香椿魚片
處理魚片：
黑魚宰殺治凈，去掉頭、尾、骨、皮，將魚肉斜刀切成能透光的薄片，放入盆中，每500克加鹽8克、啤酒30克抓勻祛腥。
調味汁：
綠釀小米香醋150克、糖80克、蔥油30克、辣根30克、鹽40克、雞粉10克攪勻。
椿香炒肥牛
搭配適量肥牛卷
薺菜肉圓
放生粉、花椒水、料酒等抓勻
下薺菜碎攪打出黏性
薺菜魚圓
（5千克）
宰殺治凈，將魚肉改刀成片，魚頭、魚尾和魚骨置入盆中待用。
汆魚丸：
水溫控制在90℃，將魚蓉制成14克/個的魚丸，煮熟后撈出備用。
春筍燒驢肉
吊高湯：
老鴨1只、老母雞4只、豬棒骨5千克、豬梅肉2.5千克、美國大鳳爪2千克，焯水后倒入桶中，加礦泉水30千克小火燉5小時，轉大火再煮2小時略微收濃高湯即可。
我們在做這道菜時，確實不放任何香料，但在焯驢肉時會加入200克料酒祛腥，且后續燜驢肉時加了很多調味料，燜制時間長達30分鐘，滋味完全滲入原料中，不會再有異味。
春筍花膠燒蹄髈
1.春筍切成滾刀塊，先拉油、后飛水備用；水發花膠切成2厘米見方的塊備用；萵筍去皮切滾刀塊，汆水備用。
（以剛剛沒過原料為準）
，下蹄髈塊200克、春筍塊120克，調入鹽、味精、醬油、白糖各5克燒約30分鐘至熟，待湯汁變稠時撒入花膠100克、萵筍塊100克，繼續加熱約10分鐘，收濃湯汁裝盤即可。
鹵好的蹄膀肉會有點發柴，而皮肉相連的部分膠原蛋白豐富，口感比較Q彈，因此我們在做這道菜時會切掉多余的肉，這些邊角料會用到員工餐中。
燒制足夠長的時間，蹄髈中的膠質才能充分析出，春筍也才能吸足油脂和滋味。在點菜時，前廳服務員會提醒客人這道菜用時較長，因此食客一般不會催菜。
這是梅州金苑酒家的一道原創時令菜，選用鮮嫩多汁的春韭菜為主料，加肉末調餡炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色澤翠綠、外酥內軟，皮和餡均帶有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或煉乳）食用，咸鮮與香甜之間形成一種奇妙的對比，味道更富層次。
批量預制：
1.新鮮春韭菜300克洗凈放入料理機，加清水400克榨汁，濾渣后即成韭菜汁。
春韭菜榨汁
2.蓬松面粉400克納盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，調入鹽10克攪勻成韭菜糊。
3.鍋入底油燒熱，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，調入魚露20克、味精5克、超霸雞汁3克、白胡椒粉2克，翻勻后瀝干油分即成韭菜肉餡。
4.取腐皮一張改成長15厘米、寬12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉餡8克，卷成長7厘米、小拇指粗細的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉調勻成稀漿）封口待用。
制作脆皮春韭香的原料
每張腐皮放入韭菜肉餡，卷成小拇指粗細的卷
蘸蛋白糊后封口待用的腐皮卷
5.鍋入寬油燒至120℃，夾起腐皮卷裹一層韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，撈出瀝油待用。
將腐皮卷放入韭菜糊中裹勻
將腐皮卷放入油中炸90秒至浮起
走菜流程：
鍋入寬油燒至150℃，下炸好的脆皮卷12個中火復炸至表皮酥脆，撈出瀝油裝盤，帶一碟蜂蜜（或者煉乳）即可走菜。
將腐皮卷炸至表皮酥脆撈出瀝油
炸好的脆皮卷裝盤
技術關鍵：
1.制作韭菜糊時所用的蓬松面粉（也叫“大發面粉”）是梅州當地的特有食材，里面加入了少量小蘇打和酵母粉，有膨脹作用，可使原本如小拇指般粗細的卷，入油炸成直徑為2厘米的粗條，讓口感更加蓬松酥脆。倘若沒有這種面粉，可用廣式脆漿糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混勻，再添少許酵母粉，加雞蛋、清水、鹽調勻即可。
2.客家腐皮質地柔軟，如蟬翼般輕薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿條、腐皮鴨絲等卷炸類菜品，餡料包入其中后密封性較好，其外表酥脆、內部多汁的狀態可保持1個小時以上。另外，封口時需用蛋白漿，不可摻入蛋黃液，以免其鮮艷的色澤透過外殼，影響賣相。
韭菜拌馬步魚絲
水豆豉菠菜包
菠菜葉包裹其桿，卷起制成小包子
毛肚卷折耳根
折耳根味道特別，一般以根入菜，而此菜選用折耳根的嫩葉，外裹黑毛肚和小黃瓜兩層“被子”，搭配一款自調蘸汁，入口脆韌中又帶有獨特香氣，既可作為前菜開胃，又能放在餐后清口解膩。
批量預制：
調蘸汁：
花椒粉40克、辣鮮露50克、生抽50克、辣椒粉60克
、藤椒油50克、
白糖50克、香油50克、東古一品鮮醬油100克、香醋100克、紅油200克攪勻，每個小碗內舀入75克，撒白芝麻、蔥花備用。
加工原料：
大芥菜稈剝去老筋，改刀成長條，下入燒沸的油鹽水汆燙30秒，撈出迅速過涼；折耳根洗凈切段。
制作搓椒：
貴州干皺皮椒10千克放進托盤，入調至150℃的烤箱烤20分鐘，待辣椒變脆時取出，用手搓碎。
編輯/趙雅男
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