扎堆開新店，甲魚會成為下一個風口嗎？

甲魚，也就是俗稱的王八，其甲殼邊緣呈柔軟狀裙邊，顏色墨綠。甲魚不是烏龜，二者最大的不同在于，烏龜的殼是硬的且有花紋，而甲魚的殼是軟的，沒有花紋。

從古至今，甲魚一直被當作上等食材。我國先人從7000年前的河姆渡時期就開始食用甲魚，而傳統名菜“霸王別姬”和“佛跳墻”的主要原料也是甲魚，甲魚顯然已成為中國飲食文化的一部分。

甲魚規模化人工養殖已有40多年，經過幾十萬從業人員數十年的積累和沉淀，目前已形成一條龐大的產業鏈條。2020年受疫情影響，甲魚因與“野味”沾邊，一度被推上風口浪尖，不管是否被列入“禁食”的名列，這場風波都對甲魚行業造成了極大的影響。

企查查數據顯示，截至目前我國共有7700余家甲魚養殖相關企業，近5年相關企業注冊量呈波動下降趨勢。其中，2016年注冊量為近5年最高，達941家；2019年注冊量為891家，與2018年基本持平；2020年共新增539家，同比下降40%。

近些年甲魚養殖企業越來越少，主要是因為甲魚的供給量存在一定過剩的情況。加之疫情影響，現象更加凸顯。隨著疫情防控常態化，農業農村部也正式印發通知，甲魚未被列入“禁食”名列中，可以繼續養殖和食用。

大眾點評上顯示，今年鄭州、長沙、武漢等地陸續開出了很多甲魚館新店。

相關人士表示，甲魚市場結構在不斷優化，消費者需求也在持續增長，甲魚市場依然有上升的空間。有關數據顯示，預計2021年我國甲魚市場規模超過300億元。

價格偏高，消費市場較小

長沙餐飲保姆好哥表示，每個城市都有自己的地域文化消費習慣，對于甲魚這個特殊品類更是如此。比如在湖南，招待朋友的高級食材就是甲魚和蛇，因為疫情原因，蛇被禁止食用，那么甲魚就成為招待朋友、宴請家人最好的食材。

在過去，甲魚被認為是高檔水產品，隨著居民收入的增加，高檔需求的拉動，甲魚的價格逐漸被消費大眾所接受，甲魚也成為人們餐桌上的一道“硬菜”。但畢竟屬于中高檔食材，普通家庭日常消費并不多。

業內人士表示，我國甲魚養殖生產區主要集中在浙江省，占比60%，廣東省占比25%，湖南、江西、湖北等省份共占15%。甲魚的價格區間較大，人工養殖的便宜些，均價在30-40元/斤，而野生甲魚的價格是由甲魚年份和大小決定的，小的200-300元/斤，大的500元/斤，而3斤左右的則高達600元/斤。

甲魚不僅是餐桌上的一道美味，更是一種用途很廣的滋補藥品和中藥材料。但是甲魚的消費區域很狹窄，主要集中在我國華東、華南、中部地區，而且消費需求主要依賴年節高潮，很少有平時就吃甲魚的民眾。

甲魚的市場需求量在經過高速增長的階段后，開始“冷卻”下來。好哥表示，目前來看，甲魚的發展趨勢有兩種：一種是成為餐廳里的一道菜，作為引流產品；另一種則是作為單品類，將消費情景模式放大化。

打造特色餐廳，提高消費用餐體驗

隨著國內各類養殖業的蓬勃發展，其他同樣兼具食、藥功能的食材替代了甲魚的部分市場份額，使得甲魚原本最大的亮點不再是“賣點”。

另外，甲魚的制作過程比較麻煩，肉質也偏少，這對于新時代下習慣快餐的消費群體來說并不適合。經走訪發現，喜好甲魚的受眾群體多為中年男性，消費場合更多是宴請賓客。

縱觀近些年火起來的小龍蝦、酸菜魚、牛蛙等單品，甲魚作為一種特殊的食材，其單價并不便宜，而且受眾面窄，很多城市不吃甲魚，再加上其口味的豐富度并不是很高，這就使得甲魚或許很難如小龍蝦、酸菜魚等突然火爆，但它也有著自己獨特的發展路線。

如前文所說，甲魚的發展途徑，一是作為餐廳里的一道經典菜品，增加消費者流量。二是走高端餐飲路線，主打單品類，將用餐環境打造成一種與都市風格完全不同的田園風，讓消費者專注飲食品質的同時，享受更舒服的用餐體驗，比如王捌院子。

（圖片來自網絡）

王捌院子是位于湖南長沙湘江邊上的一家院子餐廳，顧名思義，主營特色菜“王八”。因為王捌院子有自己的甲魚養殖場，且甲魚的品種選用四五年養殖期的中華鱉，這就從根本上保證了食材的品質與價格。

環境上，王捌院子所處的位置很偏僻，隨處可見的土味元素組成了院子文化的“觀景臺”，也符合了遠離都市喧囂享受田園生活的品牌定位。

再比如位于北京清河的瀟湘甲魚村，在室內建了一座江南水鄉，水上餐廳的布局高端大氣，一只只隨風搖曳的船屋頗有一番異域風情。

（圖片來自網絡）

不管是濃濃煙火氣圍繞的王捌院子，還是古色古香的瀟湘甲魚村，都極大地滿足了長輩家庭聚會、商務宴請的用餐需求，而人均300元左右價格也偏高端消費。像王捌院子、瀟湘甲魚村這種經營模式，將甲魚做成單品類，將情景模式放大化，極具風格特色。

疫情下，人們的消費習慣發生改變，對于自身健康也更加重視。消費需求升級，也讓高端餐飲逐漸為大家所追求。甲魚兼顧了滋補和高端，但未來究竟會不會發展成為一個風口，還是要看市場的接受程度如何。