一次升級，卻讓30㎡小店營收猛增28%

現有的大多數餐飲品牌在成立之初，都是以單品的形式切入市場，這些餐企們在快速打開市場的同時，卻也面臨著諸多限制。比如，如何升級？又該往哪升呢？

也許在以上問題上，作為炒飯品類率先入局的品牌“猛男的炒飯”就最有發言權了，它用“堂食+外賣”的復合模式，3年時間發展了216家門店，標準店日流水能突破15000元，直營店平均半年收回成本，今年更是因為一次升級進入了2.0版本，讓30㎡小店營收猛增28%，一躍成為炒飯品類中的領導品牌。

很可能猛男的炒飯的這次升級，是品牌外賣集體進入2.0版本的前奏。

一、明確定位

真正炒出來的好炒飯、真材猛料、鮮香麻辣

食品工業化、標準化的發展雖解決了餐飲行業快速復制的問題，卻也讓很多顧客感嘆再也吃不到小時候的那種味道了。

而原因出在哪里呢？

在猛男的炒飯創始人劉飛看來：“就是因為缺少了鍋氣，才讓我們的食物變的冷冰冰。”

所以，我們在產品上只做了三個舉動：

1、現場蒸飯、人工現炒，讓炒飯有鍋氣

拿麥當勞來舉例說明，它是公認的快餐標準化鼻祖，可即使是這樣你還是會發現它的薯條、雞翅在出品之前也都還是會有一個“炸”的動作，讓產品有鍋氣。

現在，大多數的炒飯品牌幾乎用的都是炒菜機，先炒好再復熱，雖實現了去廚師化，但卻失去了品質與消費者的口碑，導致單量以及復購率低，要知道顧客花錢來吃飯，就是想要獲得現炒出鍋的新鮮感，以及與付出的金錢等同的價值。

所以我們在產品上的第一個舉動就是每家門店都配專業的炒飯師，大火顛鍋，拒絕機器復熱，讓大家都知道好的炒飯是炒出來的。

但這里邊也涉及到兩個核心：一個是現炒以后口味提升了，但也并不意味著我們舍棄了效率，在炒這個環節中我們采用了自主研發的菜醬合一的統一料包，入鍋炒制時提前加熱至45度，這樣一來，廚師加工過程中步驟上少了很多。

另外一個是我們用現蒸的米飯炒制，在傳統觀念里好像隔夜的米飯炒飯才好吃，其實隔夜飯太硬并且生冷不說，在炒制過程中會浪費非常多的時間，而現蒸米飯入鍋炒制時會揮發一定的水分，即節約了時間也能保證每粒飯都有嚼勁。

2、增量，配菜從80g增到120g，給顧客超值感

如果你認真的觀察過顧客的點餐路徑，就會發現一個非常有意思的現象，那就是：“如果他不是很餓，他就會選擇點麻辣燙、冒菜一類的產品；如果他餓的話他就會選擇點米飯，因為只有這樣他才可能會吃飽。”

這也說明，炒飯品類存在的真正原因是滿足人們在吃飽上的這一剛需，而且點炒飯的男性比例也會高一些，基于此我們選擇在量上增大。

那怎樣讓顧客有感覺的增量呢？

如果只增米的話顧客勢必是沒有感覺的，但如果你把它蔬菜和肉等配菜比例增加了的話，顧客就會有一種這店家也忒實在了的感覺，為了讓每一份炒飯貨真價實，在總量不變的情況下，，猛男將菜料由原先80g增加到了120g，真正打造每一口都有菜肉，真材猛料很實在。一份簡單的炒飯，卻讓消費者吃出大大的滿足感與價值感。

3、設鮮香麻辣四大味型炒飯，讓年輕人更喜愛

我們發現人的口味并不是一成不變的，是由生理因素決定的。

18-29歲區間身體內的激素決定了人們更傾向于吃重口味，有辛辣味的食物，而人孩童時代，或者一旦過了30歲以后對于重口味食物的渴求程度就會日趨減少，直至老年后完全不食用過辣食物。

而吃外賣還是以年輕人為主，所以我們的炒飯就要靠近我們的客群，稍微偏重口一些，那什么最能代表呢？

一定是“鮮香麻辣”，所以“猛男”率先在炒飯品類里提出“四種味覺維度”的概念。

鮮是滋味鮮甜美好，香是品嘗后的唇齒留香，麻是舌頭的感官刺激，辣是酣暢淋漓的釋放，比如我們有川香麻辣炒飯、至尊海鮮炒飯等等。

二、營收猛增28%，

就因升級做減法

過去，在產品上猛男的炒飯也走過一些彎路，比如：“動線設計不合理導致高峰期無法快速出餐；門店后廚在高峰期經常出錯、只能通過下架產品和關店等手段來強制減少訂單；也有顧客反饋，12點都不到，產品就下架了……

我們發現產品的SKU過多是導致出現以上問題的重要原因。

產品雖多，但布局不合理，引流產品不清晰，邊緣產品銷量低卻又占據了很多庫存和存儲空間，所以，在今年7月我們就大刀闊斧的做了一次重大調整，從22款炒飯減少到14款。

當然這個刪減也不是無理由刪減，具體動作是：

1、理論依據是拿出近3年的銷售數據，并結合當下客群需求去偽存真
2、淘汰銷量和復購率低的產品，食材制作復雜及難以標準化的產品，將銷量平均值以下的8款產品全部刪掉
3、保留7款顧客接受度最高、銷量高的老產品
4、重新推出7款標準化新潮炒飯產品，區分引流和形象產品，引流功能顯著
5、刪減完要更名，分別取名為全新閃亮系列（新產品）和流金閃耀系列（老產品）

SKU減少了8款，門店的營業額反而增了，2.0升級前月總銷售量約為26萬單，升級后的月總銷售量增長到33萬單，增長率高達26.9%，營收猛漲28%。

三、50秒極速出餐

動線設計做一“字”型，一鍋炒3份

除了產品上過多的問題，動線不合理也是過去效率低下的主要原因，所以猛男2.0升級，也調整了廚房動線，把出餐流程變成一條嚴密的流水線，一條動線上按照制作的先后順序進行合理的布局，減少了操作人員的跑動距離，設備和配料上也都實現了“物找人”。

動線解決完了，緊接著又解決了出餐效率的問題，現在市面上高峰期提前預制多份的速度上去了，口感卻不好因此被舍棄，最后經過反復試驗發現一鍋出3份的時候，產品的口味和單獨炒一份的時候是沒區別的，所以最終猛男采用了一鍋最多出3份的出餐方式。

從接單開始，傳單、配菜、制作、出餐、打包，50秒搞定，在中午出過最高的單量是584單，在保證質量的前提下，實現效率為王。

具體保證效率的具體做法：