名廚段譽成功心得：怎么成為一名有競爭力的廚師？

前 言

大家好，我是段譽。

上一講，我跟大家講了如何跨過廚師入行的第一關，上手炒菜。那所有環節都會了，你就能靠當廚師安身立命了嗎？

沒那么容易，現在普通廚師被替代實在太容易了，很多餐廳都用中央廚房，還有的直接就用炒菜機器人。我當年就曾經面臨找不到工作、開飯館倒閉等等現實挑戰。

一個廚師想要在這個時代安身立命，必須要修煉出自己的核心競爭力。這一講，我就來說說，我是怎么提升自己的競爭力的。

如何提升自己的競爭力？

對于剛入行的人來說，過了打雜期，第一個挑戰就是能上手炒菜。

我自己是在2000年左右開始上灶炒菜的，當時我20出頭，在北京的一個餐廳打工。上灶炒菜的第一步你可能想不到，是做員工餐。

做員工餐其實很考驗人，但對新手廚師卻是個很好的機會。首先師父不愿意干；其次，一般人沒點膽量也不敢干。因為做員工餐很容易得罪人，做不好大家就罵你，“哪個傻子做的，太難吃了”，以后你就別想做了。但是你要做好了，也很容易被師父記住。

炒員工餐有一個訣竅，就是想辦法去解決眾口難調這個難題。我的方法是做基礎菜，比如麻婆豆腐、紅燒肉燉粉條。如果大家覺得你做的還不錯，那你就會有機會繼續做。

我在北京打工的時候，特別積極爭取去做員工餐。每天我干完了自己的活兒，給師父收拾完灶臺，就主動跟師父說，員工餐您別做了，這個活兒我來。

所以我是做員工餐做出來的廚師。當時餐廳有一個調查，誰做的菜最好，結果我做的員工餐滿意度是最高的。員工餐做得好，那我就可能成為實習炒鍋里第一個可以給顧客炒菜的。

就這樣，我開始成為一個可以炒菜的廚師，實現了第一個小目標。

但能夠炒上菜，還遠遠不等于你就是一個在市場上有競爭力的廚師了。我當時遇到了更殘酷的挑戰，那就是怎么才能在這個行業立足，生存下去。

為什么我能上灶炒菜了，還要焦慮生存問題呢？回到那時候，一個重要原因是，我是河南人，當時正是很多人排斥河南人的時候。再加上我也就是個普通的廚師，履歷普通，技術也算不上特別優秀，找工作就很難。

怎么辦呢？其實我想到的第一個辦法是自己干。2003年，我和朋友合伙在北京的蘋果園地鐵站后面，開了一個小飯館。

做什么呢？嘗試過賣早餐。每天一兩點就起床準備，但特別倒霉，我當時試了15天，結果下了9天雨，基本沒什么人來，后來早餐我也就做不下去了。

白天我就炒一些家常菜，宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐。當時在同齡的廚師里面，我還算炒菜不錯的，但我的水平也就是炒正常的家常菜，做不了什么大菜。

很不幸，這個小飯館，剛開三個月趕上了非典，就倒閉了。

沒辦法，我只能繼續出來打工。這時候，我已經想清楚了一件事，以我的家庭條件和學歷，其實最好的選擇，還是做廚師，想進其它行業選擇也不多。

認定了廚師這個行業，接下來該做什么呢？是繼續隨便找個小餐廳打工嗎？可前面的經歷已經告訴我，就算我能上灶炒菜，那也只是廚房里眾多廚師中的一個，太容易被替代了。

你可別覺得是因為我經歷特殊才有這種感受，這個行業現在越來越依仗中央廚房，對前端炒菜廚師的要求其實是進一步降低了。你如果只是一個普通的炒菜廚師，那中央廚房能替代你，其他廚師能替代你，炒菜機器人也可能替代你。

怎么才能做一個有競爭力的、不可替代的廚師呢？那就是你的廚藝要有一定的高度。

我跟你講講我是怎么做的。

當時我給自己定了一個目標，先不著急找個穩定的飯店琢磨晉升，而是用三年的時間不斷跳槽，不斷到不同品類的菜系里學習，來補充自己的不足。

我把當時幾個受歡迎的菜系，比較有名的店全都列了出來，一家一家去應聘。當時北京比較受歡迎的菜系是粵菜、川菜和淮揚菜。比如做粵菜和大型海鮮的，比較出名的有黎昌海鮮、鮑魚公主、鮑魚王子。這些店，我統統都去試著應聘，三年之間我換了十幾家餐廳。

換這么快能保證學到東西嗎？也很簡單，我就是去看看，我是想要什么。

這里面就有三種情況。一種情況是我就想要這個店的名氣，在這兒干過好找工作，那待一段時間我了解完人家是怎么做的，就可以走了。

第二種情況是我想學東西，但是發現全是標準化，我學不到什么，那就趕緊走。

第三種情況是真能學到東西，而因為我基礎好，即使開始進去打雜，也很容易就被師父發現提拔起來。

為什么要這樣頻繁地跳槽，并且是在不同的菜系之間呢？要知道，很多廚師都是在一個菜系里騰挪的。我這么做其實是有幾個原因的。

第一個原因是，我反思當時不好找工作，是因為我學的廚藝都比較淺，可替代性實在太強。對方老板問我之前在哪里干過？如果你在小店干過那是一點也不加分的。但如果我說在瑰麗這種大酒店干過，技術和眼界肯定不一樣。所以，跟所有職場人一樣，你的履歷要好看，一定要去找大酒店、大餐廳，積累經驗。

第二，要在這行業里生存下去，我就要比別人多學本事。因為我并不知道，到底做什么樣的菜更適合我，什么樣的品牌更適合我，下一個路口有什么目標在等著我。所以我要多去學習，了解不同的菜系。

第三，既然已經決定在這個行業干下去，我肯定是要當老大的，我當時的目標是要當廚師長。要想當老大，技術肯定要全面，粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜肯定都要了解一些，因為這個行業講究的就是技壓群雄。在應聘廚師長的時候，同一道菜，因為我見得多，做得多，比別人多了解其它菜系的知識，那我就能說得比別人好，做得比別人好。如果你是老板，你也會覺得這小子行。

當然，你可能會問，在川菜干得挺好，再去應聘粵菜，資歷也沒有用啊，人家為什么愿意要你？

我的方法也很簡單。沒關系啊，那我就干小工，從最基本的工作開始干起。

像最早在一家粵菜名店，只要有工作我就干，殺魚我也干，洗菜我也干。看著像是越干越回去了，但因為我的基本功特別扎實，配菜打荷都很麻利，很快就能被注意到。

別的廚師可能不會像我一樣這么波折，但如果你是剛入這行，那么我想給你的建議是：

在職業起步階段，寧可選擇到一個大品牌飯店，從最基礎工作開始干起，也不要到小飯館一開始就上灶炒菜。而且，要在早期盡可能多地接觸不同的菜系和品牌。

這是我提升自我競爭力的第一個心得，跨界學習。

我的第二個心得，很簡單，如果你還想不斷往上走，你就要舍得為自己去投入。

作為一個廚師，像我們那個年代，也就是2000年前后，如果一年能有個二三十萬收入，其實還不錯。有的人賺了錢可能會選擇該吃吃、該喝喝、該玩玩，有的人可能就用在學習上。不是所有人都想要再發展。

但我當時已經想得很清楚了，我是一定要在這個行業做好的，那就必須多學、多看。

我在一個月也就掙一兩千塊的時候，就開始買一些和美食相關的雜志。除此之外，我還買烹飪書看，一買就是好幾百塊，這對我來說也是不小的開支。

除了了解具體的技術和知識，我最早知道那些名廚，比如梁子庚、趙國英，包括我的恩師屈浩，都是看雜志才知道的。

你可別以為這只是一些行業談資，其實當時廚師之間彼此交流，都是學技術、解決溫飽，根本沒有想過未來會發展成什么樣。

之前我覺得能在餐廳當上廚師長就很厲害了，但這些書和雜志讓我看到，原來這個行業還有這么光鮮的一面，一位名廚還可以這么風光。那時候我才知道，你只要努力是有機會被大家看到的。

于是，在樹立了當名廚這樣的目標之后，我的行動就又有了變化。

所以，我也建議，多為自己做職業投入，拓展眼界，早日確立自己的職業目標。

現在信息這么發達，學習對于年輕廚師而言其實是更方便了，有各種廚藝公眾號，也有拍得很好的紀錄片。我自己的廚師團隊，放假的時候我都會讓他們去看奈飛拍的紀錄片《主廚的餐桌》，我也推薦給你。

怎么做出有個人品牌的菜品？

上一段講了我選擇用跨界的方法，讓自己成為有競爭力的廚師，并且樹立了要當名廚的目標。但要當名廚，是不是繼續苦練技術就可以了呢？

我在職業生涯中曾面對過一個困境，這也是大部分廚師難以跨過去的一個門檻——雖然你是一個不錯的廚師，可也只是一個不錯的廚師；你有技術，但沒有個人風格。

這一講，我就來告訴你，想要進階成名廚，你應該怎么做出有個人品牌的菜。

我在經歷過不斷跳槽、學習和積累后，到2009年前后，已經是圈內小有名氣的廚師，但也只是在一般的廚師圈里而已。

2011年的時候，機緣巧合，我拜了亞洲名廚屈浩先生為師。要知道，在我們行業，我對他就跟粉絲追明星差不多，拜師的門檻很高。

幸好我能力和人品都不錯，再加上有一個特別好的朋友愿意給我引薦，為我打包票，我才順利被師父納入門下。

跟著師父學習，我不僅提升了技藝和眼界，也有了師門的加持，這也給我在北京的發展帶來更多的機會。

按理說，那會我可以靠廚師工作有不錯的收入，在行業里已經算很好了。但我的能力，是被平臺加持的，別人介紹我都是某個餐廳的主廚，離開了餐廳沒有人知道段譽是誰。

我怎么才能再往前走一步呢？

美食評論家董克平老師，也是《舌尖上的中國》的顧問，他算是在我師父之外，對我成長幫助很關鍵的一個人。

當時我已經在一家餐廳做總廚，我托別人介紹他來我這吃飯，他不來。他直接就說，你們的菜不好吃，不理，請他去他都不去。

我當然是很不服的，我就一直在想，怎么才能突破一下呢？

我從名廚趙國英先生那獲得了啟發。我接觸到他的時候，他在行業里面已經非常火，而且他是我的老鄉，也是河南人。我從他身上就看到，一個廚師之所以成名，其實就是靠幾道菜讓大家認識他。

趙國英有非常好的招牌菜，他很擅長做甲魚，行業里叫他“甲魚王”。他的菜不僅做得好，還能把四大名著里的元素借用過來，在菜品呈現的時候使用音樂和干冰。

比如上菜的時候有音樂，有鳥叫，同時還能看到桌子上的菜云山霧繞。紫氣東來、草船借箭、紅樓夢這些名菜，都是趙國英的原創。

從他身上我就知道，廚師要有過硬技術，還要有自己的代表作，也就是招牌菜。

再往前看，像我的師爺，海參非遺傳人王義均，他有豐澤園蔥燒海參。還有大董先生，他有“酥不膩”烤鴨。

所以名廚和招牌菜這個東西，它其實在這個行業里一直都在。誰要是能提前意識到，往這個方向去努力，誰就會更早邁過這道門檻。

我是怎么跨過這道門檻的呢？我的經驗是，要先找到一個合適的平臺。

我一直認為，這個行業里牛人很多，但很多人就是默默無聞，這里邊很大的原因就是平臺的限制，大部分廚師做菜，就是流行什么做什么，顧客需要什么做什么，或者老板說做什么就做什么，很難有自主性。

從我的經歷看，相對一般的社會餐飲品牌而言，五星級酒店的酒店餐飲對廚師的創新來說，就是更好的平臺。

我職業生涯的一個重要轉折點就是2013年，做了北京新世界酒店祈年八號中餐廳的行政總廚。

因為酒店允許主廚有自己的表達，可以給客人當面去介紹菜，也可以讓你去探索菜的創新。同時，酒店也會更加凸顯主廚的核心地位，五星級酒店的主廚，是可以上雜志、接受采訪的。

就是因為找對了平臺，這才真正讓段譽這個名字冒出來，讓大家知道了我和我的菜。

當然，想去五星級酒店做主廚也不是那么容易的。要知道，五星級酒店的餐飲，到目前為止都是以粵菜為主打。以粵菜為主打，他們就更傾向于去找香港廚師和廣東廚師，這是一個行業內的潛規則，只認廣東大廚。

我是怎么打破這個潛規則的呢？

首先還是得益于我之前跨界學習積累下的經驗，什么菜系我都懂一點，做菜靈活，在行業里小有名氣。

另外也是趕上了機遇。北京新世界酒店選在崇文門，附近的酒店餐飲都很厲害，他們需要一個能創新的主廚，做出不一樣的菜品，去打破五星級酒店的常規套路。所以，我才有了機會。

進了五星級酒店，只意味著我有了個創新的空間，但究竟從哪下手，做出自己的招牌菜呢？

到了新世界酒店之后，通過酒店餐飲總監和我師父的關系，我終于請動董克平老師來我這吃飯。

董老師當時指點我說，你小子能一路走過來，到五星級酒店做總廚，一定有你的過人之處。但是呢，你在這行業要想有安身立命之本，“一技”之外，還必須有“所長”，等你有了特色菜，所有人才會知道段譽。

在他看來，我之前所有做的都是“一技”，沒有“所長”。

他說的這些，我之前也有點意識到，因為我一直沒有一個真正的菜系和歸屬。我是河南人，但豫菜不流行，做川菜、粵菜、淮揚菜，別人都會認為你不靈。

所以，我必須跳出菜系之外，能讓我的名字和一道菜聯系在一起。這樣，大家就不會再去關注你是哪里人、哪個菜系出身的了。

董先生的點撥和認可，讓我更加篤定地去找這道菜。

事實證明，這個思路確實是對的，所有人知道段譽，就是從段譽的“熟醉蟹” 開始的，這是一個最大的突破。熟醉蟹之后我做出一系列菜品，大家也都認可了。

那我是怎么做出熟醉蟹的呢？

醉蟹源于南方，但傳統的醉蟹是生醉的，很多北方人難以接受。那我怎么能在生醉和熟醉之間，做出我的風格，還能讓它可以被北方人接受呢？

我加入了自己對北方人的理解和對這道菜的認知和拿捏。

南方人喜歡黃酒，北方人喜歡白酒，那我就用白酒來醉蟹。用哪種白酒呢？我選的是茅臺。茅臺的醬香，本來就和南方醉蟹用的黃酒有很大不同。而且，聽到茅臺醉蟹，北方人是什么感覺？高大上啊。

所以我是站在北方市場的角度來研發的熟醉蟹。如果我要是在那個時間點在上海做茅臺熟醉蟹，那就肯定不行。因為上海人對這道菜已經有了根深蒂固的印象。

不過后來出了名，我的熟醉蟹做法在南方也流行起來了。

我做的熟醉蟹，董克平先生是第一個認可的，然后是大董先生為這道菜題了字，叫它：段譽熟醉蟹。大董先生還提醒我要去把這個名字注冊下來。

從此之后，沒有人再問我段譽你是什么菜系的，能做哪些菜，因為有了熟醉蟹這個招牌菜，我就給自己找了一個能在這個行業里面立得住的根。

這道菜的創新邏輯就是，把一道南方常見的菜，用北方市場能接受的做法和食材做出來。然后在前輩的提醒下，又把這道菜跟我自己的名字強綁定，成為我個人品牌的一部分。

熟醉蟹之后我的另一道招牌菜是絕味魚頭。很多人問我，這道菜怎么做出來的？

其實各個菜系里都有魚頭，問題是我要怎么做出新意。

一句話解釋就是，在傳統做法的基礎上，根據自己的體感，融合其他食材和技法演變而成。

之前魚頭流行的是做魚頭泡餅、剁椒魚頭等，絕味魚頭這道菜里有我自己的基因。

我做學徒的時候看過我爺爺燒魚頭，然后我是把河南老家的蔥燒技法，用在了做魚頭上。蔥燒也是京魯菜的根底，蔥燒的技法，加上食材上選用千島湖的魚頭，以及三種不同產地不同品種的蔥。結果是，很多人不但吃魚頭，把蔥也吃完了。

成名之后，老有人問我怎么去做菜品創新，我的理解其實就是：餐飲行業所有的技法只是為我所用。無論是中餐的煎炒烹炸，還是西餐的烹飪方法，在遵循技法的同時，你要去找到符合現代人需求的有品質的食材，做當下的東西。菜品創新就是技法、食材和當下需求的結合。

你可能會問，食材和需求都好說，我怎么能知道那么多技法呢？

還記得我在上一段說的嗎？跨界呀，多看、多學、多感受。

好，這就是我今天分享的心得，下面我講一下今天的重點：

未完待續

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