繼火鍋和小面后，江湖菜能成為重慶餐飲第三張名片嗎？

　
導語
　

相比已出名的火鍋、小面，火爆、大盤大碟，充滿江湖氣的重慶江湖菜，似乎更接近重慶這座城市的性格。近年，重慶江湖菜也出現了一些發展較好的品牌，它們正走向全國。

在多方的推動下，充滿性格特點的江湖菜，很可能成為重慶餐飲的第三張名片。

如果要用一道菜來代表重慶，你會選什么？
大多數人的第一反應，可能都是火鍋。

是的，這確實是重慶最出名的吃食，但相對沒那么出名，以爆炒聞名、大盤大碟的重慶江湖菜，也許更能體現重慶耿直、豪爽、堅韌的城市性格。

重慶江湖，造就重慶江湖菜

什么是重慶江湖菜？
《重慶江湖菜》的作者陳夏輝認為，江湖菜就是流行于民間的鄉土菜、家常菜。

重慶江湖菜發展促進會秘書長雷開永則說，流傳在重慶“江湖”的，就是重慶江湖菜。

那，什么是重慶“江湖”？

從先秦秦惠文王滅蜀后向蜀地移民，到近代著名的第二次“湖廣填四川”、陪都移民，巴蜀大地曾經歷了8次大型移民潮，匯聚了湖廣、云貴、西北、沿海諸多省市，幾乎大半個中國的血脈。

不斷地“納新”，讓這里的人學會了包容、接納、融合，也讓這里的吃食形成了獨特的復合口味。

“現在的江湖菜，其實是以川菜的味型為基礎，融合了不同地方菜、民間菜的做法、食材，加上很多廚師不經意的創意，演變而來的。”雷開永說。

辣子雞、璧山兔、椒麻鱔絲是爆炒，毛血旺、太安魚、郵亭鯽魚、酸菜魚是水煮，耙牛肉、芋兒雞、啤酒鴨是紅燒、燉，“三蒸九扣”菜式中的許多菜品，至今還帶有“老江湖菜”的痕跡……

所以江湖菜可以說是兩湖、川陜，及其他區域地方菜，在巴渝匯聚、融合、傳承的結果，這也是為什么有人會覺得重慶江湖菜和湖南土菜，在技法、烹飪理念上都有互通之地。

清朝湖廣填四川后，被兩江（長江、嘉陵江）穿城而過的重慶，轉型成了商貿城市，運輸方面，除了線路固定的水路，陸路也大量出現。而由于重慶山高且多，鹽茶古道大多只能穿行山間，一些甚至需要沿懸崖行進。

古道兩邊，一些大的休息點設置了茶水和便飯，腳夫們要趕路，爆炒類快下快出，燉菜那樣能一做一大鍋的吃食，便成為他們最好的選擇，既節約時間，食材也因重麻重辣而十分入味。

而這些小店的原料，也多是今天有什么做什么，不拘常法，有時候一道好菜，可能正來自師傅的靈光一現。

被稱為重慶江湖菜鼻祖的璧山來鳳魚，就出自成渝古道上四大名驛之一的來鳳驛，前些年在重慶大熱的太安魚，也來自盛產嘉陵江鰱魚的川渝交通要道太安鎮。

現在，重慶市面上的江湖菜，依然鄉土氣息濃郁，燒土灶，用粗碗，爆炒則快下快出，保證肉質爽嫩，口味多麻辣，蒸菜、燉菜則講究耙爛、入味，不拘什么做法，好下飯、好下酒的就是好菜，形成了特有的菜品風格。

而在江湖菜長久的傳承過程中，食客、食肆，也成了江湖菜的一部分。

店家大盤盛肉，大盆裝湯，食客則粗獷豪爽，呼五邀六，大碗喝酒，大口吞肉，似乎這樣就餐，才是江湖菜的正確打開方式，也是江湖菜之所以“江湖”的所在。

同時，“重慶江湖”也極受近代袍哥文化的影響。

山城山高水長，交通不便，在舊時，不僅古道上，就算是城里進出，也都是爬坡上坎，運輸全靠人力，商人可以選擇單打獨斗，勞動人民卻必須合作。

無論是碼頭的力夫，還是山道上的轎夫、腳夫，多需要合作，講團隊，更需要袍哥人家的兄弟義氣，江湖規矩，袍哥人家的傳統，也就更多地在這里被延續。

加上重慶為民國陪都時磨難重重，比如慘烈的重慶大轟炸，5年半內，重慶被侵華日軍9513架次飛機，轟炸200余次，投下2.16萬枚炸彈。5年多，每天擔心飛機轟炸，街面隨處都是殘肢廢垣，是怎樣的煎熬？但“愈炸愈勇”的標語卻在重慶隨處可見。

注：圖片來源網絡

這些，都促成了當地彪悍的民風，耿直、豪爽的個性，造就了巴人堅韌、樂觀的性格。
重慶人更懂得做人要耿直，要團結，因為兄弟情誼、江湖義氣，是他們為數不多可以仰仗的支點。

所以即使在40度的炎熱夏天，為了朋友、兄弟一聚，即使在沒有空調的街邊小店，他們也能打著光膀子，把腳翹上長條凳，喝個酣暢淋漓。

他們把“耿直”看作無比重要的秉性，如果你說一個重慶人“不耿直”，就像在扇他的耳光。而這些也正是江湖菜的精神內涵之一。

所以，江湖菜多豪爽地用大油，下重料、下猛料，用料特別“慷慨”，份量上也非常耿直。

就像來鳳魚，四五斤重的魚，一次用油就要兩斤多，花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料也以盆計，辣子雞為了保證口感，需要放很多花椒辣椒，佐料甚至是雞肉的兩三倍。上桌之時，也會把所有佐料一起呈上，表示店家沒有什么隱藏，江湖菜的呈現，幾乎都是大盤海碗。

這也是為什么說，江湖菜更能代表重慶這座城市的性格，一盤盤江湖菜，就像重慶江湖的縮影。

部分江湖菜品牌開始嶄露頭角

也正因為江湖菜的“土”，它的不拘常法、不講究以及家常，重慶的江湖菜館并不比火鍋店、小面店少。社區、街邊、山上、江邊，可以說有人能去到的地方，就能發現江湖菜館子，甚至一些百姓家，都隱藏著江湖菜高手。

重慶江湖菜，藏在山城的大街小巷，藏在百姓家的灶臺間。

在自家做好自家菜品固然沒有問題，但從一個菜式的長遠看，在競爭日趨激烈的餐飲圈，如果江湖菜沒有打出名堂，很容易被外來強勢菜式、品牌狙擊，限制未來的發展。

隨著火鍋、小面的走紅，酸菜魚、烤魚、燒雞公等江湖菜單品的爆火，以及成都餐飲的異軍突起，重慶餐飲人開始意識到，江湖菜要有自己的一席之地，必須要有強勢品牌。

從重慶餐飲目前的發展來看，盡管輸出了很多優質單品，卻沒什么全國知名的餐飲品牌，這也是重慶餐飲人沒有說出口的隱痛。

所以近年來，不少重慶餐飲人開始品牌化探索，一些江湖菜品牌也開始嶄露頭角。

直接打出江湖菜招牌的楊記隆府，門店多為300平以上的大店，在全國擁有28家聯營門店，15家在重慶之外，是中烹協500強門店，并在2019年登上春晚舞臺，算是走出了重慶。

“想做連鎖品牌，想把江湖菜做出重慶，就要做好標準化。”楊記隆府創始人楊勇說，從江湖菜的歷史淵源來看，它的標準化比普通中餐更難，這也是江湖菜一直沒什么連鎖品牌出現的原因。

而楊記隆府的高速發展，也是因為它不斷推行標準化，同時通過中央工廠簡化廚房流程實現的，它用了5年時間，到2020年已經基本完成了80%一菜一醬料的標準化，未來還將繼續探索用智能化設備減少“人”的誤差。（楊記隆府：重塑江湖菜，讓重慶餐飲走向全國）

在全國擁有一百余家加盟店的徐鼎盛民間菜，也是通過菜品標準化，實現了門店擴張。
相對于楊記隆府科技化的手段，徐鼎盛更在意廚師團隊的打造，即使是加盟店，廚師的輸出也都在總部。

徐鼎盛的廚師，無論直營店還是加盟店，大都從內部提拔，“我們有一整套的嚴格考核，比如每個門店的廚師長，在下店前，必須接受一整套完整的培訓，考核在80分以上，才讓他到門店去帶團隊。”徐鼎盛創始人徐小黎表示。

在徐鼎盛，每個廚師都熟知全部菜品、后廚規范，店內的很多操作臺都是明檔，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀。

目前，徐鼎盛已經開出了百余家門店，面積多在500平以上，在2020年疫情期間，更榮獲中烹協的中國餐飲百強企業，成為11家獲此殊榮的重慶餐飲品牌之一。（徐鼎盛民間菜，憑啥開出100多家門店？）

楊記隆府、徐鼎盛的成功探索，給了重慶很多江湖菜品牌啟發，也引領了更多重慶江湖菜品牌的發展。

近一兩年，重慶市面上崛起了不少江湖菜品牌，多以社區經營為主，從裝修上而言都突出“土”“江湖”，但得益于江湖菜的菜式多樣，各家都能打出各家的招牌，形成一定差異化，吸引著周邊居民。

張記興隆重慶菜、老灶房鄉村菜等連鎖品牌相繼發力；成名多年的九鍋一堂打出重慶菜招牌，深受“小酌”青年“愛戴”的純陽老酒館，也開始品牌化探索；山城飯局、馬房灣66號、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌，則走極致路線，不求店多，但追求口味的特色，紛紛登上大眾點評的必吃榜……同時，肥腸雞、吊鍋耗兒魚、芋兒雞等脫胎于江湖菜的單品，也在市面有了一定的占比。