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    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力

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    除夕，往年這個時候，幾乎各個飯店的年夜飯均已被搶訂一空。但今年的年夜飯，預訂率銳減，大量座位將空置，預示著往年的餐飲年夜盛景今年將不復存在。線下不景氣，線上卻打得一片火熱。從線下走向線上，今年的年夜飯市場形成新的格局——外賣與堂食“兩分天下”。

    文/大箏   餐飲界專欄作者
    ▲北京同春園在大眾點評的海報
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    堂食
    退訂潮下依然殘留期待
    與去年強制性取消年夜飯與春節假期聚餐有所不同，針對今年的年夜飯，政府則以“倡議”為主，倡議盡量減少外出聚餐，倡議外出聚餐的規模在10人以下。但是，歷經2020年的抗疫工作，很多人均選擇“自覺”居家，以盡量減少安全風險。在這種背景下，年夜飯堂食板塊受到明顯的影響。
    1、預訂量腰斬
    疫情面前，人們對聚餐愈發謹慎。
    “往年的年夜飯在臘月十五之前就已全部預訂出去，今年截至目前還有40%的空房率。”一位省會城市頭部酒店餐飲部負責人表示：“大家還在觀望、猶豫！”
    在媒體的報道中，今年，北京的“春節檔”餐飲預訂量僅占可提供餐位的3至4成；天津、重慶等地各餐企的平均預訂率為去年的50%；全國大范圍餐企的“春節檔”仍有大量余位……
    2、退訂潮來襲
    預訂少+退訂，就是當下年夜飯堂食的真實寫照。在預訂量遠不及預期的情況下，餐飲業又迎來了洶涌的退訂潮。
    重慶各餐飲商協會給出的數據顯示，重慶大多餐廳與酒店的春節聚餐已被退訂了3成左右。在北京、河北疫情反復的影響下，北京、天津、河北各城市的年夜飯也遭遇大范圍退訂。在南寧，個別餐企的退訂率達到100%。在上海，市餐飲烹飪行業協會倡議餐飲企業主動擔當社會責任，經協商妥善處理年夜飯退訂……
    3、餐企依然在賣力吆喝
    “春節檔”堂食遇冷已成定局，然而，為了盡量減少損失，不少餐企對年夜飯依然抱有期待，并針對當下的疫情情況，重點圍繞“安全用餐”做文章，以鼓勵吸引顧客堂食用餐。
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    外賣

    高歌猛進挺進主流市場

    與退訂潮下的堂食形成鮮明對比的是，年夜飯外賣呈現出“起飛”的狀態。
    1、“官方”推介
    南京市商務局、南京市總工會與南京餐飲商會一同推出了“年夜飯在家吃，濃濃年味帶回家”主題活動；蘭州市商務局指導餓了么、口碑與各餐飲商家合作，倡導年夜飯到店消費轉化為到家消費；成都市發布500家餐飲企業清單，為市民提供明確的預訂“年夜飯”去處……
    各級地方政府通過不同的渠道倡議鼓勵餐企提供年夜飯外賣服務。
    2、豐富套餐
    今年的年夜飯外賣選擇，豐富到任性！
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    在南京“年夜飯在家吃”活動中公示的年夜飯外賣套餐中，既有南京大排檔988元的10人套餐，也有獅王府5299元的10人套餐；在平臺的外賣套餐中，既有需要申報的“百人團餐”，亦有適合1-2人食的“迷你套餐”。今年年夜飯外賣的套餐設計兼顧不同消費水平，各種聚餐規模的年夜飯需求。
    擁有海量選擇，豐富餐品的外賣套餐，正在成為年夜飯的新寵。
    3、半成品盛行
    線上，在京東、天貓等電商平臺搜索年夜飯半成品，粵菜、江浙菜、川菜等各大菜系濟濟一堂，琳瑯滿目；線下，家樂福、蘇寧小店、山姆等連鎖商超、便利店也通過與餐飲品牌合作的方式推出了各類年夜飯半成品，品類既有佛跳墻、盆菜等“硬菜”，也有魚香肉絲、麻婆豆腐這樣的家常小菜；有海鮮大禮包，也有牛羊肉禮盒……
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    4、創新不斷
    日前，稻香酒家推出的“派對團餐外賣”成為餐飲業的新晉網紅。適用于10人至50人的用餐規模，迎合的是年會與家宴兩大春節前后的熱門需求。通過“年會+家宴”、“團餐+外賣”、“套餐+自選菜單”的創新形式，稻香“派對團餐外賣”上線即熱賣。
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    除了創新的外賣形式外，一些酒店還推出了“大廚到家”的創新服務，創新，也成為商家提升年夜飯外賣競爭力的一大方向。
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    兩分天下

    安全成餐品新訴求

    年夜飯外賣呈現出“史無前例”的熱鬧景象。美團外賣數據顯示，自1月15日以來，“年夜飯”的搜索量較去年同期上漲200%。餐飲業被重新洗牌，新訴求催生出新格局，新格局表現出新氣象。
    1、堂食“分輪”用餐
    即便外賣突飛猛漲，但堂食的“儀式感”外賣依然取代不了。所以，即便不景氣，大多餐企依然不會放棄堂食。為了盡力挽救堂食，以“分輪”用餐為代表，很多餐企推出了“特別”服務。
    成都香格里拉大酒店，往年的年夜飯，四五十桌客人在大廳一起看春晚，氣氛熱鬧，逐漸形成飯店的“傳統”。而今年，這一傳統被取消。成都香格里拉取消了大廳用餐，也有一部分餐廳為了繼續大廳用餐采取隔桌而坐，“分輪”就餐的形式。一般第一輪就餐時間為17:00-19:00，第二輪就餐時間為19:00-21:00。“分輪”用餐的目的在于通過“錯時”減少用餐高峰時期的人員聚集。
    2、食材“綠碼”通行
    在冷鏈海鮮、車厘子、奶棗等食材（物）相繼被蒙上了疫情陰影后，一些零售商“被迫”為這些產品貼上了可溯標簽與核酸檢測證明。這一現象，在餐飲業也不鮮見。
    成都香格里拉大酒店餐飲部相關負責人就表示，今年的食材會提供安全及核酸檢測報告。食材“綠碼”通行，也將成為今年年夜飯的一大獨有現象。
    3、包裝配送安全升級
    上述提到的稻香“派對團餐外賣”在宣傳中多次提到“自有團隊獨立配送”，意在強調配送安全。美團、餓了么兩大外賣平臺也在加大推廣“無接觸配送”。
    上海方面規定，外賣外送膳食必須加“食安封簽”。除了基本的“食安封簽”外，一些商家還主動在包裝外加裹保鮮膜，同時增送酒精消毒棉巾……包裝配送安全也再次升級。
    年夜飯“兩分天下”的背后，是多少餐飲人的辛酸與努力
    如何在保證安全的前提下打好年夜飯這場仗？
    從到店到到家，堂食的缺口，外賣補上，這是餐飲人的智慧，也是餐飲人的無奈。
    年夜飯堂食大概率冷清收場，而外賣領域卻火花四濺。堂食與外賣此消彼漲，外賣作為餐飲人力保年夜飯市場的重要戰略舉措，正在挑起年夜飯的“大梁”！
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