成本太高，海底撈也堅持不住，寧被顧客罵也要取消這項免費服務

近日，海底撈憑“牛肉粒變素了”成為熱議話題。有消費者反映，部分海底撈門店下架了牛肉粒，換成了與牛肉粒外觀相似的“味伴侶”，海底撈正式回應稱“海底撈味伴侶成本比牛肉粒要高”

以服務為核心競爭力的海底撈，這次寧愿被消費者罵也不妥協的背后，成本壓力太大，因為很多顧客將牛肉粒小料當作菜品無限制使用，造成了浪費，換成“味伴侶”以減少浪費。

圖源：新浪微博

值得注意的是，海底撈部分門店下架牛肉粒其實是有跡可尋的。3月4日，海底撈公開宣布，上海有31家門店已開始試點推行小料臺產品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料。

宣布該消息的同時，海底撈也透露3月5日起，海底撈在上海的31家試點門店將開始把牛肉粒列入菜品菜單，低價單獨供應，即約50g/份，售價為0.8元。

關于作此調整的原因，據南方都市報，海底撈方面表示，主要是因為之前很多顧客將牛肉粒小料當作菜品無限制使用，造成了浪費，換成“味伴侶”是為了減少浪費。

而談及外界質疑的“此舉是否為了降低成本”時，海底撈方面透露，味伴侶使用了創新技術制作而成，成本比牛肉粒要高。

然而網友們對海底撈這一舉動紛紛表示不太能夠接受，稱之前就是沖海底撈的牛肉粒去的，沒有牛肉粒寧肯選擇其他火鍋。

據南方都市報，針對此次網友熱議“海底撈牛肉粒變素”，海底撈正式回應稱“海底撈味伴侶作為一種植物蛋白產品，使用了創新技術制作而成，成本比牛肉粒要高”。

海底撈植物蛋白相關負責人還介紹稱，味伴侶富含優質植物蛋白及B族維生素，且具有零反式脂肪酸的優勢，適用于泡湯、蘸料、拌飯等。

植物人造肉是近兩年火起來的概念，從國外開始興起，2019年被稱作植物肉元年。走到2020年，植物肉在國內已經從概念逐步進入到了餐廳甚至零售端。由于人口基數和肉類消費量龐大，中國市場是整個植物肉產業看好的潛力市場。

但以此前各大餐飲品牌推出的植物肉產品來看，這類產品的售價普遍比真肉要高，消費者的接受度卻并不高。除價格因素以外，口感始終是繞不開的關鍵，雖然一部分消費者認為人造肉的口味可以模擬出真實的肉質感，但同時也有不少消費者稱，吃到的植物肉產品還是會有豆制品的腥味。

在上述回應中，海底撈解釋了牛肉粒由免費提供改為以低價格供應的原因，其稱這是為了“引導消費者積極嘗試植物蛋白產品，同時也能夠繼續滿足喜愛牛肉粒的顧客需求”。

但值得注意的是，據媒體報道稱，海底撈總部客服此前對“牛肉粒變素”的回應與上述正式回應不同，其表示主要是因為之前很多顧客將牛肉粒小料當作菜品無限制使用，造成了浪費，換成“味伴侶”以減少浪費。

那么，海底撈“牛肉粒變素”的真正原因是什么呢？中國食品產業分析師朱丹蓬表示，其認為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”的真正原因，主要是基于兩個方面，其一是為了創新，其二是出于成本的考量。

“但海底撈的創新并未得到消費者買單，應該說海底撈策略出現了較大的偏差和紕漏，這會影響海底撈的整個營收。”朱丹蓬還補充稱。

餐飲業分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳與朱丹蓬的觀點相似，其認為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”，主要原因是出于成本的考慮。“牛肉粒在過去很受歡迎，但實打實的免費牛肉的確是成本過高，而且也有個別消費者沒吃完，造成不必要的浪費。”林岳稱。

因此林岳表示，其在方向上贊同海底撈的做法，適當收費有利于減少浪費和成本的平衡。但林岳強調，海底撈在細節處理上，沒有把握好消費者心理。

“硬生生地取消肯定讓喜歡牛肉粒的消費者不舒服，況且過去海底撈也是以很多免費服務為核心的吸粉模式，這種舉動明顯是掉粉的行為。”林岳補充稱。其建議海底撈可以采取定量免費配送，一桌配一小碟等方式，循序漸進。

實際上，不少網友與朱丹蓬、林岳觀點一致，都認為海底撈牛肉粒變素的主要目的是為了壓縮成本。

綜合：南方都市報，21世紀經濟報道