此菜將入味步驟提前，并以炸、爆炒讓雞塊蒸發一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鮮可口，帶有淡淡酒香。
制作流程：
1.走地雞治凈，改成核桃大小的塊，取300克納盆，加蠔油8克、生抽5克、鹽3克、雞粉1克、白糖1克，撒少許生粉抓勻待用。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下腌好的雞塊炸至七成熟，撈出瀝油。
3.鍋入底油燒熱，加紅頭香蔥段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的雞塊猛火翻炒1分鐘，烹花雕酒30克，繼續大火翻勻并收干，起鍋裝盤即成。
制作人：順德奧巴順私房菜館
此菜亮點有三：首先，一改整只魚頭上桌的傳統做法，將魚頭改成小塊，入味更足、方便食用；其次，盤底墊有荷葉和苦瓜片，加熱過程中三者滋味相互融合，苦瓜油潤可口，魚肉清香不腥，可食性更強；第三，加入特制剁椒醬，鮮辣過癮。
特制剁椒醬
均勻擺在魚頭上。
鍋入色拉油500克燒熱，放入蒜末100克、姜末50克炒香，下剁椒碎1500克，小火炒約5分鐘，調入味精50克、雞粉50克攪勻，離火自然涼透即成。
制作人：
黃俊鵬
黃師傅用豬手作為主料，并在三杯雞原做法基礎上進行改良：首先，主料選用肉量較多的豬前蹄，并剔骨切片，讓注重吃相的客人食用時更加方便、過癮；其次，由于豬手油脂豐厚，為避免成菜口感太膩，調味時去掉了香油，加大米酒的用量，并添適量干紅辣椒，使此菜味道更加復合；最后，豬手在燜煮前需炸至外皮金黃，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制時間過長而碎爛，成菜味道香甜、軟糯可口。
批量預制：
1.豬前蹄8只（每只重約1000克）縱向一切為二，洗凈血水，入五成熱油炸至外皮金黃，撈出瀝油。
2.大鍋內倒入豆油燒至五成熱，下姜片、紅蔥頭絲煸炒幾下，加干紅辣椒節、八角、桂皮、香葉、甘草、山柰炒至香氣逸出，添清水，調入廣東米酒、白糖、生抽、味精、鹽，中火加熱2分鐘后將料渣撈出，盛入碼斗待用。
3.鍋內湯中墊入竹箅子，整齊地碼入炸好的豬蹄，然后將料渣放在上面，倒入適量清水至剛剛沒過原料，大火燒開后加蓋煮30分鐘，轉小火，開蓋將豬手逐一翻面，然后加蓋繼續燜煮15分鐘（此時竹筷能輕松插入豬皮），開蓋轉中火收濃湯汁，將汁水慢慢淋在豬手上，使其均勻上色，再煮約5分鐘關火。
4.將煮好的豬手取出放在托盤上，剩余湯汁濾渣后倒入盆內，待其自然冷卻，以“豬手半只、湯汁100克”為一份裝入保鮮盒，冷藏待用。
走菜流程：
客人點單后，將豬手剔骨，切成厚約1厘米的片，整齊碼入盤中，均勻淋上原湯，放入微波爐高火加熱2分鐘即成。
制作圖示：
1.豬蹄一切為二，洗凈后入油炸至外皮金黃。
2.姜片、紅蔥頭絲、香葉等依次入鍋炒香。
3.倒入清水。
4.調入廣東米酒、白糖等。
5.將料渣撈出，盛入碼斗待用。
6.鍋內湯中墊入竹箅子。
7.整齊地碼入炸好的豬蹄，然后將料渣放在上面。
8.大火燒開后加蓋燜煮。
9.開蓋轉中火收濃湯汁。
技術關鍵：
1.豬手放入鍋中煮30分鐘后需翻面，保證其著色均勻、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、膠質多，因此應將豬手放在竹箅子上，以免煮制時粘鍋。
制作人：劉梁仔
（每條重約750克）
切掉頭尾，去凈內臟，剔去主骨，片去紅肉，將整片脊背肉切成1.5厘米見方的丁；剩余邊角料拆成小塊待用。
技術關鍵：
此菜輔料較多、質地各異，若想達到干香的口感，制作時需注意兩點：一是起鍋油不要太多，應控制在15克左右，如果在炒制過程中覺得不夠，可以再添加少許；二是注意火候和時間，先以中火炒制，待所有原料都入鍋后再大火爆香，整個過程不要超過1分鐘，以免蔬菜過熟，上桌后容易出水。
而拆下的魚肉為什么不和魚丁一起過油，是因為鯪魚小刺太多，生肉中難以全部剔除干凈，因此需加姜片蒸熟，既方便剔去小刺，同時又能祛腥；倘若拆魚肉與魚丁一同過油，不僅難以剔刺，其中的水分也會流失，還可能吸收更多油分，導致成菜過膩。
制作人：張躍
1.牛肉片入鍋浸炸至熟。
2.黃瓜花炒勻調味，盛入漏勺待用。
黃瓜花需入鍋炒兩次，第一次的目的是蒸發部分水分，使成菜吃起來更加爽口。
制作人：王健
200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡蘿卜片、芹菜段各200克，蔥段、姜片各150克燒開，小火煮20分鐘后打掉料渣，調入蒸魚豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鮮露30克燒開即可。
制作人：李法生
這是很多客人都喜歡點的一款菜式，其特點是外層酥脆、內層豆腐細嫩得幾近融化，蘸食泰國雞醬，口味甜辣，非常好吃。
李師傅介紹：“這款豆腐好吃的秘訣便是粉比豆腐貴，即外層所裹的這層豆腐粉配料豐富、作用重大，既賦予豆腐酥脆的口感，還能外隔油內隔水，也就是說不會過度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外滲，使其長時間保持酥香。”
制作流程：
內酯豆腐切成2厘米見方的小塊，輕輕放入酥脆豆腐粉中沾勻，下入五成熱油炸至定型，然后升高油溫至六成，將豆腐炸至外酥里嫩，撈出瀝油后，帶一碟泰國雞醬即可上桌。
制作圖示：
1.內酯豆腐裹勻豆腐粉。
2.入油炸酥。
酥脆豆腐粉：
低筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克調勻，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒鹽100克、雞粉80克調勻，過篩去掉粗粒即成。
制作人：黃賢武
（每條重約400克）
砍去頭尾，剖開魚腹，去掉魚皮、魚刺、內臟，將魚肉剁成泥，每500克魚泥中放豬肥膘肉泥200克，調入清水100克，撒鹽6克、白糖1克、雞粉1克、白胡椒粉1克、生粉少許攪勻上勁，淋花生油10克拌勻即成鯪魚膠。
全蛋糊
中裹勻，然后依次下入120℃的熱油內炸約50秒，待其表面定型、色澤金黃，即可撈出放在墊有吸油紙的托盤中備用。
避風塘料
50克，中火翻炒約20秒即可出鍋。
淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克納盆，加清水350克、色拉油300克、全蛋5個、鹽3克調勻即可。
1.蒜子入料理機絞成蓉，放在細密漏中置于流水下沖去黏液，瀝干水分。
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