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    月流水40萬，只盈利1萬？成本控制到底怎么做？

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    無論是連鎖品牌，還是個體經營，盈利的根本和核心的競爭力都在于門店。一旦門店管理出現偏差，利潤就可能從很多方面被“吃掉”。
     


    北京有一家300平米的中餐廳，其老板曾一度很困擾：每月營業額基本能夠保持在40萬以上，因為有關系，房租成本也很低，可是到頭來，每月的凈利潤只剩下1萬塊。
     
    餐易私塾校長徐劍和團隊介入后，為其做了一番評估調研，發現基于這家門店的人均客單價、客流量和產品體系等條件，月流水40萬已經是不錯的成績了，每月凈利做到5萬以上是沒有問題的。
     
    而不賺錢的很大一部分原因出在門店管理上。對此，我們進行了復盤和糾錯：


    1、人員配置失當，人力成本過高

     

    這家店的前廳服務人員配置較多，300平米，僅是領班就有4位。因為是廚房外包的形式，談下來的廚師長和廚師團隊整體薪資也高出常規的后廚人力費用。

     

      復盤   

    正常的中餐廳，包含工資，住宿、福利費用等，人力成本會占比20~23%，這家餐廳的人力成本遠超過平均標準。
     
    徐校長建議門店優化前廳的人員配置。在此基礎上，調整了點餐流程：在菜單上加上編號和手寫單，顧客可以自助點菜，點餐效率提高了，自然節省了服務員的一部分時間。
     
    并與廚師長進行溝通，改變了廚房承包的方式，談成了降低后廚的基本薪水至正常的廚房標準，全部按照銷售業績來拿提成 。


    2、成本管控沒標準，后廚出了問題


    這家店的采購由廚師長在管，但是廚師長卻沒有意識進行明確的采購統計分析，以致于被供應商惡意波動性地加價也沒有察覺。
     
    對廚房的出品標準和儲藏標準管控不嚴，導致了嚴重的浪費和損耗。包括檢查庫房、冰箱時，很多菜已經壞掉不能用了。
     

      復盤   


    采購報表不清晰，沒有統計，就無法看出采購端的問題。
     
    用兩個月時間梳理，一是建立了采購統計分析標準，每天采購都有記錄，就發現了供應商價格波動的問題：同樣的蔬菜基本上每個星期的價格都在變，一個月下來都會高出上一個月了。很快換了供應商，成本也下降了1~2個點。
     
    二是幫助廚師長做標準化，在后廚的管理、出品標準的制定上做了改善，降低食材損耗，利潤也提上來1~2個點。
     
    除了在食材成本、人員薪資和配置、廚房標準及前廳標準上的調整，徐劍還幫助這家餐廳的管理團隊梳理了如何針對門店營業額進行分析。這家店也在一段時間的調整后，實現了利潤的回歸。


    恰恰在10家店以內的品牌，80%的管理團隊甚至是老板也面臨著上述的痛點：
     
    明明生意很好卻不賺錢，想要控制成本卻不知從何入手，管理團隊沒有標準也很委屈。


    實際上，盈利的門店少不了精明能干的管理團隊。管理團隊應該具備對生意好壞的判斷能力，及對單店經營的分析能力和解決問題的能力。



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    徐劍


    餐飲O2O特聘講師
    餐易私塾創始人&校長
    餐飲品牌實戰培訓專家、數據化菜單規劃專家
    選址開發專家、餐飲品牌實戰培訓專家
    專注餐飲培訓咨詢15年


    北京人民廣播電臺特約財經創業欄目嘉賓導師
    一級人力資源管理師、二級心理咨詢師、一級企業培訓師。 
    年餐飲培訓超過50場，曾咨詢服務近100家品牌企業，助力連鎖發展。
     曾任職于肯德基、海底撈等知名企業十年之久。
    擔任過餐飲集團總經理，曾管理超過110家直營連鎖門店。



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    持續穩定的門店管理。
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    3、門店管理組的5大能力需求。


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    6、單店營銷管理。


    商圈變化巡查。競爭應對策略。商圈活動策略。


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    營業額相關分析。成本分析。財務報表分析。



    往期培訓、學員反饋


    1、部分學員企業



    2、往期培訓現場



    3、學員反饋




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