是什么照亮了餐廳？|勺子名師堂

掌柜說：

與出品一樣，場景本身已經是餐飲品牌的重要“產品”。不同的場景的打造，對客單價、消費決策有著直接的影響。而光線則是場景的“放大器”，好的燈光設計必定對場景打造有著加乘的效果…

口述|葉昌

編輯|何姍

菜的香味，食物的質地，已經是不容易描述的體驗。空間里的光和影，對于一般人來講則更難去言說。光用看似神秘的方式勾勒出空間的結構，即使餐廳的效果圖或在餐廳完工之后的空間圖，都很難捕捉到真切的光效。但偏偏它與空氣一般存在，影響你的整個用餐體驗。

2012年石客照明在廣東中山成立，當時它選擇了一個空白的市場拓荒——餐飲燈光。剛開始的客戶，都是對此較為有意識和需求的頭部品牌，而對于石客照明來說，頭幾年也是它密集地了解行業、學習品類的時期，總經理葉昌每次出差都泡在商場里面觀察各類餐廳，就這樣它與行業一起慢慢成長起來。

葉昌把石客照明定義為照明工程師，而不是照明設計師，它們更關注的是功能性的照明，而非設計性的裝飾燈，后者的工作往往留給空間設計師去把握。石客照明的服務流程主要分為三個部分，首先和室內設計師初步溝通，并與甲方進行深度溝通，了解品牌的定位、品類等信息，根據此類信息和空間圖紙，來為不同區域匹配燈具；其次，在施工過程中加入作業；最后，在裝修基本完成后入場進行微調。

在從業的這幾年里，葉昌發現，燈光照明因為其高度專業性的特點，多數客戶對此都幾乎相當陌生，所以溝通最后往往只落在了成本的掰扯上面。雖然餐飲人并不需要掌握燈光的技術細節，但對于燈光在餐飲空間中的作用，還是需要有所意識的。

燈光重要在哪里？

燈光能夠快速地勾勒出餐廳的“調性”，從而影響人們的“心境”。

都是很虛的詞語對么？對了，還有一個，很“抽象”的燈光影響的同樣是抽象的感受——舒適性。

雖然都是很虛的詞，但它影響的卻是最為實際的用餐體驗和工作環境體驗：菜品的色澤是否吸引人，空間是否讓人感覺寬敞開闊，桌面拍照的時候人會不會顯得好看，廚房的操作空間是否足夠明亮，長時間在亮光下工作會不會容易感覺疲憊……

燈光往往也是品牌定位和目標人群的標識，就拿火鍋店來說，它針對不同的客群、細分品類、地域特性，都有著不同的燈光設計。根據石客照明的經驗，西南地區的火鍋店，會搭配更暖色的光來突出其亮澤的紅油，以及相對比較厚重的裝修風格；而在華南地區，清淡的豬肚雞、椰子雞、潮汕牛肉火鍋類的，則會用偏白的光線來傳達清澈透亮的感受；當到了華東地區，那邊的客人更喜歡具有高級感的空間，燈光設計就會在層次感上著力，而非照度，但這種風格在華北地區就不適用，反而會因為“讓門店看上去很昂貴”而拒人千里之外。

葉昌經常說“燈光是錦上添花的東西”，但實際上沒有好的燈光，消費體驗總會有一種說不出的難受，這正是因為光線無所不在，卻又無形無相。燈光總是會和其他體驗元素打配合，比如星巴克暖色、低色溫、較低的燈光，會讓人感到舒適，但它的座位并不特別舒適從而讓人想停留特別久時間，兩者的配合既保證了人們對于品牌的認可，又無形中帶動了翻臺率。這很容易讓人忘記燈光的重要性，但實際上卻反襯了燈光實際上是“以最小成本帶來最明顯效果改變”的門店元素。

葉昌也提到，燈光甚至還有更重要的功能，在早期進行品牌調研、并與設計師初步溝通的時期，它也有可能成為設計的策動點。比如收銀區的燈光很少成為經營者的關注重點，但實際上它是可以通過與服務和家具的配合，讓收銀區成為一個重要的二次銷售、或客戶接觸的“站點”，比如聚焦在收銀處零售產品上面的燈光，或者是讓收銀處顯得更加溫馨、柔和、舒適、方便服務員與顧客進行溝通的燈光設計。

餐廳燈光常見的誤區

1. 一味追求亮度。
門頭追求亮度，希望能把商場里其他對手壓過去；室內追求亮度，希望突出寬敞整潔，同時加快翻臺率。但實際上，更暖、更白、更亮的光之間并不矛盾，舒適度和亮度之間沒有必然聯系，而過強的亮度由于容易使人亢奮，反而對其中長時間工作的員工產生身心負面影響。

2. 節約，節約，再節約。
通常來說，門店愿意拿裝修費的3%用作燈光設計，那已經是相當“大手筆”了，這是一個裝修過程中很容易壓縮成本的地方。然而葉昌近幾年的許多客戶都是幾年前忙于擴張、并未特別關注門店燈光的品牌，它們現在普遍經歷的煩惱，是室內空間層次感不夠、門店重點不突出、以及燈具產品質量不佳，在經營穩定下來后，之前省下的錢，現在又要還回去了……

3.通常對餐飲人來說，門頭、明檔、餐桌的打光很容易受到關注
，因為那是和顧客最核心的體驗相掛鉤的空間，也因此有很多客戶只要求進行特定區域的空間設計，其他部分自己操刀。但實際上，洗手間、收銀區、過道、立面等“非核心空間”往往是給顧客創造驚喜的地方，同時缺乏整體燈光設計的空間，可能會出現不連貫、不協調的視覺感受。

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門頭、明檔、餐桌的打光很容易受到關注

新出現的趨勢和玩法

首先，大家都亮堂起來了。曾經行業里很時髦的那種黑黢黢的空間搭配舞臺式聚光燈的玩法，現在已經越來越少見，好的燈光設計現在不那么“顯性”了，尤其是現在這幾年流行的間接照明，比如通過內側燈帶等設計創造看到了光但是看不到燈的效果，這有效地避免了直射眼睛的眩光情況，能夠有力地提升空間的舒適度。

其次，對色彩的運用也越來越多，尤其是在不同小場景里越來越敢玩。葉昌與我們分享了北京一家胡大餐廳洗手間的用光，強烈的色彩、同時不斷在變化，不影響就餐體驗，但在出其不意處給顧客留下深刻印象，甚至引人在化妝鏡前多自拍幾張……

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胡大餐廳洗手間的用光

再次，在更多品牌需要延長營業時間、增添門店內容、進行日夜模式切換（比如白天咖啡館晚上酒吧）的今天，燈光是否能變化的靈活度就愈加重要，在軟裝不進行大改的情況下，實際上燈光可以快速讓空間進入另一種場景模式，今天甚至能看到一些“一鍵切換”的燈光玩法，在酒吧、西餐廳等空間里時有出現。

最后，我們都意識到一個全新玩法的出現，就是燈光與色彩的搭配，是否可能成為一個品牌的標識色？2020年10月底，小大董在北京三里屯揭幕了全新門店“Rhapsody.小大董”，以“藍調北京”為主題，從餐廳的基礎軟硬裝修，到碗盤筷、烤鴨調料盤和個別菜品，都大面積地使用了藍色。它既是一個核心地段重要門店的啟幕，也是品牌在運營若干年后一次全面升級的“號角”，在這種色彩與品牌深度綁定的運用方式中，燈光扮演著相當重要的角色。

如何培養“燈光意識”？

針對更多的連鎖型客戶，葉昌現在開始為企業提供更加全面的提案，它包括：燈光提案（總體設計概念介紹），全套照明設計方案，以及燈光標準（相當于一個SOP手冊，包括具體的結束細節和操作規范）。

葉昌希望能夠用更多次的培訓、服務來讓公司多個部門對燈光有更清晰的認識，這不僅僅是工程部、營建部、采購部的工作，燈光最高頻的使用者——門店運營部也更應該有“燈光意識”，首先要對菜品的展示美感、消費者的舒適感等有足夠的敏感度；其次是對燈的保護、保養、售后更加了解，在燈具出現任何問題的時候能夠配合服務商，快速解決問題；再次是通過日常使用，更好地向服務商溝通使用感受，相互配合進行更精確的微調。這能更好的地讓門店在各地拓展的過程中，保持設計的連貫性，和體驗的不走樣。

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門店運營部也更應該有“燈光意識”

葉昌總說，對門店細節有要求的餐飲人，很自然地會對燈光效果更為重視，而在今天的行業里，反而是新派的頭部茶飲品牌們對于燈光更加重視，比如說喜茶，大家更多地把目光放在了層次豐富色彩多樣產品和簡約白凈的裝修風格上，但這也正說明了喜茶很好地讓自己的淡淡暖色燈光設計融入了整體的視覺氛圍中，即使在不大的空間中也會注重一些層次感，打造出年輕、干練、有設計感的品牌形象，就像它的前輩星巴克、麥當勞那樣，充分地“操控”消費者進入一家門店后所有感官的體驗。

▲勺子課堂金牌講師——葉昌