2020年的春節檔，殺得火鍋人措手不及。今年的春節檔怎么干場翻身仗？
目前的形勢可謂有利有弊，利是多地響應“就地過年”，比如勞務輸入省市或將迎來餐飲小高峰；弊是大型聚餐限制人數；消費心理還有防備。
這時，你需要一份“春節營業指南”，從員工排班、年夜飯套餐、備貨量、外賣等幾個方面做好萬全準備。
“就地過年、嚴防聚集”下
有的火鍋店年夜飯預定超四成，有的則關門停業
“過年不回去了，村里管控的比較嚴，還得隔離。”
餐見君中午去一家火鍋店吃飯時，隨口問了句服務員過年的打算，她說自己老家在河南許昌縣某個村，1月28號后的管控力度就加大了。“來回太麻煩，還擔心年后耽誤上班。”
其實，這不是個例。當下是返鄉客流的大爆發時期，但疫情的影響還在持續，形式仍不太明朗。各地都在加大管控，并提倡“就地過年”。
很多異鄉人被迫只能滯留當地。
更早些，多個省市相關部門要求餐廳嚴控就餐人數、設置“一米線”，叫停了年會、聚餐、聯歡、團拜等聚集性活動。
多項舉措下，餐飲業首當其沖受到影響。對于多數火鍋店來說，是有利也有弊。
> 一二線城市潛在消費量增加，小家庭式的團聚需求會相應增加。
“留守現象”多在北上廣深等一線，甚至新一線城市較為普遍。這些勞務輸入大省，流動性強，外來人口居多。
就地過年大潮下，潛在消費量增加，多數老板開始了“磨刀霍霍”，準備在春節大干一場。比如廣州的一些火鍋店，年夜飯預定率達40%多，少有退訂現象。
▲ 示意圖
川渝的一些老板，也開始早早發力外賣和新零售，多渠道并進。
> 縣城以及疫情嚴重區，情況不太樂觀，有的選擇閉店
山西某縣城的火鍋店老劉說，今年沒啥人預定年夜飯，情況并不太樂觀，得做好兩手準備。
特別是疫情嚴重區，比如河北、大連、黑龍江等省市的火鍋老板，很多對今年春節檔不抱太大期望，一些甚至選擇了關門停業。
他們的考慮是，大多數消費者的心理防線還在，恢復正常的聚餐消費還需一定時日。與其冒著極大的風險，不如干脆直接放假，把力量積蓄起來，留到開春后再重新開始。
還有一些火鍋店，較為安逸，表示在客流一定量的前提下，如果周圍的火鍋店都開業，那我就停業；如果周圍開業的不多，我就堅持營業。即隨勢而定。
▲ 一線城市餐飲店的年夜飯預定比較火爆
春節不打烊
妥善安排人、貨、場，做多手準備
“春節熄火丟半年”。一些老板說道，年夜飯以及春節旺季，是餐廳全年經營的關鍵一環，利潤占全年利潤的20%多。
多數火鍋店“春節不打烊”，早早做準備要大干一場。
針對如何保障門店穩定運營？如何安排員工排班效率最大化？如何備貨才能精準不浪費？餐見君采訪了多位老板，整理了一份“春節運營指南”，以供參考。
√ 統計員工在崗率，做好留守員工的后序安置工作
東灶魚頭火鍋提前半個月，已經開始著手統計“員工留守率”，并對意向回家的員工做思想工作，倡議就地過年。最終有90%以上的員工選擇留守。
創始人張敏說道：“一是出于疫情防控需要，響應政府的倡議，就地過年。另一方面，從門店目前承接的年夜飯預定情況來看，今年的春節檔會很忙。”
▲ 一火鍋店管理者在給員工發紅包
廣西的品牌椰妹也通過發紅包、留崗津貼、旅游資金、活動基金等形式號召員工留下過年。
√ 分批次休假、考慮招假期工小時工
鎮三關重慶火鍋則選擇讓員工“分批次休假”。離家較遠的春節基本不回家，實行年后輪休；近距離的在1月份初實現了輪休。
這樣既能錯開春節流動高峰期，響應政府號召，同時也保障店內正常營業。
還有一些企業，選擇增加假期工、小時工，以備不時之需。
川菋番茄火鍋的老板劉建軍認為，考慮到縣城居民中，閑置在家的比較多，很多人是想用這段時間賺錢，招小時工會很好招，也容易找到干活利索的。
這些臨時工經過簡單的培訓就能快速上手，成本也不會太高。
√ 年夜飯考慮小家庭套餐，提前準備“多吆喝”
目前，多地政府提倡外出聚餐不超過10人，加上就地過年，小家庭團圓取代了大家族團聚。
因此，多數火鍋店選擇推出年夜飯套餐，多是3-5人，6-8人享用的小套餐
比如熬中堂牛排老火鍋，推出了“牛氣轟轟4-6人餐”，以及“牛轉新運6-8人餐”。
▲ 4—6人餐價值298元，包含6份素菜和11份葷菜
需要注意的是，做年夜飯預定，盡量提前推廣，讓消費者提前預訂。可以在店里掛橫幅，在社群里發公告，提前通知消費者，讓消費者知道門店春節不打烊、外賣送到家。
√ 發力外賣、盡量挑選高毛利、易操作菜品
不受疫情影響的區域可以到店堂食，受疫情影響的區域可以做“送到家”外賣、開發自熱火鍋、售賣火鍋底料等。
大龍燚的外賣年夜飯在1月22開啟預定，主打套餐，分為雙人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。個別套餐還配備鍋具。
▲ 大龍燚的“燚精選”
據大龍燚方面透漏，在考慮做外賣，設置菜品結構時，可著重家庭聚餐，盡可能挑選一些高毛利、易操作的菜品。
對于大品牌來說，可適當設置一些高客單套餐，做出品質感和差異化，同時可提供服務員上門、配送鍋具等服務；
對于中小品牌來說，在菜品設置上可著重一些高毛利產品的比重，盡量操作簡單又具差異化。
從渠道方面來說，私域流量被提及了一年，這是個趨勢。去年那些私域流量做的好的，今年再發力外賣就更得心應手。
“即使今年疫情反復，也不用擔心貨物積壓問題，做好發力外賣的準備。”鎮三關方面表示，去年運營外賣也積累了一定的用戶，平時一直在嘗試刺激復購，做好維護，所以也不擔心今年的突發狀況。
√ 縮短備菜周期、根據食材特性按需采購
多數老板提到，年夜飯預定情況波動大，再加上年底菜價不穩定，疫情不確定性大，在食材儲備上便多了層考慮。
通常最保守的做法是：縮短備菜周期，寧肯不夠時再補，以免浪費造成損失。比如鎮三關的備貨原則是“三天一備”。
另外，根據食材特性按需備貨。即多采購易儲存、價格持續上漲的食材；菜品中涉及冷鏈凍品較多的餐企，還應選擇溯源清晰、檢測齊備的貨源，留存相關手續備查。
川菋番茄的劉建軍，前段時間囤積了大批牛羊肉，能保證2~3個月的用量。“今年牛羊肉價格持續上漲，提前批量采購還能壓低些成本。”
對于牛羊肉類食材，老板們可根據對食材消耗和客流的評估，合理采購。
√ 防疫第一做好消殺、預定制就餐防止聚集
無論是出于配合監控部門的需要，還是對員工和消費者安全負責的考慮，安排員工接種新冠疫苗，采購防疫物資，門店消殺清潔，都是餐企義不容辭的責任和義務。
如口罩、體溫槍、消毒液等防疫物資的采購。比如巴奴引進了消殺測溫一體的全自動設備，省事提效。
餐廳要做好每日無死角消毒，在清洗加工冷凍、冷藏食品前，嚴格做好內外包裝消毒，做到生熟分開。
注意拉大餐桌椅間距，控制好就餐人員安全間距，對進店消費人員進行體溫測量，做好公筷公勺、分餐制、無接觸點餐結賬等措施。
考慮到聚餐人數上限的規定，靈活采取分時分區預訂、分批就餐的形式，減少人員聚集。
突發問題早預防，多手準備最妥當。希望今年的春節檔，火鍋人能打一個漂亮的翻身仗！
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