2020年進入倒計時，2021年餐飲人應該如何走出“暗黑”時光探索新未來？

有很多人說2012年是世界末日，但2012年的“末日”對很多人來說就跟平常沒什么兩樣，眨眼時光而已，但2020年卻會讓很多人永生難忘。這是非常不平凡的一年，一場疫情影響的不僅僅是生活，還有更多的東西，而受疫情影響最嚴重的大概就是餐飲行業了。

據數據統計，今年至少63%的餐飲企業在這場疫情之中遭受了嚴重的打擊，甚至無數的餐企承受不住壓力而倒閉關店，有資本的企業也都在這場危機之中尋求突破，有的成功邁入新的發展階段，有的卻彷徨無錯改革失敗最后默默衰落。

2020年已經進入了倒計時，這場危機已經在慢慢的過去，餐飲人應該如何走出這場“暗黑”的時光探索新的未來，已經成了每個餐企年底戰略計劃的重中之重。

縱觀今年的餐飲大數據，其實都不太樂觀，在今年8月份海底撈、九毛九等大型連鎖餐企發出的財報中我們可以看出，幾乎所有品牌都呈現一個趨勢：營收同比全部都在下降。

而且不少企業都呈虧損的狀態，比如海底撈上半年的財報中就顯示，上半年海底撈凈虧損就高達9.65億元，而一些上市的老字號餐企雖然有資本撐腰，但也不容樂觀，比如首家A股上市的老字號餐飲品牌全聚德，從它的財報中可看出，其前三季營收同比減少了56.71%，虧損高達5400萬元。

面對這些高額的虧損，許多餐飲也開始在這當中尋找新的突破口希望能改變局面，也開始探索了以往沒有嘗試過的方式和渠道，以謀求突破。

海底撈在這上面可以說是先行者，一直動作頻頻，先后推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”等多個副牌，以創立副牌的方式遍地撒網。從表面上看，海底撈獨立孵化的新項目基本都是“單打獨斗”，從門面、店鋪裝修和宣傳上，絲毫沒有海底撈的痕跡。而從品類、業態來看，這些副牌幾乎與主品牌也沒有什么關聯。

對于海底撈為何持續不斷跨界開副牌，海底撈負責人回應：這種做法的好處是可以全面撒網，低成本試錯，只要其中一個模型被驗證，就能實現快速鋪開。

除了海底撈，很多品牌也開始走上這種“接地氣”、“小投資”、“回本快”的新模式，例如我們熟悉的火鍋領頭者小龍坎，就在上個月也推出了小龍坎mini火鍋菜，早前，小龍坎還推出過“小龍坎火鍋菜”。

而我們熟知的西貝，也在快餐賽道上屢戰屢敗，卻屢敗屢戰。今年受到疫情的影響之后，也讓聲稱“永不上市”的西貝創始人賈國龍改口道：西貝正在準備上市，在找時間和資本，而后叫停弓長張又推出了賈國龍功夫菜，并投資20億建超級中央廚房，看樣子是為了之后的改革鋪路。

疫情之下，所有品牌為求生存和突破都在進行改革和尋找新的突破口，這也是后疫時代餐企們發展的主要旋律，能否在這場變革中殺出一條血路，就看餐企們如何抓住這個機遇了。

雖然目前餐飲業逐漸回暖，但疫情后的商業大環境發生了巨變。在主力消費者迭代、需求變更、經濟內循環加速的大背景之下，中國餐飲行業機遇與挑戰并存，新的局勢已經到來，餐企們應該如何探索新的未來？餐易君認為，了解餐飲行業發展的新趨勢是必然條件，那2021年餐飲行業發展是怎樣的趨勢呢？

一、餐飲邊界被打破，多行業融合，食品化、零售化、多場景化

疫情之后，互聯網對于餐飲行業的沖擊幾乎是實質性的，餐飲新零售經濟正在崛起，經過互聯網以及零售行業跨界的改造，餐飲人的視野和思維也逐漸變得更廣闊，傳統純餐飲業態已被打破，餐飲邊界越來越寬，與食品、零售的融合趨勢也更加明顯。

隨著零售化的普及，餐飲場景化的創新也實現了品牌規模的增長，例如很多加油站、移動餐車、便利店等地方。

例如在疫情期間，海底撈推出了方便菜肴，在線上銷售16款零售菜肴，顧客僅需簡單加熱或翻炒即可使用。這種將自己的菜品做成便當形式再加上即熱包裝、借助微波爐這樣易操作不麻煩的加熱手段抑或是簡單翻炒即可使用的形式，都能夠將自己的菜品以零售的方式銷售給顧客，可以極大擴展消費者的消費場景和食用場景，也給那些愛吃自己菜但抽不開時間的顧客多一種消費選擇。

二、突破瓶頸，實現數字化轉型，完善供應鏈系統

隨著時代的進步以及技術的升級，餐飲行業將逐步進入到數字化管理時代，通過信息技術優化管理效率，留存數據，以數據為基礎進行經營決策、產品研發、供應采購、廚房生產、定價、開發選址等。

而隨著新零售經濟的逐步崛起，供應鏈的完善與否也會直接影響餐企的發展，對于餐飲企業而言，供應鏈猶如企業的生命線，擔負著幫助企業降本提效的重任。企業只有擁有了優質、高效的供應鏈，才能在激烈的市場競爭中占據最核心競爭力。

今年突如其來的疫情就成了供應鏈的“試金石”，讓供應鏈體系優異、韌性強的餐飲企業在危機中更有底氣和信心與消費者“共同進退”，這場危機之中很多人注意到了供應鏈的完善性，也紛紛開始打造自己的供應鏈系統，可想而知，2021年，供應鏈應該就是餐企們博弈的籌碼了。

三、連鎖化程度加強，品牌效應凸顯

在品牌化市場的當下，很多顧客在選擇消費的時候，更多的是沖著品牌去，同一個產品，品牌與非品牌，想必大家更傾向于前者。整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強，行業中呈現出加盟店越多的店，越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。

從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的餐飲企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處于持續擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，餐飲業集中化程度不斷提升，品牌企業影響力不斷擴大。

2021年，餐飲企業們在發展自己的同時，也要更注意打造自己的品牌認同感，順應消費者的思想和消費需求，順應市場的發展才能讓自己的品牌立于不敗之地。