（中）
，濟源市飯店與餐飲行業協會副會長，泉水灣生態園總經理
（右二）
，濟源市飯店與餐飲行業協會副會長兼秘書長，晉卿美食生日主題酒店創始人
（左二）
，濟源市飯店與餐飲行業協會副會長，河南豫川華府餐飲管理有限公司董事長
（右一）
，濟源市飯店與餐飲行業協會副會長，祥和餐飲創始人
（左一）
，濟源市飯店與餐飲行業協會副會長，中原酒樓·陶師傅私房菜館創始人
，
中國烹飪大師
，1991年踏入餐飲行業，先后獲得中國豫菜百杰、資深級河南烹飪大師、河南豫菜金牌人物等榮譽稱號，
于灶臺前深耕已近30年
。2007年他創立了晉卿美食生日主題酒店，營業面積約為450平方米，主打生日宴請和家庭聚餐。
闊別灶臺十年的他，重新以主廚的身份掌勺
。雖然廚房用工減少了，但效率反而更高，他作為資深大廚，功底深厚、手藝嫻熟，
一人能身兼頭灶和切配兩職，每月節省工資支出10000元
；而由于老板回到了廚房，員工不再玩手機、打游戲了，工作專注，效率倍增，每走一份菜，老板兼總廚的晉卿都側身“瞟一眼”，出品質量整體提升。
“副會長越多越好”
副會長非常多，達五十四名
。
旺銷菜做包子餡 當餐售出8000個
餡料
不同于常規，而是
以各種旺銷菜如紅燒牛肉、辣子雞、紅燜羊肉等改良制成
，推出即紅，最火爆時，
每位師傅一分鐘要制作六、七個包子，當餐售出8000個，能消耗8袋面粉
。因為鋪面拆遷，張軍再次閉店，本想挑戰規模更大的餐廳，但由于投資高、風險大，又面臨孩子升學，穩妥起見，他在愛人的勸說下決定沉淀一段時間，再去大酒店當廚師長。
木瓜芒果助力 改良經典名菜
，家中大事小情都已塵埃落定，張軍沒有了后顧之憂，在濟源市盤下一家800平方米的門頭，
正式創立“豫川華府”
，憑借實惠的菜量、絕佳的口味，迅速贏得了當地食客的青睞，
目前已開設四家分店
。
想get翡翠蛋卷的詳細做法嗎？那就抓緊查看2021年1月《大廚》P9吧~
位于濟源城郊，占地面積約為14000平方米，周邊畦田圍繞，頗有野趣，餐廳內綠植掩映，主打婚宴、聚餐。生態園年租金僅30萬元，為了充分利用土地，
總經理劉衛民
開辟了有機蔬菜種植園和家禽養殖基地，為廚房提供食材，既綠色健康，又降低了采購成本。
學生餐
。他將廚房內的30名廚師分為三組，早上安排8位大廚負責制作學生餐，其余人分為兩撥，負責午市與晚餐，實行倒班制；裝盒打包的工作則由店內服務員自愿上崗，這部分收入算作額外補貼，只要想賺外快，均可報名。每日早晨8點，大廚開始制作，9點半陸續出餐、裝盒、打包，10點配送。
一份學生餐包括兩素一葷一湯，餐標為10元
，刨去人工、原料、水電、房租等成本，
每份凈利潤為0.5元，單日配送量約在2000份，凈賺1000元
。如此一來，即便短期內沒有宴請，廚師們也可倒班工作，其他崗位的人員亦不會空閑，員工有錢賺，企業不虧本，避免了失業、裁員的窘境。
范小衛
進廚房成為一名學徒，正式步入餐飲行業。對于勤行而言，要想多學東西就要比別人更努力，范小衛也不例外，在做完分內工作后他還會留下來幫師傅干些雜活，期盼能多學些手藝。有一次在幫師傅燒水時，范小衛不慎燙傷了腿，當時生活條件窘迫、母親病重，他既不敢跟家里說，擔心看病花錢，又怕師傅得知后，責罵他毛躁粗心，只能悄悄瞞下來，為了避免傷口滲出膿血粘住褲子耽誤干活，他在腿上裹緊塑料布，捱了一個多月，傷口才逐漸愈合。“就仗著那時年輕，免疫力強，現在想起來也后怕，萬一嚴重感染導致截肢，這輩子就完了……”
，經過兩年多的摸索和學習，生意也逐步邁向正軌，疫情期間他趁機改良升級菜品，提高服務質量，下半年果然迎來“報復性消費”，營業額相比往年同期上升了20%。
陶濤濤
踏入餐飲行業跟隨師父晉卿學習廚藝。經過七八年的摸爬滾打，他懷揣著“老板夢”辭去廚師長的工作，不顧父母的反對，拿著僅有的5000元，刷信用卡、向朋友借，東拼西湊籌集了10萬元，盤下“中原酒樓”，并改名為
“中原酒樓·陶師傅私房菜”
。餐廳位于濟源市城西，附近圍繞著多個小區，物美價廉的菜肴很快就吸引了大量客流，經過兩個月的磨合，
日營業額逐漸穩定在1萬元以上，不到一年，他便還清了開店的借款
。
雜糧粉蒸兔
，結合四種養生粗糧，改良家常“蒸兔肉”，
想獲取其詳細做法嗎？打開2021年1月《大廚》“封面人物”欄目，一看便知~
“魚羊之鮮”
在鯉魚腹內塞入羊肉燒制，羊肉先碼味略炒，祛膻增香；鯉魚塞肉后簡單改刀，再拍筋度較大的紅薯淀粉，使表面形成保護膜，避免后續炸、燒時表皮破裂，影響賣相。此菜在大賽上亮相后，獲得評委們的一致好評，
斬獲特金獎。
（肉質緊實，味道更香）
30只，宰殺后剁去雞尖，于雞翅下開口掏凈內臟，置于流水下反復灌洗去凈血污，并使現殺的雞體溫冷卻，控干水分后剁去翅尖和爪子備用。
香料包：
八角50克、干紅花椒30克、白芷30克、白豆蔻30克、良姜30克、小茴香15克、拍碎的毛砂仁10克、香葉5克置于溫水浸泡20分鐘，略微洗去表面浮土，瀝干裝入紗布袋備用。
調鹵湯：
臘肉500克納盆添清水沒過浸泡12小時，待其充分吸水后撈出汆燙備用；凈重約1.5千克的老母雞2只、豬棒骨5千克分別汆去浮沫，撈出控凈，連同處理好的臘肉一起裝桶，添清水35千克大火燒沸后改小火吊6小時，放入香料包1個、鹽1千克大火燒沸，改小火再吊2小時使香料氣息充分釋放。
鹵制：
將棉線剪成長約14厘米的段，兩端打結系成一個圈備用。在每只凈雞的腿骨上套棉線圈，反復旋轉擰成一股，再將棉線圈另一端套在另一只腿骨上，將其兩腿間距控制在5~8厘米之間。雞頭朝下，手執拴雞腿的棉線入燒開的鹵湯內浸燙后迅速提起控凈腹內湯汁，重復三次，按此法將30只雞逐個燙皮，然后一齊下入鹵湯，蓋箅子、壓重物，使食材完全浸入湯內，大火燒沸后滾10分鐘，改小火煨1小時，關火后利用余溫再燜1.5小時，取下重物，反復按壓箅子使鹵好的雞浮起、間隔空隙變大，撈起控湯，碼入托盤放涼備用。
小微賣關子
鹵湯保養：
將所有食材撈出后，燒沸濾渣，倒入瓷缸保存；香料包冷藏保存，可使用兩次。鹵湯應避免用不銹鋼容器儲存，一是因為不銹鋼會被湯內鹽分腐蝕，二是不透氣、散熱差，容易使鹵湯變質。
續湯：
老湯倒入大桶，添開水5千克，投入舊香料包和新香料包各1只，添適量鹽補味，大火燒沸后改小火加熱30分鐘即可使用。
小微賣關子
用郫縣豆瓣醬、鮮紅小米椒烹制肉兔，先炒再壓，收汁后搭配炸酥的迷你花卷上桌，成菜鮮辣入味，紅亮誘人。
下入兔肉煸香后，放自調醬料炒勻
成菜賣相大氣，外皮口感筋道、滋味濃郁，內里魚羊之肉細嫩咸鮮，是一款十分適合聚餐宴請的硬菜。
用火鍋筷將內臟從魚嘴處掏出
小微賣關子
小微賣關子
鯉魚上漿后潑熱油定型，下鍋炸至金黃
小微賣關子
小微賣關子
第一，和面硬、用水少，一斤高筋面粉添水不到四兩；
第二，搟制餳發時間長，和好的面每隔30分鐘餳發一次，重復三遍，每次都要搟成厚片再折疊成塊；
第三，一長一短、雙杖搟制，做好的面葉均勻不破，薄能透字。
面葉添湯煮熟，爽滑筋道，酸辣解酒，是一款非常受歡迎的特色主食。
面塊餳好，用兩個搟面杖將其搟成薄片
用香料和蔬菜渣熬成的蔥香
湯
小微賣關子
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加小盈盈（ID：18963082176），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
微信掃描二維碼，付款后請致電
18963082176告知收件信息。
咨詢電話： 0531-87065151 18963082176（小盈盈） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/217296.html
