徐雯菁
贏商網
“這是我今天吃的第九頓火鍋。”贏商網見到杜松林時，他如是說道，此前的八頓火鍋在口味改良上都尚未讓杜松林滿意，“比品牌也許比不過海底撈和巴奴，但是要比好吃，大渝火鍋絕對可以拍胸脯。”
作為一個美食愛好者和川味專家，杜松林深諳食客來到餐館的核心需求。在創辦大渝火鍋、玖隆坡、魚蝦叫、小蜀娘、辣三瘋、大渝家庭火鍋等多個品牌之后，杜松林證明了口味至上依舊是餐飲行業的底層邏輯。
用好吃主義，吸引“干飯人”
“我非常看好餐飲行業的未來，吃是人類的第一需求。可以沒有娛樂業、零售業，但是絕不能沒有餐飲業。”這也是十多年前的杜松林，揣著兩萬塊錢毅然決定踏入了餐飲行業創業的原因。根據國家統計局數據顯示，2019年我國餐飲行業規模已超4.6萬億元，其中，火鍋行業總收入達9600億元。根據沙利文預測，火鍋行業高達11.6%的年復合增長率在過去五年內已經超過了餐飲行業的平均增長水平。
毋庸置疑，火鍋已經成為了中式餐飲中占比最高、增速最快的的子行業。
攜帶著家鄉的基因，出身于四川的杜松林將創業首選放在了川渝火鍋上，力圖把四川所獨有的鮮、香、麻、辣傳遞到全國各地。根據《2018年中國火鍋行業市場分析報告》顯示，麻辣過癮的川渝火鍋最受消費者喜愛，在火鍋市場的整體占比高達64%，遠超北方、粵系等火鍋種類。
然而，川味火鍋賽道中，前有主打360度無死角服務的海底撈，后有“服務不過度，樣樣都講究”的產品主義者巴奴，如何為自己的品牌開辟差異化道路成為了杜松林日思夜想的問題。
根據《中國火鍋連鎖行業市場報告》，我國火鍋行業消費人群主要集中在21-30歲，占火鍋消費者總數的53%，新一代的年輕消費者早已組建成了火鍋食客的主力軍。不過，這個群體選擇餐館的核心因素到底是什么？艾瑞咨詢在《2020年中國95后外出餐飲習慣研究報告》中給出了答案，“味道好”成為了新一代消費者選擇餐館時的首要標準。
摸著石頭過河，杜松林通過不斷的市場調研，逐漸把對于口味的執著刻入骨髓。“當你準備和朋友們一起下館子，你們會根據什么標準選擇餐館？一定是哪家好吃去哪家！”
好吃，成為了杜松林為大渝集團立下的企業定位，“不好吃，就退貨”的標語也在大渝火鍋門店內隨處可見。
談話間，開餐三十分鐘內，門店五十余桌空位就已全部坐滿，外面等位區已經排隊上百桌。
踏破鐵鞋，只為新鮮食材
2020年的大渝集團有這樣一個關鍵詞：“杜哥去哪兒了？”，而得到的回答往往都大同小異：“杜哥去尋找食材了”。半年來，杜松林帶領著整個研發團隊，北至錫林郭勒，南至北海，踏遍了大半個中國。
“如果要找一個詞來形容我自己，可能就是行業內的奇葩吧！”杜松林笑說道。總部位于無錫的大渝餐飲所需要的食材多達上百種，但其中只有小部分蔬菜采購自本地。
2020年食材之旅的第一站，杜松林來到了三峽搜尋湖北生態水庫花鰱魚作為魚頭火鍋的原材料。把魚從原產地運回位于無錫的中心倉庫后，團隊會對這些活魚開展為期半個月的瘦身活動，通過清水加鹽的養殖環境，在保留新鮮度的同時自然地過濾掉魚體中的雜質。
緊接著，在相繼覓得巴馬冬瓜、五常大米及漳州牛蛙等新鮮食材后，杜松林馬不停蹄趕到北海尋覓蝦、八爪魚、巴沙魚等海產品。此前，杜松林團隊已經接連考察過舟山、江蘇等海域，但兜兜轉轉后，還是選擇了水質更清澈、重工業更少的北海。最終，這款來自北海的蝦所制成的蝦肉凈含量高達97%的特色蝦滑成為了大渝餐飲的招牌單品之一。
除了食材以外，杜松林在鍋底用料排名前三的辣椒、花椒和牛油等原材料上也沒少下功夫。在嘗遍了河南、河北和云貴等地的辣椒以后，杜松林堅定地選擇了石柱縣土家自治區的辣椒，環境、日照、溫度和空氣濕潤度等各項指標都成為了杜松林考量的標準。而年用量超過兩百噸的花椒，則由杜松林的食材團隊在每年初夏的花椒產季前往四川茂縣進行采購、干燥和冷藏保存。杜松林仍舊記得自己第一次來茂縣的情形，開車上山時滿眼的懸崖和石塊，不由得讓他更加珍惜自己尋覓到的每一顆花椒。
“其實我這個人非常省吃儉用，不敢亂花錢。”讓杜松林保持著精打細算的原因正是因為大渝火鍋的牛油成本。大渝火鍋的牛油選自于新疆最好的腰窩油，但與牛油質量成正比的還有節節攀升的食材成本。“我們牛油的成本每斤要比競品貴一元”杜松林坦誠道。據悉，大渝火鍋每年的牛油用量高達5000噸。
“在外面奔波已經成為了我的日常生活”說到此處，杜松林難免有些感慨。不斷追尋純天然的新鮮食材是杜松林好吃主義的基礎，也是大渝餐飲工匠精神的體現。
品類戰役，拓展多元需求
回憶起創業之初的情形，杜松林依舊記得自己日日夜夜做魚頭煲的日子。“我研究魚頭應該已經有十年多的經驗了。”這也解釋了杜松林為什么對于魚頭總有一種執念。
當大渝毛肚火鍋火遍了全球90多個城市以后，杜松林開始孵化大渝火鍋的兄弟品牌——玖隆坡，一個主打花鰱魚頭和牛蛙的川味火鍋。杜松林告訴贏商網，大渝火鍋通過兩年時間的研究，終于攻克了魚頭火鍋品控難的問題。與此同時，通過上千次的牛蛙燒制調試，大渝火鍋將大眾喜愛的火鍋牛蛙加入其中，力圖打造一個魚頭和美蛙同樣好吃的火鍋品牌。
除此以外，大渝餐飲也在不斷創新品牌矩陣，只為滿足消費者對于美味更多元的需求。
2020年，大渝火鍋自創了主打新零售餐飲模式的大渝家庭火鍋，通過打造專業化的食材供應鏈和社區店模式將新鮮優質的火鍋食材即時送達消費者家中。主打社區型的大渝火鍋超市區別于傳統火鍋食材超市，門店內同時涵納了堂食和超市兩種線下消費場景，這樣的場景結合也是業內首創。
NCBD在《2020—2021中國火鍋行業發展報告》中指出，2020年火鍋食材整體市場規模將達到90億元。線下門店場景的創新，將進一步挖掘出火鍋行業的市場藍海。目前，大渝火鍋超市已經開啟了萬家門店拓展計劃，致力于為消費者提供線上線下、外賣等多種模式集合為一體的全新火鍋體驗。
細節至上，花了兩年時間孵化一個品牌的杜松林認為，每個品牌都要遵循事物基本的發展規律，才能取得良性發展。
“我沒有什么大目標，我只想把產品做好，開好每一家店。”杜松林如是說道。或許杜松林可以成為火鍋界最大的產品經理。
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