靠著給顧客“定規矩”賺了12.7億，這家餐廳是怎么做到的？

而有一家店竟然完全違背常規，給顧客定規矩。還大張旗鼓的將要求都寫在了店門口，這家店就是太二酸菜魚。可能有人會想，敢于給顧客定規矩的想必一定在餐飲界做得很出色，才有這樣的底氣，沒錯，就是這樣的。

這家店是在廣州開業、火爆于華南，是一家正向著全國擴張的連鎖餐廳。很多南方的朋友比較熟悉，北方的可能還沒聽說過。

2020年爆發的疫情對各個行業的沖擊都不小。但有一家餐飲公司叫九毛九。在1月份的時候登陸港股，之后的幾個月不能開業，于是面臨了虧損。但是資本卻非常看好這家公司，股價連連上漲。為什么呢？因為這是一家餐飲行業的創新型戰斗機。

而太二酸菜魚的母公司就是九毛九，被譽為網紅餐飲品牌的孵化器。其創始人叫管毅宏，今年51歲了，山西太原人，愛吃山西面。1995年，他盤下老鄉的店，在海南開設了一家標準的山西面館。1995年到2002年，他一直住在海南，直到2003年進入廣州。2005年，他才創立了品牌九毛九，后改名九毛九西北菜。

前十幾年，九毛九的發展速度一直很緩慢，門店不到20家。直到2010年在購物中心開設了首批餐廳，可能也趕上了購物中心的早期紅利，一下子就走上了發展的快車之道。

與此同時，管毅宏馬不停蹄地開始嘗試多品牌孵化的運營創新，但創新并不那么容易。2015年，當九毛九西北菜開到100家餐廳的時候，管毅宏創立了太二酸菜魚。

太二酸菜魚它在5年間以126家餐廳的數量做出了12.7億的營收，成功地成為集團的第二曲線，在當前接棒了整個公司的增長，支撐了這家成立了25年的餐飲企業成功上市。 

一家餐飲企業的成功肯定有多方面的優勢在，而前面提到的太二酸菜魚不同于其他餐飲店，在這家品牌店就餐是有規矩的。 

開在購物中心內、裝修風格簡約、客單消費76元、菜品不多，連茶水都得自己倒，就是這樣一家讓人覺得有點奇怪的餐飲品牌店，卻制造了排隊神話。有的顧客排了2—3小時的隊就是為了吃個酸菜魚，要是你，你會等嗎？ 

太二酸菜魚基本反著來的。更不可思議的是，和大多餐飲企業一樣，太二酸菜魚也運營著自己的公眾號，整體走的是漫畫風。打開一看“七夕單身狗自救指南，酸菜比狗糧酸爽”，10萬+；新店開張通知，10萬+；賣個門店同款花茶，10萬+……任何一款推送統統10萬+，就問你羨慕不羨慕？要知道，太二酸菜魚的公眾號足足擁有600萬左右的粉絲。 

在知乎上有人提問“第一次吃太二酸菜魚，需要注意些什么？”。呵呵，這樣奇怪的問題不能怪用戶啊，因為太二的規矩就是這樣定的。

只用一種魚，只有一種辣度，不加辣不減辣，一張桌子最多只允許坐4個人，不加味，不拼桌，不會用微信的不接待，每天到店固定魚量，賣完就提前結束營業，不做外賣，不加盟。

說到這，可能有的人經感到很無語了。明明就做餐飲的要服務于顧客，還這么裝？！感覺好感都敗光了。當人路過太二每一家店，首先都會看到店堂外的“店長說”告示牌，用著沒商量的口吻給人們展示他的鐵規。還有最讓人吃驚的一條竟然是“不要找店長約會，因為他女友會生氣”風趣個性的撩撥著人們對這家店及其店長的好奇心。讓人不知道這到底是不是噱頭？是不是營銷的一種手段？

但這家店用事實證明了它的地位，不是人們所看到的不走心的網紅風格。而是實力與個性都兼具，太二酸菜魚用5年的數據向人們證明了其對這件事的專注程度以及展示了它巨大的潛力。 那為什么這家奇怪的店能火呢？運營模式是怎樣的呢？ 主要核心在于管毅宏的長遠規劃力優秀。他一直在想未來的餐飲是什么樣、想一個最優的模型是什么。 

在2015年很多餐飲品牌都遇上了瓶頸，客流流失嚴重，營業額普遍下降。在這個艱難的困境中，管毅宏卻認為要適合未來的市場發展一定是小而美的場景。而當時九毛九的店面很多都是五六百平米。他認為應該縮小經營面積，于是再次創新做了一個和之前的九毛九差距很大的品牌，而且這次都不賣北方產品。 

他的思維模式是什么呢？

1. 產品好吃；

2. 產品不能多，多了即做不好；

3. 標準化程度高。 

一開始，當他決定做的時候，很糾結到底做哪個品類。然而一次他和朋友去吃酸菜魚，之后過了一個月，他又想吃了，很懷念那個味道。這對原本不愛吃魚的他似乎產生了啟發，于是他決定做酸菜魚。 

酸菜魚的制作流程也很簡單，降低了標準化的基礎，也不用一直依賴廚師。只需要幾個步驟：片魚、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的湯底、淋上熱油。簡單的制作流程標準化后，從點餐到出餐的時間，能提升到5至10分鐘。 

對于90后為主的人群就餐也越來越快速方便，優化了消費者的就餐體驗。 管毅宏研究之后發現做酸菜魚有三大優勢十分吸引人： 

首先，食材健康，出餐快，符合消費趨勢；  

其次，重口味，有記憶度，合年輕人的胃口；

其三，國內魚的供應鏈很穩定，操作簡單，容易實現標準化。 

當他決定就做酸菜魚的時候，卻遭到周圍朋友的一片反對，他們普遍認為酸菜魚不就是一個很普通的菜，隨便一個會顛勺的師傅都會做。而且，也有很多已經做出名堂的酸菜魚品牌了，這個時候入局不見得就是一件好事，也好像不存在有可以突破的空間了。 

這種思維模式可能在多數人身上普遍存在吧，但管毅宏不愧是餐飲行業的老兵，他仍然認為酸菜魚還有很大的空間，是增量市場，并不是大家競爭的紅海 。出發得早點晚點沒關系，大家一起往前走，誰走到最后、走得最遠才算贏。事實證明他是對的。從數據可以看出，2015年酸菜魚的市場規模僅是52億，到2019年已達到了174億，并且還在以每年30%的復合增長率不斷增長。 對于他的成功，到現在他仍然認為只是趕上了好時機，但從太二的發展來看，它起步并不早擴張也不快算是一家網紅餐廳，但卻始終沒有給這家網紅餐廳帶來任何負面的印象，從2015年走到現在，還在不斷的擴張，成為了賽道的頭牌，以較少的開店數占據最高的市場份額，從3萬多家酸菜魚餐廳中突圍，成為該品類的第一名。是很難得的一家專注做產品的餐企了。 

那這家店的成功其實在于它的減法原則。

減法一：對菜單做減法 

他們的菜單只有24個sku，是所有中式餐飲店中最少的，他們的第一家店甚至只有18個sku。

廚房沒有炒鍋，只做一種經典的麻辣口味的酸菜魚。規格上分為3種：1至2人份、3至4人份和土豪份。魚只用一種，顧客不能選擇魚的種類、魚的大小，也不能選擇辣度，而且只設4種酸菜魚的配菜。 

減法二：就餐流程做減法 

他們的就餐流程實在太簡約了。在線預定位置、自助等桌、自助點餐、自助加水、自助加菜，最后還自助打包，幾乎所有流程都能用手機完成。

就餐期間，店員除了上菜和提供餐具之外，再沒有其他服務了。想要喝水自己去倒，喝網紅茶自己動手調配，下單支付也只需要通過手機，說白了，太二只有門迎和上菜這兩個環節需要被服務，其他均不需要。 

減法三：就餐場景做減法

太二的定位是一家純吃飯拒絕應酬、社交或生日的場景消費，只設2人桌及4人桌，超過4位以上不接待，等等，這些舉措看起來都很奇奇怪怪，但也就是這樣“認真吃魚，莫玩手機”的要求，使他們的出餐很快，平均就餐時間為45分鐘，翻臺率高達4.9，也就是每一桌一天接待5波食客。它把翻臺率做到了行業的領軍企業。

現如今人們集中注意力在吃飯上的時間很少，所以從這點來看，太二似乎是站在了戰略的對面，向人們傳達著一種“吃飯這件事不能隨便”的思想觀念。為此，也是耗費精力從各方面研究，從口味上設置麻辣是為了讓顧客形成記憶點，食材魚當然也精挑細選用了肉緊、密度高，口感細嫩彈牙，油脂少而不油膩，而且魚刺少的鱸魚。

還有為了保證酸菜的口感也是在廣州建立了工廠，采用山泉水腌制。

而要選擇在視覺上對消費者最有吸引力的配菜研究時，也是煞費苦心，由最初的水果、菌類、干果到最后確定下來的非常漂亮的菊花瓣。果真，因為高顏值讓酸菜魚的傳播更為深遠，現在很多的酸菜魚跟風也學起了撒花瓣。這就是視覺系餐飲帶來的好處。等等，還有很多太二酸菜魚所細心研究的產品，在這就不一一細說了。 

太二的口碑在大眾點評上呈兩極化，有人愛吃，一吃再吃；有人覺得口味平平；有人狂懟不會再來。 其中，吐槽最多的不用想，肯定是服務，因為一般人都不會習慣的，有利有弊，真正想通也需要一點時間。 那太二的閑暇時間都在干嘛？ 

如果你感覺自己喪失了好奇心、缺乏腦洞，覺得生物無趣，匱乏想象力，無法想象生活除了上班、下班還有什么方式，那么你可能得了不二之癥。 那么酸菜魚博物館！就是為你量身定做的。 

太二中醫館里有一本正經、好奇心缺乏、抬杠癥等六大診室，各個診室里陳列著不同的“醫療器械”，實則是各種互動道具，在診室“醫生”的幫助下，進行完全充滿想象力、可謂奇葩的互動。

經過診室門口，經常能聽見慘叫。 還有就餐期間，太二看似吝嗇，實則把時間都留給了自家粉絲。專門為鐵粉顧客建立了專屬的社群。粉絲到店會有花式不同的待遇，比如和服務員對暗號等等。 

有人會覺得這樣的太二酸菜魚有點太幼稚，甚至覺得這樣的網紅餐廳活不長久。但從他的一系列的舉措中，不難看出這是一個有性格，有想法，也能沉下心做產品的品牌餐飲店，總而言之，太二酸菜魚的強勢崛起，與它的減法原則是分不開的。相信，從這家品牌店身上能夠學習到東西的餐飲店都會有更進一步的發展！