疫情不可怕，注意這9大細節！餐飲企業勇敢擁抱2020年春天（上篇）

2020,

注定是不平靜也不平凡的一年！

尚未渡過豬肉引起的食材漲價時期，又迎來了一場舉國傷痛的疫情。雖然疫情結束的時間還無法確定，但每一個中國人都希望這一場挑戰早點過去，春天早點兒到來。

疫情的發展，注定影響民眾的居家生活，國家的整體經濟，同時也將深刻影響在中國大地上經商的眾多商家，尤其以“室內場所聚集消費”的餐飲行業為首當其沖！不同于“密集型生產企業”，大多沒有外來人群的流動，餐飲行業不但是一個“密集型的服務行業”，同時也是密切的跟不知來自何方的消費者，產生接觸，產生交叉。若餐廳里一天消費200人，則一個月要達到6000人，假設1/3是老顧客，那么還有至少4000人都接近是新的消費者，他們一日三餐只選1餐在你這里，另外的幾餐，將會再接觸到更多的服務人員，以及更多餐廳的消費者。

因此，年后的餐廳經營，將會對餐飲企業是一個重大的考驗，我們就必須同時考慮：

自身經營的有效延續，以及消費者的切身安全。

那么，春天必然會到來，餐廳必將營業，餐易私塾徐校長特別溫馨提示：身為餐飲從業者，請務必注意以下9個非常重要的細節！

下面跟著徐校長的步伐！我們來一條一條了解：

這次的疫情，不光是給菜市場（海鮮市場）一個教訓這么簡單！

我們可以想象一下：

如果這個野味，被買到了餐廳里，然后從餐廳里銷售給顧客的呢？

如果顧客上醫院就診后，表示從某家餐廳里吃到的食材感染的呢？

那背后某個行業顛覆的，被清查的，難道還是菜市場么？

沒有人會去想菜市場會不會銷售野味了！都會考慮是不是餐廳的處理問題，食品加工和保存問題！可以想象，如果問題源頭在餐廳，將會引起整個行業的大洗牌！食品安全管控不合格的餐廳，將會被清出市場。

菜市場與餐廳是唇亡齒寒的關系，我們不能保證菜市場的食材安全問題，那是市場監督監管的問題，但是一旦食材進了餐廳，那就必須受到餐廳的管理。從進來之后的清洗、消毒、存放、預煮制、加工、烹飪、裝盤等一系列的環節當中，我們捫心自問：自身有沒有做好食品安全的衛生防疫工作？！

之所以眾多中小型餐廳在食品安全方面差，還有一些“蒼蠅館子”對此定義引以為豪，一方面源于對于食品安全的防控管理知識的缺乏和空白導致。畢竟國家嚴抓食品安全的關鍵原因之一，就是防止出現重大的食品病毒傳染和傳播，同時也防止出現人員的傷亡事故。對此，國家食品藥品監督管理局（管理所）出臺的《中華人民共和國食品安全法》，以及自查自清，盡量去做到的《餐飲經營場所食品安全檢查表》，都是為了保障經營的同時，保障民生！說的嚴重一點兒，難道說我們從事經營賺錢，就不顧消費者死活了么？菜市場沒有對野生動物，對消殺防疫做好控制，現在導致市場、消費者、餐廳等等行業無法經營和生活，都是共輸的現狀，因為共贏才是王道。

都說要做一個守法公民，做一個守法生意，如果連法規也不懂，你不就在空口說白話么？趁著在家這幾天休假，好好惡補一下！

（如果您轉發本文到朋友圈并截圖，掃文章底部二維碼，發送給餐易君，就送：

《中華人民共和國食品安全法》電子版、《餐飲食品安全登記檢測表》電子版）

而像一些大型餐飲企業，諸如海底撈，盡管在食品安全的管控上百密一疏，但已經可以成為眾多企業參考學習的典范，采取的ABC評分機制，以及嚴格的獎罰機制，有效的管控了門店可能產生的食品安全風險。

（轉發本文到朋友圈并截圖，掃文章底部二維碼，發送給餐易君，就送：《海底撈食品安全ABC管理制度》電子版）

因此，春天之后，萬物復蘇，三四月份正是季節交替，流感高發季節，作為餐飲行業，我們更需要注重食品安全方面的保障工作，堅決要做到“一不四嚴”：

1） 不使用：野生動物作為食品材料！不給病毒進入餐廳的機會！

2） 嚴驗收：每一件進入餐廳的食材，都嚴格驗收檢查！防止變質食品進入餐廳！

3） 嚴加工：在清洗和粗加工環節，嚴格注意消毒沖洗！防止食品變質及病毒混入！

4） 嚴存放：冰箱的溫度管控、生熟及半成品分類存放！庫房的防潮防蟲鼠！嚴防感染源頭！

5） 嚴烹飪：無論生食、熟食，嚴格按照殺菌值熟規則執行！防止病從口入！

餐具消毒柜，是國家三令五申要求必須使用的一項餐廳設備，道理很簡單，消殺處理完了食材，但是餐具也同樣被千人萬人用過，也同樣可能在廚房沒有洗干凈，接觸了多種細菌物質，因此消毒柜的消毒過程就變的特別重要。而且不光是餐具，包括顧客可能摸到的桌椅、板凳、客人要接觸的門把手、樓梯扶手、廁所的洗手臺、菜單等等，都需要每日用消毒毛巾清洗一次！

請問，你做到了么？？

我們來看看肯德基：

（轉發本文到朋友圈并截圖，掃文章底部二維碼，發送給餐易君，就送：《肯德基消毒清潔標準手冊》電子版）

為什么要用這種服務員專用的工具腰包呢？就因為里面可以同時滿足多種清潔需求！可以區分：

同時，在疫情期間以及結束后，還要告知顧客，今日已消毒，打消顧客的疑慮，增強顧客對餐廳的信任度！如果條件允許，可以給顧客準備口罩，消毒巾，如果條件不允許就算了。要知道，所有的餐廳復購，都是來自于信任和滿意。

因此，我們努力做到：

1） 給員工提供可以清潔及消毒的工具！并培訓他們如何使用和完成餐廳的清潔！

2） 每日必須清潔的地方：顧客可以摸到的地方！定下來！每日早中晚必清！

3） 掛牌公示：今日已消毒！

4）為每一桌提供一壺開水，可提醒顧客自行燙一下餐具，以起到消毒作用！

每一年餐飲行業的招工，都比上一年更艱難，原因很簡單，愿意投身餐飲服務行業的勞動人口，越來越少。勞動用工年齡偏大（40歲+），以及年輕的勞動力群體，年紀在90后（20歲-30歲）這個年紀當中，但是隨著社會的大趨勢：

1）這個年齡段出生人口更少；

2）獨生子女多；

3）學歷普遍更高；

4）家庭條件普遍比70-80后更好；

5）父母（90后父母大多是70后）仍然是家庭的經濟主力。

在這五大因素的前提下，很難讓更多的年輕人投身到這個非常辛苦、工資又不高、在身份和顏面上又得不到尊重的行業當中來。

因此可以想見的未來1-5年，都是招工越來越難的年頭。2020年，我們在開年就將面臨疫情的打擊，相信很多父母，都不會愿意讓子女在這個節點上，來到餐廳打工。

那么我們就面臨2個難題：

1）如何確保返工的伙伴，順利的在崗位上開展工作。如何出現了感染問題的員工，如何處理勞動關系？

2）如何開展招工工作，并能更好的把員工留下？

據此，我們來談一談一些自己的看法和建議措施！

1） 年前，我們都安排好了過年期間的員工休假，以及假期期間的工作。那么現在國家也在同時要求，希望假期可以延長，希望節后返工的人不要那么著急返工。那么我們就需要處理幾個事情：

第一方面，假期期間的員工管理工作。

在假期期間，很多停業的餐廳，務必安排好員工的居住、飲食，這時就算餐廳停業了，也不要讓員工返鄉（除非員工離家特別近）。可以安排在餐廳當中每日閉門不營業的同時，安排封閉式培訓，不要讓員工閑散，在外面走動，以免造成不必要的麻煩！同時在餐廳正常就餐，只是把工作改為封閉培訓（培訓內容除了技能外，可包括疫情的一些基本知識，和開工后的注意事項）。在培訓的同時，讓員工利用網絡休閑，也可安排對餐廳進行清洗消毒的工作等。

同時必須加強對宿舍的消毒工作，如果宿舍沒有洗衣機，則必須配上洗衣機，購買消毒液，對每日的員工服裝進行消毒清洗，把工作服消毒清洗。

每日也必須對已經在崗位的員工進行體溫測量工作，確保身體健康安全。如發現異常，則聯系當地醫療方。

第二方面，返崗員工的處理工作。

對已經返回老家的員工，必須通知根據疫情的情況，再通知開店返工的時間。再原定返工時間上多出來的休息期間，公司可以按照當地的最低工資標準，發放生活補助，這些需要對員工做說明。如果餐廳為了更好的留住這些員工，希望他們可以按時返工，則可以額外制定員工返工的獎勵政策，如按時返工的，報銷車票、發放開工紅包XX元等，這里就根據企業的承受能力，和對員工的吸引力來制定金額了。

同時，按時返崗的員工，必須接受體溫檢測，沒有健康證的也必須去辦理健康證再行上崗，以確保安全。

如果員工確實在疫情期間或者之后感染了，那么怎么處理呢？這里有一則國家發布的通知。

按照國家頒布的通知可以看出：

A.在此期間，不要辭退員工，不符合規定。

B.工資可以發，在職工患病或非因工負傷治療期間，在規定的醫療期內由企業按有關規定支付其病假工資或疾病救濟費，病假工資或疾病救濟費可以低于當地最低工資標準支付，但不能低于最低工資標準的80%。

2）年后，通常3月份是招工的好月份，因為大量的返鄉過節人員，要回到城里去尋找新的工作，因此在招工方面必須要下大力度。

可是很多人都沒有意識到一個問題，上一個年度總結的時候，總是會發現人員流失率高達30%-40%，甚至還有超過50%的。

那么問題很明顯，很多企業不是招不到人，而是留不住人。

我們可以從圖一看到，員工轉介紹依然是門店招人占比最多的方法，在很多企業當中占到了近3成。那么我們對于鼓勵員工招工這件事的激勵方面，給了多少呢？大部分員工招進來的，都是自己身邊的同事、同學、同鄉、親戚、朋友！那么為了讓他們愿意幫我們留下這些招來的人，我們是否制定了一些鼓勵的措施？例如招人進來時給與的獎勵，招進來的人當保留了3個月、6個月、1年……我們是否又給過獎勵？當這些員工在企業當中成長，從普通員工到優秀員工，再晉升到管理者時，是否也可以制定相應的獎勵？其實就一句話：你介紹的人，呆的越久，發展的越好，你也會一起享受榮譽。

我們從圖二可以看到，大部分員工離職的原因，錢不是唯一因素，而且也只是主要因素之一，老板們都知道說這么一句話：“工資不比行業水平低就行”！其實就算這就行的話，那么你還有什么做到了比行業水平高了？是吃的住的穿的？是玩的？是用的？還是讓員工倍加感恩了？很多企業連讓員工感恩的機會都沒有給過，因為，一直在很多方面做的也都是行業水平，甚至比行業水平還要低。測試一下就知道，讓員工說出3件或者5件，讓他們覺得可以對企業感恩的事情來，記住，是具體的事情。給一份工作，不值得叫做感恩，給一份薪水，也就是行業水平，給更多薪水，員工也會覺得這是他的努力和付出換來的，也不是白來的。只有不是企業用于交換的，真心出于關愛的，會換來他們的真心，這就是以真心，換真心。

否則，招再多人，也會是“鐵打的營盤，流水的兵”！

因此我們為大家工提供一個對于招工和留人非常重要的人力成本公式！也是持久增強企業人才競爭力的人力公式！在這里給大家解密。

（注：此公式適用于中國當下成長階段的中小型餐飲企業，不適用大型企業）

因此，在招工這件事上，我們需要做到：

1）增加員工招人的投入和持續管理！

2）增強內部企業的員工關愛，增強人員的保留能力！當然，公司管理層多對門店進行走訪和關心關懷是必不可少的。

新春伊始，這次的疫情不僅威脅到了消費者，也威脅到了我們每一個人，包括我們的員工。那么無論員工還是顧客，甚至是餐廳本身，都可能存在各種風險。比如員工和顧客可能存在醫療風險，而我們由于自身經營的意識和經濟能力問題，很難為員工和顧客考慮周全，包括保險問題。可是誰都有個生老病死，誰也都要面對疫情的騷擾和風險，那么我們是不是需要考慮通過一些商業保險來解決必要的風險問題。現在很多保險公司都有對員工的醫療和意外險種，也有對顧客的三者責任險種，也有對餐廳的財產保全險種，應對當下的疾病風險，光靠企業方的力量是遠遠不夠的，我們也需要依靠社會和其他公司的力量，一起來應對未來可能會發生的不確定風險。

因此我們建議企業要做到：

給員工、顧客、餐廳購買必要的商業保險，以保障經營的整體安全。

考慮到年后未必會一下顧客扎堆，因此在初期用工未必可以使用那么多人，因此未必要安排所有員工一起開工上班，可以分批報道。

每年春節后，都是返程高峰，在這個高峰期間，無論國家再怎么延長上班時間，也都會是人滿為患，到處的汽車站、火車站都會是人流攢動。因此鼓勵員工分批返程工作是必要的。在此期間，我們需要考慮的是如何安排門店的運營工作，提高效率。

在餐廳當中，廚房的生產動線決定出品的效率，當洗切好的食材擺放到烹飪房間的時候，我們需要用到的核心物品，無非是廚具、餐具、調味料。這些跟菜品的數量、烹飪方法有關，同時也跟我們廚房的布局有關，廚房的布局是否可以讓各個崗位的伙伴更高效的生產和出品，而減少移動和準備的時間，這很關鍵。

但大部分的餐廳廚房已經定型之后，那么前廳的布局也許可以適當的調整一下，比如增加一個備餐柜的位置，增加一個下餐車的位置，增加一個開水爐的位置，增加一個收銀臺的位置，是不是都可以減少員工更多的跑來跑去，提升他們的工作效率？

也許你的員工目前還不夠用，也許你的顧客上座率還不夠高（很多顧客一下未必會選擇進店用餐，可能外賣和外帶更多），也許你的餐廳面積還用不了那么多，是不是可以少開放一些就餐區域，一方面因為人手不夠，但另一方面是不是要保證你的服務，可以讓每一桌顧客都滿意？如果客人不滿意，哪怕當下你接待了客人，但也就沒有下回了。

當然，堂食相信在年后可能不會一下成為大家的首選，因此外帶和外賣可能會更加受到顧客關注，這些我們放在后面描述。

另外，在任何一家餐廳里，都需要排班！一個餐廳的班，未必只有一個，可以有3個、5個、甚至10個。只要排班可以幫助你把餐廳的效率提高，哪怕一個班次只有1個人，也未嘗不可。一個餐廳的必要工作事務時段，包括收貨、餐前準備、高峰、高峰收尾、值班等多個時段，我們如何安排多個時段的工作人員呢？這里需要考慮的要素很多！包括了：

因此，我們必須要學會：劃線排班！這是一個餐廳的基本技能！

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因此，年后我們建議：

1） 適當返工，未必扎堆，保障安全，夠用足以。

2） 調整餐區布局，減少人員行動，讓員工把更多時間用在顧客身上，而不是準備工作和餐廳的內部道路上。

3） 逐步開放餐廳餐區，逐步接待顧客。

說到這里！我們今天為大家解讀了本文提到的“9大細節”中第一到第五點的內容！

明后天我們將為大家推出《疫情不可怕，注意這9大細節！餐飲企業勇敢擁抱2020年春天》下篇！

屆時我們將為大家繼續解讀“9大細節”的最后四要點：

·恢復營銷：如何通過一些促銷和銷售手段，逐步拉動業績銷售。

·菜單優化：如何優化菜單，進一步提升門店的銷售效率。

·外賣提升：外賣提升將成為重點，我們需要注意什么？

·供應穩定：供應鏈的保障成為連鎖企業的核心關注項，我們的思考點是什么？

最后要提醒大家！

如果你覺得本文對餐飲人能有所幫助，歡迎您轉發本文分享給更多的餐飲同仁！

同時，將轉發截圖私信發給餐易君，您將獲得本文所提及的資料文件包一份，包含：

《中華人民共和國食品安全法》電子版

《餐飲食品安全登記檢測表》電子版

《海底撈食品安全ABC管理制度》電子版

《肯德基的消毒清潔標準手冊》電子版

《標準劃線排班學習手冊》電子版

祝大家：2020，越來越好！

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