站在寫有“孔干飯”三字的招牌下，不禁生出疑惑，難道是因為老板姓孔才如此取名？懷揣著這個問題，小編見到了創始人袁博。原來“孔干飯”得名于一句川東方言
“你要吃干飯，我就給你孔”，
它概括的是一種具有地域特征的飲食技法，即將菜、肉等食材切丁炒至半熟，再蓋上米飯一同燜制。作為菜點合一的主食，孔干飯制作快捷、便于儲存，曾經在悠長歲月中流行于川渝鄉間，后來因為燃氣炊具逐漸普及，多數家庭已經不常采用這種方式。
“孔干飯”門店裝修獨具民俗風情，隨處可見四川各地的方言俚語
“孔干飯入席考試”包含一些趣味性的方言民俗知識，大多能在用餐過程中找到答案，成績超過60分的顧客可領取驚喜禮品一份
袁博定制的“孔干飯”表白碗，底部刻有不同的情話，均與品牌主旨相關，兼具創意感與實用性，很受食客歡迎
店內擺放的史料顯示：“孔干飯”在古時同音作“鞏干飯”。早在西漢年間，成都人揚雄在《輶軒使者絕代語釋別國方言》卷七中記載：“凡有汁而干，謂之鞏”；另據民國三十六年《新繁縣志》方言俗禮篇：“今飯不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”
“孔干飯”品牌的誕生源于一次巧合。踏足餐飲前，袁博一直在建筑智能化行業摸爬滾打，常年應接不暇的飯局讓他深感疲憊，心中一直醞釀著另謀出路，但卻苦無目標。難得有一天無須應酬，袁博回到閬中老家，母親端上了一盆他年少時最愛的孔干飯，久違的味道讓他連吃兩碗，母親開心地念叨：“白飯你連一碗都吃不完，今天怎么還要添？你要吃干飯，我就給你孔嘛！”袁博突然福至心靈：
孔干飯雖然漸漸退出主流餐桌，但在許多跟自己一樣的異鄉游子心中，仍是如同白月光般的存在，以這款主食為敲門磚切入市場，或有勝算。 試營業時的一個場景印證了袁博的想法。他偶然看到一位獨自用餐的中年男顧客紅著眼眶、偷偷抹淚，上前詢問后得知，這碗孔干飯的滋味與他祖母所做的一模一樣，而他卻未能見到老人家最后一面，今日睹物思人才潸然淚下。一碗飯能使陌生人在情感上產生共鳴，說明
“孔干飯”有很深厚的群眾基礎，這讓袁博深受觸動的同時，更加堅定了完善項目的決心。
開業后，為了吸引更多客人到店，并了解餐廳背后的故事，袁博策劃了一個名為
“小小講解員
”的活動，在每周末舉辦。餐廳面向食客征集
11~13歲的青少年
，因為這個年齡段的孩子既有一定的表達能力，也無過重的學業負擔，時間相對充裕，報名成功后，店方統一對他們進行禮儀、解說詞、溝通技巧的培訓，練習兩小時即可上崗，開餐期間代替服務員為客人解說孔干飯的歷史。食客很愿意傾聽萌娃們的解說，這些“小講解員”的
口才和反應能力也得到了鍛煉，部分家長為表支持會前來就餐、拍照發圈，起到很好的引流效果，可謂一舉多得。
“小小講解員”多為門店熟客的孩子，參加活動當天可免去一次餐費，這種以“汗水”換伙食的模式，能培養孩子們熱愛勞動的品質
除了萌娃解說外，袁博還
采取了哪些措施讓食客了解到孔干飯背后的故事和歷史淵源？怎樣將制作技藝較為完整地呈現？如何使堂烹更為方便和潔凈？趕快打開2021年1月《大廚》找答案吧~
與傳統中餐不同，“孔干飯”的運作模式在一定程度上類似快餐，在后廚可以看到批量預制好的食材，稍作處理即可上桌，就算堂烹的孔干飯也僅需12分鐘便能食用，很適合趕時間的上班族；但與快餐一味追求走菜效率不同，這里還有很多美味燒菜，例如“水煮冒烤鴨”“傷心哇哇蛙”等，袁博與廚師長肖海軍經過多次實驗，在不影響成菜風味的前提下，將繁瑣功夫留在預制中，大廚接單后僅須將原料入鍋燒煮，5分鐘內即可走菜。目前“孔干飯”的客人自坐下到全部菜品上齊，大約需要15分鐘左右，雖然達不到快餐“即點即食”的程度，但也較一般正餐店快上許多，袁博稱之為“輕正餐”。
孔干飯目前有鮑魚、酸菜臘肉、四季豆臘肉、土豆臘肉和四季豆土豆五種常規款，除此之外，還有春胡豆、荷葉臘肉、桂花、羊排四種時令限定版，每季上架一種，為食客增添新鮮感。
四季豆臘肉孔干飯
想知道四種季節限定款孔干飯的大致做法嗎？趕快翻閱2021年1月《大廚》吧！
先將大米入鍋略煮、瀝水沖凈，再將菜、肉切丁于鍋中炒至半熟，覆上米飯、淋水少許，以竹筷插孔通氣，文火烹至汁干而成。一道工序，同時解決了飯和菜，就是孔干飯在民間流傳多年的秘訣所在，所用輔料一般以酸菜、臘肉、土豆等易于保存的食材為主，根據口味不同略作變換。
1.鍋入寬水45千克燒至滾沸，倒香米15千克燙5分鐘，期間用炒勺不斷攪動，以保證受熱均勻，將燙好的米倒入大簸箕中攤開，沖一遍冷水后瀝干，每780克為一份，盛入小簸箕壓實待用。
四川人講究“原湯化原食”，燙米剩下的熱水也不會浪費，可用來煮百姓最愛吃的“米湯粑粑菜”，既可作為湯羹直接吃，還能蘸食豆瓣醬，清爽可口
2.選葉多莖少的眉山酸菜，以冷水沖去外層多余的鹽分，擠干后切碎。臘肉洗凈浮塵，入寬水煮至八成熟，切成1厘米見方的小丁備用。胡蘿卜洗凈去皮，切丁待用。
3.鍋入底油燒至四成熱，下臘肉丁800克煸至香氣逸出，加胡蘿卜丁500克翻勻，盛出待用；鍋中再放處理好的酸菜絲1200克，大火爆炒至香味逸出時關火盛入料盒。
1.取小鍋一只，底部刷一層色拉油，放炒好的酸菜絲120克、臘肉丁80克、胡蘿卜丁50克墊底，搭配處理好的大米1份、純凈水50克、固體酒精60克走菜。
袁博專為堂烹開模定制的小號爐具
大米、配菜、爐灶、純凈水一起上桌，由服務員現場孔飯
2.上桌后，服務員將米鋪在墊菜上，澆入純凈水，用筷子在表面均勻地插上小孔，點燃固體酒精、放上小鍋，加蓋燜制12分鐘，開蓋拌勻即可，客人隨吃隨盛。
1.燙過的米會有少許黏液附著在表面，需要沖一遍冷水，以免口感過軟、達不到粒粒分明的效果。
2.炒料時，將豬油與色拉油按1∶1的比例混合使用，香氣會更加濃郁。
3
.孔飯時每隔2厘米插一個孔，均勻地布滿表面即可。
4.若客人想吃鍋巴，則在燜至5分鐘時用鍋鏟將米和輔料翻個面兒，繼續燜7分鐘即可。
傳統“熗椒魚”以豆瓣和斬碎的麻辣料調味，肖海軍則額外使用廣式醬料增添鮮香，入口外酥里嫩、麻辣回甜，既能配飯也可下酒，作為“孔干飯”的招牌誘客單品，這道“熗椒魚”香飄廳堂、誘人食欲，每份僅售56元，每天能賣出近100份。
制作流程：
1.選用重約1300克/條的裸斑魚，宰殺治凈后沿縱向剖開，魚身打間隔2厘米的一字花刀，每半條為一份，添鹽、蔥段、姜片、白胡椒粉、料酒各適量抓勻腌制15分鐘，抖凈余料、控干水分后拍粉，入170℃熱油炸至外表金黃酥脆，盛進盤中。
腌好的魚均勻裹一層生粉
下熱油炸至金黃
2.鍋入色拉油150克燒至三成熱，下辣椒面30克、干紅花椒粒10克、干紅辣椒段10克、大蔥碎10克、蒜米10克、姜米10克爆香，放入海鮮醬13克、柱侯醬10克、李錦記蝦醬8克炒勻，添白糖30克，倒純凈水250克燒沸，小火收至濃稠，加花椒面5克、藤椒油5克攪勻，起鍋澆淋在炸好的魚上，均勻撒上熟白芝麻、香蔥末各少許，激入燒至150℃的熱油即可走菜。
將料汁均勻地淋在炸好的魚上，點綴熟白芝麻、香蔥末，澆熱油激香
四川名吃“傷心涼粉”，因辣得食客涕泗橫流又不忍住口而得名。單吃涼粉似不夠過癮，肖海軍沿用其味型，在涼粉的基礎上加入當紅食材“牛蛙”，增添菜品可食性。細嫩的牛蛙搭配粑糯的涼粉，蒜香與鮮辣交織，口感更具層次。
牛蛙如何腌制入味？怎樣使其肉質細嫩？制作此菜如何調味？趕快翻開2021年1月《大廚》看詳細做法吧！
烤香菇與蒜蓉蝦都是常見菜式，肖海軍將二者結合起來，以一款自制蒜蓉料提味增鮮；烹飪方式則選擇烤，既能制熟又可保證香菇里的汁水不會流失，入口有蝦的Q彈，兼具菌鮮和蒜香，咀嚼間汁水涌出、香味四溢。
蒜蓉料如何炒制？有哪些操作細節？烤制溫度與時間分別是多少？2020年1月《大廚》給你答案~
自制一款孜然麻辣油，祛腥除異的同時為腦花增添燒烤風味，令食客眼前一亮；烹制時加入十余種輔料，內容豐富，口感具有層次，成菜湯汁紅亮誘人、黏稠掛口，腦花細嫩爽滑、入口即化，是絕佳的下飯神器。
腦花怎樣腌制祛腥？孜然麻辣油如何煉制？翻開2021年1月《大廚》，看此菜詳細制作流程！
還介紹了“剔骨雞絲筍”“咸鴨蛋白菜”等菜品的詳細做法，感興趣的親，抓緊翻閱吧~
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