泡椒鳳爪這樣做,酸辣筋道,一啃上癮!6道流行鳳爪,做法大揭秘

大廚微閱讀 ? 2021年2月18日 02:06 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

要說最近當紅的食材

除了牛蛙

就是雞爪了

不管鹵、炒、煨、炸、泡

皆有不俗風味

更是催生出了諸如

“爪掌柜”“阿芮烤雞爪”等

以雞爪為主打的主題店

今天，小微為大家介紹

6道旺銷雞爪

無骨雞爪加泡椒、酸豆角同炒

酸辣開胃、年輕人超愛

虎皮雞爪加酸辣汁浸泡

清新爽口、酸辣解膩

還有適合熟食店的鹵雞爪

適合宵夜店的燒雞腳

道道美味、款款旺銷

感興趣的親

快隨小微一起看看吧~

酸豆角爆土雞爪

制作/蔡淵

餐廳/長沙聚鑫朋腸子館

泡椒鳳爪這樣做,酸辣筋道,一啃上癮!6道流行鳳爪,做法大揭秘

這是蔡淵研發的一道新派湘菜，“無骨雞爪+泡椒+酸豆角”的組合，輕松將喜歡吃酸辣味的年輕人一網打盡。

傳統的酸豆角制作起來比較繁瑣，需提前將原料晾干“出坯”，腌制時要加鹽、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鑒了四川的洗澡泡菜，僅放鹽、白米醋兩樣調料，腌制24小時即可食用，制作簡單快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。

制作流程：

1.益旺牌無骨麻辣黑雞爪入鍋汆透，撈出瀝干；酸豆角切成長6厘米的段待用。

2.凈鍋炙透，加豬油20克融化，下黑雞爪6個
（約200克）
炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒約25秒至湯汁收盡，調入龍牌醬油10克
（兌適量清水）
、味精3克、白胡椒粉2克、鹽少許，撒香蔥段20克，大火翻炒15秒即成。

泡椒鳳爪這樣做,酸辣筋道,一啃上癮!6道流行鳳爪,做法大揭秘

鍋入豬油，炒香小米椒、拍蒜，下黑鳳爪翻勻，放酸豆角，調底味

制作酸豆角：

新鮮的長豆角8千克洗凈后改成段，加鹽150克、白米醋25克攪勻，放入塑料瓶后擰緊蓋子，靜置腌制24小時即可。

技術關鍵：

1.龍牌醬油質地稠、顏色深，調味時需兌入適量清水，使成菜顏色更均勻。

2.制作酸豆角時無需提前晾曬、汆水，以保持鮮嫩爽脆的口感。

3.制作泡菜時通常用玻璃或陶土壇子，而腌酸豆角時會因為發酵產生氣體，因此用有彈性的塑料瓶即可；腌制24小時之后，要將瓶蓋松開一點便于氣體逸出，此時需將瓶身倒置，腌出的水分就會堵住瓶蓋處的縫，以免外部空氣進入，影響豆角的發酵。

華欣酸辣黃金鳳爪

制作/陸冰

餐廳/南寧帕藍9餐廳

泡椒鳳爪這樣做,酸辣筋道,一啃上癮!6道流行鳳爪,做法大揭秘

近兩年，油炸鳳爪的風潮始終不退，其金黃酥脆的外皮，受到了“酒鬼”和女性食客的鐘愛。“帕藍9”的這道菜，在原本做法的基礎上進行升級：原料以姜酒、白醋煮制后，經兩遍油炸，出鍋再泡入以小米椒碎、白醬油、花椒油、羅望子汁、檸檬汁等料調成的味汁中，走菜時搭配檸檬片、菠蘿片，賣相清新，酸辣解膩。

原料掃盲

羅望子，又名酸角，是產自熱帶的一種植物，外表類似“豆莢”，捏開棕色的外殼，便能看到內部紅棕色的果實。其果肉有一股誘人的酸甜味，既可直接食用，又能做成調味醬烹制菜肴。餐廳所用的羅望子運來時已去掉外殼，進貨價13元/斤。

批量預制：

1.
煮鳳爪：
美國大鳳爪5000克剪去趾甲，洗凈瀝干，下清水鍋中，調入姜酒150克、白醋100克以及適量鹽煮10分鐘，此時雞爪剛剛成熟，撈出過涼，瀝干備用。

2.
熬羅望子汁：
羅望子放入清水泡軟，反復揉搓將果肉“洗”下來，濾去果核，將果肉放入攪拌機打碎成泥，每500克果泥添清水1500克一同放入小鍋，加番茄醬100克小火熬勻，關火濾渣即成。

3.
調酸辣汁：
羅望子汁500克、椰糖水200克、白醬油150克、魚露80克、檸檬汁80克、鮮紅小米椒80克、辣椒油60克、蒜碎40克、花椒油20克攪勻即成。

走菜流程：

寬油燒至七成熱，下入鳳爪4只炸10秒至表皮淺黃時撈出，待油溫升至八成熱后，下鍋復炸至顏色金黃、外酥里韌，撈出瀝凈油分，放入酸辣汁中浸泡10分鐘，撈出墊在粽葉上裝盤，淋瀝渣的酸辣汁20克，擺青檸檬2片，旁邊放7片菠蘿，點綴花草即可走菜。

技術關鍵：

1.鳳爪煮至剛剛成熟即可撈出，否則外皮爆裂，炸后賣相不好看，且口感粑爛，失去嚼勁。

2.鳳爪不掛糊不拍粉，直接入高油溫炸制，才能達到外酥脆內香韌的效果。

3.通常一盆酸辣汁可浸泡2000克炸鳳爪。須注意泡制時間不可過長，否則會失去酥脆的口感。

泡椒鳳爪這樣做,酸辣筋道,一啃上癮!6道流行鳳爪,做法大揭秘

自制酸辣汁

充滿幸福感的雞爪

制作/范勤耘

餐廳/成都雞本無敵·炒雞客江湖菜

泡椒鳳爪這樣做,酸辣筋道,一啃上癮!6道流行鳳爪,做法大揭秘

這款帶著小腿的雞爪看似不起眼，卻是店內的招牌之一：先炸至起“虎皮”，再入“腌椒鹵水”中微火浸熟，走菜時撒上辣椒碎，多重辣味碰撞，十分過癮。

批量預制：

1.帶著小腿的土雞爪100只沖去血水，倒入開水浸泡5分鐘，搓洗掉表面的那層薄膜，加蔥姜水、料酒、鹽泡去腥味，撈出瀝干，下入八成熱油炸至外皮皺起。

2.鍋入菜籽油2000克燒至五成熱，放洋蔥絲500克、鮮紅小米椒段250克、姜片200克、蔥段150克爆香，加自制辣椒醬1000克、辣椒粉350克炒出香味，添二湯30千克燒沸，調入鹽400克、雞精150克、紅曲米粉100克、冰糖碎100克，倒入雞爪，加啤酒1500克、生抽150克，大火燒開轉小火浸煮30分鐘，關火再燜40分鐘。

走菜流程：

按照客人點單數，取雞爪裝入鋁飯盒，每只撒辣椒粉5克即可走菜。

制作辣椒醬：

1.牛角紅辣椒50千克去籽、去蒂，洗凈瀝干，放入機器打碎成蓉，加鹽5千克、白酒1千克拌勻，入罐子密封發酵10天。

2.菜籽油2000克燒至五成熱，倒入腌辣椒蓉2000克、黃豆醬500克、白糖300克、甜面醬200克、辣妹子醬200克、紫金醬200克炒香，添黃酒1000克攪勻熬至濃稠即成。

Q：為何用牛角紅辣椒制作醬料？可否以泡椒蓉代替腌辣椒蓉？

A：
牛角紅辣椒肉質厚、辣度輕，南北客人都能接受。若是覺得腌制麻煩，可以用紅泡椒代替。

Q：煮鳳爪的湯汁能否重復利用？

A：
這款湯汁一般是每天現調，煮完后鳳爪的膠質滲入湯中，變得濃香，可用來澆入煮好的面條中，就衍生了本店特色主食“麻辣面”。

燒雞腳

制作/陳子豪

餐廳/成都夜食樂山江湖菜館

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如今很多年輕人喜歡光顧路邊賣雞腳、鴨脖的小店，這些鹵味爽辣濃烈，能引起味蕾的強烈“共鳴”。受此啟發，大廚以香辣油、火鍋料，添適量川式紅鹵水熬成一款湯，將雞腳、土豆、萵筍壓制成熟，原料軟糯入味，湯汁麻辣濃郁，客人食之大呼過癮。

制作流程：

1.雞爪洗凈，剪去趾甲，下入沸水，加適量白醋、蔥姜汆燙至變色，撈出過涼；土豆、萵筍分別去皮，切成滾刀塊。

2.鍋入香辣油100克燒至五成熱，放蒜瓣80克、拍姜30克、干紅辣椒段10克、花椒10克爆香，下入自制火鍋料50克炒香，添二湯500克、川式紅鹵水200克，補入適量鹽、雞粉，下土豆塊、萵筍塊各300克、雞腳8只大火燒沸，連湯帶料倒入高壓鍋，撒青椒段50克，加蓋上汽后壓2分鐘，開蓋裝盤，點綴蔥花10克、香菜段15克即可。

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鍋入香辣油，炒香料頭

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下入雞爪

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添湯后下入原料燒沸，倒進高壓鍋制熟

制作香辣油：

1.
打香料粉：
花椒100克、香葉50克、白豆蔻50克、小茴香40克、八角30克、桂皮30克、甘草30克、千里香25克、良姜20克、白芷20克、砂仁15克、丁香8克納盆，以上香料提前泡水，放入凈鍋干炒出香，撈出打碎成粉。

2.
打辣椒粉：
辣椒籽1000克、二荊條干紅辣椒500克、孜然粒250克分別放入凈鍋，小火干炒出香，待辣椒籽顏色變為深黃、干辣椒變棗紅、孜然粒變棕色，盛出混合打碎。

3.鍋入生菜籽油20千克燒至五成熱，下姜片750克小火炸香后撈出，倒入糍粑辣椒4千克、郫縣豆瓣醬4千克小火炒30分鐘，放永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、辣椒粉繼續炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不銹鋼桶，加蓋燜2天，上面的即為香辣油，下面沉淀的固狀物為火鍋料。

泡椒黑雞爪

制作/付國兵

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制作流程：

1.雞爪洗凈入鍋煮熟
（水中放適量蔥姜、料酒）
，撈出晾涼，放入桶內，每5千克雞爪放入蒜片250克、香醋1瓶、東古一品鮮1瓶、生抽半瓶、醬油半瓶、白糖適量，浸泡約3小時左右。

2.鍋內放菜籽油1500克燒熱，下入干辣椒、干花椒各50克炸香，一起澆在桶內雞爪上，繼續浸泡備用。

3.走菜時，取五只雞爪為一份裝盤，淋入少許原汁即可。

特點：

雞爪軟糯中帶點筋道，酸辣、咸鮮、微甜。

原味鳳爪

制作/單雪峰

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煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗后外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經推出頗受追捧，許多食客用餐結束要求另外打包一兩份，每月銷量最高達450個。

批量預制：

10千克雞爪清洗干凈，冷水下鍋，加入15千克清水（高度以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。

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雞爪煮至稍微爆皮

走菜流程：

煲仔鍋下色拉油60克小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，調入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出。將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動雞爪，如此循環“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤點綴薄荷葉即可。

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雞爪淋秘制汁，不斷翻動焗制

秘制汁：

李錦記蠔油30克，白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少），古越龍山三年陳花雕酒15克，雞粉5克，老抽、香油少許，攪拌均勻即成。

技術關鍵：

醬汁一定要收干，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。

編輯/張可丹

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