小龍蝦技術培訓
從廚20年
癡迷小龍蝦
現任鎮江丹陽一品正龍蝦工坊研發總監，無錫高老莊餐廳小龍蝦技術大師。
邱士雙
主打小龍蝦與融合菜，人均消費200~300元。這里春夏季節主推龍蝦宴、龍蝦大咖、十八香小龍蝦等，秋冬則主營醉蟹、香辣蟹，全年無淡季。邱士雙介紹：“一品正只用一兩以上的大個龍蝦，將其做出了中高端消費水平，每份定價在200元以上，這里
平均每天賣出小龍蝦400斤
，業績驕人。”
丹陽一品正龍蝦每天賣出400斤
的小龍蝦這兩年人氣火爆，目前
在無錫總共有三家直營店
。其營銷亮點是只做母蝦。邱士雙說：“公蝦膏黃稀少，肉質不夠飽滿，而母蝦則黃滿肉嫩，吃起來過癮。”
。招牌主打有
咸菜毛豆小龍蝦、十八香小龍蝦、蛋黃鍋巴龍蝦
等。此次，邱士雙也將把店內熱銷的龍蝦品種一起搬到培訓班上，分享給全國的同行。
鉆研開店營銷
熱推文身龍蝦
口味刺激，食趣滿滿
，還因為這種美食帶有
社交功能
。因此各龍蝦館圍繞小龍蝦設計的營銷亮點層出不窮。在一品正龍蝦工坊，邱士雙推出了
文身龍蝦
，即客人可以將自己想表達的情感告訴店方，例如“520”“我愛你”“以后的蝦，我幫你剝”，由大廚將這些祝福語直接“文”到龍蝦身上。這樣燒好的菜肴，
每一只都帶著專屬的祝福。真正為顧客打造一份獨一無二的小龍蝦。
邱士雙店里的文身龍蝦
小個龍蝦現點現燒
大個龍蝦冷鹵浸泡
體重在四五六錢的小龍蝦，適合現點現燒
，只要掌握好火候和配方，十分鐘內可以上菜；
體重在一兩以上的小龍蝦，則應該采取冷鹵浸泡法
，提前入味，客人點菜后再回鍋燒制，五分鐘內即可上菜。”
試驗二百次
得出十八香
用量小，節省成本
毫無保留，現場稱料，現場研磨，現場燒蝦，現場品鑒。
邱士雙大師秘制十八香料粉
自制麻辣醬
堪稱完美龍蝦底料
無需發酵，無需釀造，現熬現用，簡便快捷，
口味香辣微麻，用來燒十八香小龍蝦、飄香麻辣龍蝦，添一勺便觸發美味機關、破解誘惑密碼。
小龍蝦的美味秘籍——自制麻辣醬
一勺出鍋油
增加回口香
自制出鍋油
，其以色拉油、菜籽油加蔥、姜、蒜等料頭以及多種香料、龍蝦底料煉制而成，
色澤紅亮，香氣撲鼻
。
在制作香辣蟹、香鍋等菜品時也可以淋入一勺，提香效果非常顯著。
小龍蝦之經典口味。
菜品成本降低，毛利更高。
湯色為何如此金黃？蒜香中怎么還透著一抹酸辣？
古法冰鎮龍蝦
自制醉汁，
其以陳皮、話梅、黃酒、美極鮮、南乳汁、秘制香料包等調制而成。將小龍蝦蒸熟后投入料汁中浸泡，第二天取出擺盤即可上桌。
這款醉汁可以反復使用三次
，二是
冰醉小龍蝦多按只銷售，輕松賣出六成毛利。
山椒酸辣龍蝦
當小龍蝦遇到酸辣，結果就是一個字：人氣爆棚！
批量熬出一款金黃的酸辣湯
。客人點菜后取小龍蝦入酸辣湯中燒至收汁，酸辣氣息滲入龍蝦肌理，開胃過癮！
飄香麻辣龍蝦
夜宵第一名，年輕人最愛挑戰的味型。
咸菜毛豆龍蝦
大唐高老莊鎮店之寶，在外地餐廳推出便是獨一份
，與周圍龍蝦館輕松做出差異化。
油燜小龍蝦
是龍蝦館必備的熱銷招牌。
鍋巴蛋黃龍蝦
外層酥脆濃香，里層細嫩鮮美，女士最愛的味型。
椒鹽龍蝦
網紅抖唇吻龍蝦
南京紅大龍蝦等品牌餐廳的鎮店之寶。
十八香麻辣小龍蝦技術培訓
（龍蝦的特性、龍蝦的挑選和鑒別、龍蝦的產地和特點、龍蝦的初加工方法、龍蝦食用技巧）
；
（十八香龍蝦、油燜龍蝦、飄香麻辣小龍蝦、金湯蒜香小龍蝦、古法冰鎮小龍蝦、山椒酸辣龍蝦、咸菜毛豆龍蝦、鍋巴蛋黃龍蝦、椒鹽龍蝦）
；
（十八香料粉的調配和制作；麻辣醬的調配和制作；出鍋油、龍蝦冷鹵、油燜大蝦香料配方、酸辣金湯的制作；冰醉汁的調配；椒鹽粉的配制）
；
（龍蝦館的設計裝修、開業營銷策略、龍蝦館經營秘笈、小龍蝦市場趨勢分析、龍蝦館成本控制、龍蝦大批量加工的訣竅、小龍蝦外賣策略）
。
3月22~24日
（火熱報名中）
4200元
邱士雙
濟南
編輯/陳長芳 趙雅男
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