自制雞蛋豆腐
由蛋液和豆漿
混合后蒸制而成
因其成本低廉、
口感細膩、操作方便
而在廚房中流行多年
蒸至定型的豆腐
既可添濃湯燒制
也能搭配菌菇、蔬菜同煨
上海五漁村餐廳的大廚
則給這種平民化食材
增添了足夠吸睛的附加值
開發了有竹炭粉加盟的暗黑版、
有蟹粉加持的黃金版
已在店內熱賣一年
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（又名“一口酥”）
，表皮酥脆濃香，內里細嫩軟滑，入口即化。五漁村餐廳行政總廚肖師傅在此基礎上加以提升，選用自制雞蛋豆腐切成長條，在兌好的脆粉中調入適量竹炭粉，炸制后既保持了脆感，又帶上“暗黑”系的網紅潛質，銷量極佳。如果是在中高端餐廳推出，還可以在蒸雞蛋豆腐時添入少許海參條，裝盤時點綴鱘魚籽，進一步提升菜品附加值。
自制雞蛋豆腐：
雞蛋液打入盆內，按照雞蛋5個、現磨豆漿500克的比例攪勻，加鹽調好底味，倒入托盤至深度約為4厘米，覆保鮮膜入蒸箱旺汽加熱約30分鐘，取出放涼。
2.
調配竹炭脆炸粉：
盛器內放味椒鹽45克、味粉900克、雞粉600克、馬蹄粉600克、粘米粉600克、澄面1200克、紅薯淀粉1200克、面粉1200克、生粉3600克、泡打粉450克、竹炭粉128克，調勻即成。
調脆炸粉時需用到這款竹炭粉
提前蒸好的雞蛋豆腐和現拆蟹粉
（位上）
選用走地童子雞的腿肉，去骨改刀
以上菜品均選自2021年3月《大廚》招牌菜欄目，
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