抓勻
魚肉汆水至剛剛變色
魚骨、魚肉入紅湯燒熟
倒入盆中，撒辣椒碎、花椒碎
點綴香蔥絲
上桌后澆入熱油激香
“鹽商一品牦牛掌”和“石鍋鱘魚筋”，趕快翻閱P52尋找詳細做法吧~
壓席
古法葫蘆八寶鴨
切開鴨皮，能看到滿滿的餡料
隨席
小煎鮑仔
（位上）
”“九宮格”兩道隨席，趕快翻開P56~57查看做法吧！
甜水
貢井油醪糟
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