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    復盤2020，前瞻2021，火鍋趨勢大盤點

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    變化驅動變革！

    2020年，餐飲行業歷經變數、煎熬、自救，進行了一場聲勢浩大的變革。這場變革幾近覆蓋每一個餐飲品類，作為大品類的火鍋板塊更是表現明顯。

    復盤2020，前瞻2021，我們來看看，重大“危機”事件之下，火鍋行業的革命在“革誰的命”，“政權”又將趨向何方？

    外賣“回春”
    2020年以前，火鍋外賣一度被認為是“偽風口”。因為太多的企業與資本在這個賽道上淪為炮灰。
    從2015年至2017年，火鍋外賣兩年風光，也是兩年風雨。臥底火鍋、董火鍋、淘汰郎等互聯網火鍋外賣品牌高調殺進市場并獲得資本關注。僅熱鬧了兩年，到了2017年，90%的火鍋外賣品牌均已陣亡，風口說被“打臉”。
    復盤2020，前瞻2021，火鍋趨勢大盤點
    這兩年，火鍋外賣的熱鬧有一個至關重要的客觀因素——外賣平臺崛起且補貼豐富。外賣平臺驅動了火鍋外賣的發展，外賣平臺補貼紅利的式微卻不是火鍋外賣過山車式落沒的關鍵原因。火鍋外賣在當時處于起步的打磨期，幾乎所有的品牌都在摸著石頭過河，最終留下來的是有實力試錯的品牌以及勇于創新的品牌，比如頭部企業海底撈以及憑借1-2人鍋脫穎而出的淘汰郎。
    2020年，火鍋外賣的發展瓶頸局面被一場疫情打破。受疫情催化，火鍋外賣的賽道再度熱鬧起來。與之前2015年前后由純外賣品牌引領風尚有所不同，如今的火鍋外賣市場吸引的大多是傳統的火鍋餐企，比如呷哺呷哺、小龍坎、巴奴等。這些企業無論是在原有知名度方面還是從企業實力方面都更剩一籌。
    如果說，2015年的火鍋外賣品牌們在開辟新賽道，2020年的火鍋餐企開辟的則是新場景。這些餐企只需要將堂食的產品通過特別的包裝與服務延伸至外賣場景中，相對于純外賣火鍋品牌，他們有著“先天”優勢。
    火鍋外賣已“回春”，并且在大牌的加持下表現出更強勁的生命力。但相對于其他品類，火鍋品類依然有著巨大的發展空間，模式也有待進一步打磨，在鍋具、餐具、食用便捷性等方面再進一步。
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    加碼線上
    盒馬鮮生的數據顯示，天貓雙11期間，盒馬鮮生日銷1.4萬份鍋底，盒馬火鍋銷量翻8倍，其中近7成訂單來自線上。閃送數據顯示，9月全國火鍋同城配送訂單總數突破13000單。
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    火鍋加速從單一的線下場景轉向“線下+線上”的多元場景。而火鍋的線下市場已幾近被開發到極致，作為“處女地”的線上市場則成為各大餐企分羹的寶地。除了各類傳統餐企外，盒馬鮮生、餓了么、山姆會員等企業的加入，預示著火鍋的線上市場還在吸引著“跨界”企業。其中，外賣、新零售等是這些企業加碼線上火鍋的重要砝碼。
    疫情常態化的環境下，火鍋的線上消費習慣正在被快速養成，這也成為火鍋行業積極開拓線上市場的動力。
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    零售走紅
    2020年，鍋圈食匯、懶熊火鍋都分別完成了兩輪融資。其中，鍋圈食匯分別完成了5000萬美元、6000萬美元的B輪與C輪融資。鍋圈食匯成立3年以來，已完成了近10億元的融資。
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    如今，火鍋食材超市的賽道上不僅有鍋圈食匯、懶熊火鍋、速配齊、九品鍋、涮便利等專注于火鍋食材供應的品牌，還吸引了海底撈、王老吉等頭部品牌也加入了賽道。
    一方面，火鍋食材超市加速跑馬圈地，另一方面，自熱小火鍋成為網紅爆品，成為疫情期間的“斷貨王”。切進多元場景，火鍋零售在2020年異常火爆。
    如今，火鍋零售處在上升期，依然在持續吸引著企業、資本，以及創業者不斷進來。但是，以當下的超快發展速度，或將很快出現“百米一家火鍋食材超市”，“自熱小火鍋如方便面一般擺滿超市貨架”的情形，此時，競爭加劇，供應鏈、產品品質與創新都將成為火鍋零售決勝的關鍵。
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    IP能量
    陳赫的賢合莊、鄧倫的火社、薛之謙的上上謙、黃曉明的熱辣壹號……明星扎堆開火鍋店，并且幾乎個個火到不行。這背后是火鍋店吸金能力與明星IP引流能力的強勢結合。這是火鍋行業引入外源IP的一大舉措，它的意義在于靠IP帶火品牌。
    另一方面，火鍋行業也在努力地打造自有IP。大龍燚設計了“龍妹”的形象，圍繞著龍妹，大龍燚推出了毛絨公仔、鑰匙扣、抱枕、手機殼等；蜀大俠也推出了“俠寶海浪”的IP實物，“俠寶海浪”擁有自己的人形玩偶，以及馬克杯、U盤等周邊產品；整個重慶火鍋更是正在形成一張美食旅游的IP名片……通過打造IP形象形成獨特的IP文化，它的意義是讓品牌可以由內而外地散發IP能量，這種能量更持久，更有韌性。
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    所以，近兩年，無論是引進外源IP還是打造自有IP，IP能量的充分發揮，正在幫助火鍋品牌快速引流，集中展現與輸出品牌文化。
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    數智“新基建”
    幾乎所有的餐飲板塊都在加碼數智化。受疫情的催化，餐飲業的數智化進程加一步提速。包括火鍋行業在內，“數智”正在成為餐飲“新基建”的重要組成部分。
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    “數智”而非“數字”，是因為近兩年餐飲業的數字升級已經從數字階段邁進了數智階段。SaaS平臺、微信小程序這樣的數字工具正在快速普及化，大批火鍋店的收銀、會員管理、物料管理等均實現了線上化、數據化。與此同時，智慧火鍋店的誕生也在進一步推動行業的效率革命。海底撈的智慧餐廳，機器人服務員，機械臂傳菜，從前廳服務到后廚操作全面實現“數智化”。
    未來，機械臂傳菜或將不再是“智慧主題”火鍋店的專屬，而是大眾火鍋店的日常操作。數字工具也將從店面“高配”變成“標配”，以前用數字工具是為了實現效率上的領先，以后數字工具則用來保證效率上的“不落后”。跟風潮流也好，主動求變也罷，數智升級勢在必行。
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    市場下沉

    市場下沉，是火鍋行業近兩年喊得比較響的一個熱點。以海底撈為代表的火鍋品牌開始積極布局下沉市場。海底撈年中財報顯示，海底撈上半年在大陸新開152間，大陸門店達到868間，其中一線城市為212。而2019的財報顯示，至2019年底，大陸一線城市的海底撈門店為190間，這意味著新開的152間門店中，僅有22間在一線城市。海底撈下沉非常明顯。
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    在“下沉”的一片呼聲中，也有的品牌在逆勢上行，比如巴奴。2018年前后，巴奴從大本營走出開始加速進軍一線城市，北京首店于2018年6月1日正式營業。目前，大眾點評已經收錄了巴奴在北京的4家門店。
    火鍋行業已經不是簡單地向下沉市場拓展，市場下沉表象的背后，是各大火鍋品牌積極尋找可發展空間的身影。只不過大多數知名餐飲品牌起步于一線市場，繼而從一線城市向下沉市場拓張的過程中，表現出了市場下沉的現象。事實上，火鍋市場正處在一個下沉與上行雙向流動的階段，其中，連鎖火鍋品牌的下沉現象會更普遍。
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    有料火鍋
    蝦吃蝦涮、王婆大蝦為代表的蝦火鍋；羊蝎子、豬肚雞引領的“肉食”火鍋……每一個都是火遍大江南北的火鍋形式。“有料”火鍋快速發展，大有與傳統鍋底火鍋分庭抗禮的架勢。
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    與傳鍋火鍋底料是火鍋的“靈魂”一樣，有料火鍋的“料”也相當重要。“料”食材的品質，“料”的口感都是決定有料火鍋成敗的關鍵因素。

    有料火鍋的盛行，是行業在通過細分品類尋求差異化發展出口的表現，也是火鍋行業多元化發展的一大表現。
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    火鍋+
    在海底撈推出自有精釀啤酒后，湊湊又打造了“火鍋+茶”的新業態，“火鍋+”開始盛行。2020年，火鍋品牌香天下也開始嘗試“火鍋+酒”的模式，調制雞尾酒與香檳火鍋都受到了顧客的歡迎。就在日前，火鍋行業再迎跨界新人——蒙牛。蒙牛推出了一個火鍋食材超市，超市采用“火鍋食材+冰激凌”的產品架構，取名為“冷冰器”。
    還有以環境取勝的“莊園火鍋”，事實上也是“火鍋+”一種形式，莊園火鍋加載的是文化元素。
     利用加法做產品創新，“火鍋+”為品牌找到了一個產品差異化的新路徑。與此同時，“火鍋+”的模式還進一步拓展了店面的營收面積，提升了產品的附加值。但就目前來說，“火鍋+”的成功往往基于原有的品牌影響力，消費者更愿意為實力火鍋品牌的“+”元素買單。
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    總體來說，火鍋行業更多元，它有了更多元的表現形式，吸引著更廣闊的消費群體；更細分，越來越多的火鍋品牌在細分賽道上尋新突破，細分賽道也不斷為火鍋行業注入新活力；更包容，作為餐飲行業的大品類，火鍋行業一直以包容的態度歡迎各種形式的創新，允許從小到大各種規模店面的存在。這樣的火鍋行業，競爭注定更激烈。
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