《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：一場疫情引發的“全民皆廚”運動，讓半成品菜再次走到了聚光燈下。在新零售大潮下，以“好吃又省力”為賣點，許多餐飲企將自家的招牌菜做成預制菜品放到線上售賣。火鍋界的龍頭企業海底撈也是其中之一。
海底撈在海底撈App等多個電商平臺上推出了自家的系列半成品菜“開飯了”。現行方便菜肴主要以冷藏方式為主，保質期為4天，顧客下單后生產，24小時完成配送。
基于工廠直配的要求，目前在北京地區試點，深圳、廣州、上海和西安也將于3月陸續上市。”海底撈表示。“開飯了”系列產品總共包括12道菜，4種湯，食材已預先做熟，消費者加熱3-5分鐘即可食用。目前推出的菜品包括宮保蝦球、魚香肉絲等，分為單人餐和多人餐，價格在36-125元之間。上海和記小菜莘莊店，一盤盤切配好的半成品整齊擺放在后廚的冰柜，接下來，它們將通過全程冷鏈的形式，送到居民家中。目前，店里配了25款半成品，價格都不貴，比如塔菜冬筍10元一份，三鮮砂鍋38元。這幾天每天大約能銷售200份左右，營業額在5000、6000元。這些半成品通過線上外賣平臺和線下社區銷售，其中，門店周邊3公里范圍預定，免費配送上門。的確，疫情期間，半成品菜正在成為“香餑餑”，這也加速了整個半成品市場的發展。半成品菜+線上銷售是餐飲新零售的方式之一，也是餐飲業與食品業的融合，餐飲業與零售業的火力交鋒，未來發展會如何？
據悉，隨著供應鏈各環節的復工復產，海底撈將陸續開放其它城市的供應。那么，海底撈推出方便菜肴，對餐飲人來說，到底有什么啟示呢？做火鍋的海底撈借半成品菜正式切入中餐市場。海底撈是因為疫情才開始做半成品的嗎？還真不是這樣的。其實，海底撈2016年就開始自制一檔烹制短視頻節目《開飯了》，這檔節目主要為觀眾提供各種餐品的做法。2月3日，創始人張勇還化身“張大哥”在《開飯了》露了一次身手——西紅柿雞蛋面。這一教就是3年多。可學了這么多年，手殘黨們還是沒學會，倒是先把自己看餓了。于是海底撈抓住時機適時推出方便菜肴，打出的標語是，“無論在哪兒都要好好吃飯，拯救烹飪小白，還原大廚級美味，在家盡享大餐！”2018年初，海底撈蜀海供應鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線后，在經營策略上就從原來的食材應景轉變為經營半成品菜。菜嘟美官方微信最近的一條推文停留在2018年6月。此次再次推出開飯了半成品菜，也算是海底撈半成品的又一次迭代了。因此，海底撈推出方便菜肴是水到渠成的結果，不打無準備之戰。外賣和速凍菜肴固然方便，但很多人的概念中，效率與美味好像不可兼得。做好的菜肴經過半小時到1小時的外賣配送，口感大打折扣；速凍菜肴是冷凍食品，人們又覺得不新鮮、不健康。而海底撈抓住了顧客的痛點，解決了顧客普遍擔心的效率和美味不可兼得的問題。而海底撈推出的方便菜肴是新鮮的半成品，生產之后24小時之內送到顧客家里，相當于廚師幫顧客把所有準備工作都做好了，顧客只要簡單一炒，就能和自己炒菜的口感差不多甚至口味更好。速度也很快，在電商平臺隔日送到，通過外賣更是半小時就到了!在家簡單翻炒就能做成色香味俱全的大餐，幸福感和參與感是當下年輕人需要的。而這部分購買方便菜肴的年輕人群體，和海底撈現有的客群，高度吻合。相對于出去吃，其實我們絕大部分時間都是在家吃飯，出去吃的頻次頻次有限，因此，家庭市場要比堂食市場大得多。而海底撈在堂食、外賣之外，挖掘了一個在家吃飯的新市場，不論成功與否，持續多久，都是一種全新的思路、全新的商業模式。把家里平時喜歡炒的一道菜，用正餐的標準去加工成半成品，翻炒交給顧客自己，出來的口感依然很好。正餐火鍋可以這么做，那餐飲的其他業態呢？也是可以借鑒的。背靠海底撈蜀海供應鏈，在半成品市場，海底撈無疑具備先天優勢。而消費升級、餐飲零售化趨勢以及當下的疫情環境的疊加，市場對半成品制品的接受度也有所提升，海底撈這次可以說踩到點兒上。
人財物都不缺的海底撈在半成品菜的道路上，都走了3年，什么原因呢？新零售是一個跨系統的產物。
“相較于糕點、饅頭等民生食品，生產半成品的產品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發時間和經費才能上架一款成功的半成品。”杏花樓食品電商業務總負責人張曉鳴坦言。對于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規模上架半成品，并生產出適合鋪設全國市場的半成品，還是“萬事開頭難”。
經過測評和篩選后，杏花樓能成功量產銷售的半成品占研發時數量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。張曉鳴說，一款成功的半成品上線，要經歷數輪“淘汰賽”。“打樣環節中，要嚴格執行原料采購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、咸度的口味還要經過反復調整。此外，我們需考慮生產冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間、烹飪習慣。”產品篩選結束后，包裝盒比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等都要一一敲定。這些環節全部合格后，這款半成品才能正式進入到生產環節。像杏花樓這樣具有生產半成品能力的餐企，經歷數輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許“難上加難”。京東生鮮餐飲業務負責人李秋杰直言，有零售產品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快，約7天左右，只要完成鏈條對接即可；沒有零售包裝產品的餐企要花費大量時間和成本研發新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。“這類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營情況并不熟悉。”電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區域的框架。然而，想要成功上線一款適合各地消費者口味的半成品，兩者需要邁過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就需要“綜合”。杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。當杏花樓搭建一個無地域限制的銷售平臺時，自然要在口味上實現破與立才能從南方市場走向北方市場。“杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆角雞胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不會出現的，但更符合全國消費者的需求。”張曉鳴解釋。由于自身發展基因的限制，很多企業的速食半成品面臨著市場定位、口味復原度、物流匹配等實際的轉型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚相關負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰；加上缺少相應的市場數據，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產品定位一直模糊。目前，多家企業與電商平臺進入合作流程。線上購買、社區無接觸取貨、加熱即食、便于儲存，線下歇業的餐飲業通過電商“開張營業”。受疫情影響，主要依靠堂食的餐飲企業遭受重創，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產品開發、多渠道收益的企業則有望轉危為機，進一步通過新零售開辟新市場。Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務。在春節前期大量備貨的Butcher，疫情爆發之后，像許多餐飲企業一樣遭遇打擊，營業額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。從提供現制現售的堂食服務，到轉化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了兩天時間。這個應急舉措，也幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營業額達到了節前的140%。從未來發展角度結合整個新生代生活節奏、工作節奏來看，半成品制品肯定會成為一種趨勢，只不過發展過慢。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，半成品菜這塊蛋糕并不好啃，后續發展中仍需在打造特色產品、精準服務對象等方面下功夫。另外，對半成品菜的價格，消費者也會比較敏感。想要在半成品菜市場，再現“海底撈”在火鍋界的地位，需要企業從品質、品牌、服務體系、用戶黏性四大板塊深入研究，在品質保證的同時，打造有特色且接受度高的產品，精準服務對象，增加與消費者的互動。任何一次機遇的到來，都必將經歷：“看不見”、“看不起”、“看不懂”、“來不及”四個階段。先知先覺經營者，后知后覺跟隨者。你正處于哪個階段呢？歡迎評論區留言互動！微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：職業餐飲網、商業那點事兒、餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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