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    “訂好的年夜飯全退了，新年1/3的營收又沒了……”

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    文 | 職業餐飲網 孫佳瑤
    今天（1月21日），上海又出現3例本土確診病例，這是繼河北、東北、北京之后，又一個面臨危險的地區！
    如此一來，年關的年夜飯、年會聚餐等又要遭到大批次退訂，再加上疫情再次襲來，多地政府紛紛發起了“宅家過年”的號召，餐飲人將面臨又一輪的打擊！
    那么餐企們都是什么現狀，又有什么對策呢？我們采訪了數十位餐飲老板。
    退訂率幾乎100%，2021年夜飯再次打水漂？

      1、“年夜飯訂餐紛紛遭退訂，全年三分之一流水又沒了！”
    “一般年底的收入會占據全年的三分之一，去年因為疫情三分之一就沒賺到，今年看來也是沒戲了！”
    說到年夜飯，北京不少餐廳都有同樣的現象，雖然進入臘月訂單猛增，但卻“一夜回到解放前”，定金全退、包間全剩，也有部分商家嘗試與顧客協商將定金轉化為長期儲值卡，留一點現金流！
    “今年的年夜飯從預定上看挺火爆的，1月份就已經全滿了，但是從石家莊愈發嚴重以后，北京這邊就有點影響，而這周北京疫情一來，顧客就都打電話退訂了，幾乎沒剩啥了！”
      2、“ 多地年會、聚餐、宴席取消，又要錯過春節黃金季！”
    這一次疫情的“回手掏”，耽誤的不僅是年夜飯，更是影響了各大餐企的年會、聚餐、婚宴！
    各地政府紛紛推出疫情之下防控要求：“非必要不返鄉、取消大型聚會、家庭聚餐人數控制 10 人以下、餐位間隔 1 米以上、婚宴壽宴一律取消……”
    杭州一20年知名江浙菜創始人：“我們一般年末都是要承接很多大型年會、聚餐的，但是2020年我們整體營收下降40%，2021年營收大頭年夜飯、聚餐被退訂的也不剩什么了，活著倒是沒問題，只是活得很緊巴了！”
    “訂好的年夜飯全退了，新年1/3的營收又沒了……”
    餐企們開始“備戰年夜飯”，熬過年關！

    面對不確定，很多的餐飲老板都在擔憂如何做好年夜飯，我們采訪了不少餐飲老板，看看他們是如何應對的！
    （一）菜單改頭換面，1-2人份年夜飯今年可能大有市場！
    首先在菜單方面，各大餐廳就針對性的做了很多調整！
      1、寧愿利潤低也要少進貨，囤貨壓力傷不起！
    去年同期，餐廳損失的不僅是年夜飯營收，還有很多損失是因為大批量備貨，于是不少餐企在門口擺攤賣菜。
    京菜品牌大鴨梨去年就因為年夜飯上千萬的備貨而壓力巨增；“去年疫情突然沒辦法，備貨損失了不少錢，今年就吸取教訓，完全是按照預定量備貨了。”
    “而且盡量選擇保鮮期更長的食材，雖然進貨少成本高，但是要克服一切困難降低囤積食材的風險。”
    2、年夜飯都按“套”賣，有效把控成本
    截然不同的是，今年各大餐廳的年夜飯菜單也有很大變化：以套餐為主，單點的模式幾乎沒有。
    比如北京清真餐企代表紫光園，今年推出的年夜飯都是各類套餐，一是更好地把控成本，因為單點的成本無法估算；二是減少人員聚集點餐帶來的接觸風險。
    而且外賣年夜飯到家也是比較實惠的，6人餐也只需要666元，同樣菜品在餐廳消費，可能要多花三分之一的錢。
               
    “訂好的年夜飯全退了，新年1/3的營收又沒了……”
               
    3、進口食材都換成國產的，沒法替換就下架
    繼“三文魚風波”后，國內的好幾起病毒源頭都是進口冷鏈，所以很多餐廳的食材來源也都盡量選擇了國內“替代品”。
    比如年夜飯“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大蝦等進口冷鏈食材，都被替換成了國內的同類型食材，實在沒辦法替換就直接下架菜品。
            
               
    4、出1-2人份的年夜飯，外帶水餃可能是一個好方向
    以往一到過年，北京似乎就變成了一座空城，而今年情況可能大有不同！
    首先公務員、銀行、電視臺等國企、央企是要求所有員工原地過年的，大部分的私企也都鼓勵員工在京過年，這也就意味著今年在北京過年的人數可能會激增，尤其是年夜飯從沒想過的“一人食”市場！
    很多北京餐飲老板預測：“今年1-2人份的外賣年夜飯可能會有很大的需求，同時單身人士幾乎不會自己在家包餃子，餐廳如果有余力，推出外帶現包水餃可能是一個好方向！”
    （二）宅家吃年夜飯成主流，餐廳牟足勁全渠道推年夜飯
    由于疫情不允許聚集，到店吃飯困難重重，于是不少餐飲人開始在“渠道”方面挖空心思。
    1、讓顧客外帶、自提，熟食禮盒成“應急”爆品
    顧客無法到店，很多餐企推出了“外帶”“自提”的禮盒。
    比如上海光明邨大酒家，今年加大了鹵味供應量，廚師在1月底進入24小時輪番上陣的狀態。
    負責人：“今年在家吃年夜飯是主流，所以我們熟食的訂單比以往增加了10%，上海本地人和外地人都有，中老年人的比例偏高！”
    除此之外，很多餐飲人都看到了外帶鹵味禮盒這一片寶藏，紛紛在朋友圈、微信群發消息售賣。
               
                 
    2、研制半成品售賣，成增加營收利器！
    除了推出鹵味禮盒，很多有實力的企業也推出半成品，讓顧客自己在家做年夜飯。
    上海新雅粵菜館從去年疫情開始就開始研發半成品，把年夜飯上的很多“大菜”經過工藝的改革，變成了“復熱”型的半成品。比如竹蓀枸杞燉草雞湯、蟹粉黃魚等“硬菜”，而且還根據分量配好了相對應的蔥姜蒜等調料。
    目前新雅粵菜館的半成品年夜飯已線上線下共同銷售15萬套！
    而且還有不少餐企登上薇婭、李佳琦的直播間，登上電商直播的快車，數十萬份幾乎幾秒鐘就售罄！
                 
        
    3、雇專車配送年夜飯，更安全快捷
    雖說過年期間外賣系統也能正常運行，但是高額的配送費可能會讓顧客有負擔。
    所以一些大型社區的餐飲都建立“自配送”系統，比如北京紫光園管理層的車隨時準備出動為年夜飯送餐！
    “我們家本來就有70多個社區的微信群，再加上員工今年都留京過年，所以顧客在群里訂餐，員工甚至管理層都可以開車送過去，基本就是周邊三公里，也不算費勁！”
    職業餐飲網小結：
    經過疫情一年的洗禮，餐飲人已經從最初的措手不及，到如今的從容不迫，積極想辦法應對，盡量減少餐廳損失。
    雖然今年的年夜飯生意難回到往年巔峰，但是積極響應號召，聽政府指揮團結抗疫更是重要核心，讓我們再熬過一次年夜飯！再等一個春暖花開！
    大家今年都準備如何過年？怎么備戰年夜飯？歡迎評論區留言分享！?
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    -END-
    主編丨陳青 
    （部分圖片來源于網絡）


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