九道酒樓口碑菜品，點擊率高，實用性強！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

（版權歸原作者所有）

原料：

肉蟹1只（重約700克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圓10個，蟹黃50克。

調料：

色拉油1千克，清雞湯2千克，鹽、生粉各適量。

制作：

1.肉蟹宰殺制凈，將蟹身斬成大小均勻的8塊（蟹鉗要拍松），拍生粉，入七成熱油鍋中炸至變色，撈出控油；蟹殼同樣過油。

2.娃娃菜順長一開四，洗凈后焯水。

3.取一個沙煲，將娃娃菜放入墊底，放入肉圓和蟹塊（蟹身擺成原形，蓋上蟹蓋），倒入清雞湯，小火煲制10~15分鐘，用鹽調味，最后在肉圓上點綴蟹黃，離火上菜即可。

咸香肉圓：

原料：

韭菜末60克，蝦仁、雞蛋各5個，蛤蜊8個。

調料：

鹽5克，白胡椒粉、雞粉各2克。

制作：

1.雞蛋磕入碗內，加入韭菜末、蝦仁和洗凈泥沙的蛤蜊混合后調味。

2.將調好的雞蛋液和可以加熱的容器一起端上桌，當著客人的面，將雞蛋液倒入鍋內，蓋上蓋子，先大火加熱2.5分鐘，再小火加熱0.5分鐘，最后關火燜1-2分鐘，揭蓋即可食用。

原料：

鐵棍山藥500克，活鮑魚6個，薄荷1克。

調料：

骨頭湯1千克，港順鮑魚汁100克，老抽5克，白糖10克，瑤柱汁15克。

制作：

1.活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，順長一切二。

2.山藥洗凈去皮，切成長4厘米-5厘米的段，焯水后放入沙鍋內，倒入所有調料，大火燒開，改小火煲約1小時，放入鮑魚肉，繼續小火煲10分鐘，關火后裝入提前燒熱的沙鍋內，用薄荷點綴即可。

原料：

草蝦350克，圓蔥末、黑松露末各5克，腰果粉（腰果烤香后磨成粉）10克。

調料：

鹽2克，生粉20克，色拉油1千克，美極鮮味汁3~5克。

制作：

1.草蝦洗凈，從腹部劃一刀，加入鹽略微腌制，拍生粉，入燒至六七成熱的色拉油中炸至蝦身變色，撈出復炸至蝦殼酥脆。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入圓蔥末、黑松露末爆香，下入草蝦，淋入美極鮮味汁調味，最后撒入腰果粉翻勻，出鍋裝盤。

原料：

小章魚250克，藕條50克，圓蔥塊20克，青椒塊、芹菜段各10克，蒜苗段5克。

調料：

A料（蠔油5克，自制辣醬15克，白糖、老抽各2克）

色拉油50克，干辣椒5克，混合油10克。

制作：

1.小章魚切成長6厘米的段，焯水；藕條同樣焯水。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干辣椒、圓蔥塊、青椒塊、芹菜段爆香，下入藕條、小章魚和A料大火翻勻，撒入蒜苗段，淋入混合油出鍋，裝入提前燒熱的石鍋內即可。

混合油：

自制辣椒醬：

原料：

凈牛蛙塊（大的一切五，小的一切四）450克。

調料：

色拉油1千克，炸蒜子6顆，野山椒15克，熟雞油25克，自調味汁20克。

制作：

1.牛蛙塊沖洗去血水，撈出控干水分；色拉油燒至八成熱時，下入牛蛙塊，小火炸至蛙肉淺黃，撈出控油。

2.鍋內放入熟雞油，燒至五成熱時，放入野山椒和炸蒜子爆香，倒入自調味汁燒開，下入牛蛙塊快速翻勻，出鍋裝盤。

自調味汁：

原料：

袋裝雞蛋面350克，鮮活大連鮑10頭，圓蔥絲20克，油炸香蔥段3克。

調料：

A料（骨頭湯300克，蔥段、姜片、鹽各5克，芹菜段10克，老抽3克）

B料（鮑魚汁50克，老抽、雞粉各5克）

蔥油130克，骨頭湯500克，濕淀粉3克。

制作：

1.活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，放入高壓鍋內，倒入骨頭湯300克，大火燒開，改小火壓10分鐘-15分鐘，取出。

2.雞蛋面干蒸20分鐘-25分鐘，取出抖散；鍋內放入A料，大火燒開后濾出料渣，加入蔥油100克拌勻，倒入雞蛋面內拌勻，將雞蛋面繼續蒸制15分鐘-20分鐘，取出。

3.取沙鍋燒熱，放入剩余的骨頭湯和B料，大火燒開，下入鮑魚肉，改小火燒5分鐘，淋入濕淀粉勾芡，出鍋將鮑魚肉重新放入處理干凈的鮑魚殼內。

4.取鐵鍋燒熱，放入圓蔥絲墊底，將雞蛋面放在鐵鍋的中間，周圍擺放一圈鮑魚，然后撒入油炸香蔥段，淋入燒熱的蔥油30克即可。

原料：

青蟹1只（重約800克），“雪茄”饅頭10條。

調料：

色拉油1千克，自制醬料150克，濕淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。

制作：

1.蟹宰殺制凈，蟹身剁成大小均勻的8塊；蟹鉗拍松。

2.蟹塊裹勻生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至蟹塊變色，撈出控油；蟹殼同樣油炸至顏色變紅，撈出控油。

3.鍋內放入自制醬料和清水150克，燒開燒濃后，放入蟹塊和蟹殼大火煮2分鐘-3分鐘，淋入濕淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌勻，出鍋裝入容器內，配“雪茄”饅頭食用。

自制醬料：

原料：

牛腩500克，金橘8個，青椒塊10克。

調料：

A料（鹽、味精各5克，白糖10克）

骨頭湯800克，清酒200克，老抽10克。

制作：

1.金橘洗凈，打上花刀。

2.牛腩洗凈，切成3厘米-4厘米的塊，焯水后放入鍋內，倒入骨頭湯、清酒、老抽大火燒開，改小火燉1.5小時至牛腩酥爛，放入金橘，倒入A料，繼續小火燒5分鐘-10分鐘，取出裝盤，用青椒塊點綴即成。

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