“臨家”餐飲2004年成立于廈門
在當地幾乎無人不曉
線上星級和推薦指數
均遙遙領先
2019年9月
“臨家”入駐福州
其用高檔精致的出品
搭配雅致簡約的裝修風格
打造出一家
適合商務宴請的時尚餐廳
不僅彌補了當地閩南菜館的空白
且成功植入了福州食客的心中
目前，該店的月營業額
高達250萬元
想知道福州“臨家”有哪些旺菜嗎？
其有哪些可借鑒的經營理念？
跟小微一起來看看吧
“臨家閩南菜”這一品牌創立于2004年
，17年間她深耕廈門、輻射泉州，共發展出12家分店。
2019年9月，“臨家”入駐福州
，彌補了當地閩南菜館的空白，
不到兩年的時間，“吃閩南菜，就來‘臨家’”已成功植入福州食客的心中。
福州分店名叫
“臨家閩南宴”
，一字之差凸顯出定位的不同：廈門店、泉州店的業態多為街邊社會酒樓，裝修風格古樸大氣，出品多選用砂鍋、雙耳鐵鍋、小高壓鍋、康寧鍋等盛器，分量較大，賣相具有“鄉土”氣息；而到了福州，“臨家”選址商業綜合體，搭配精美簡約的裝修風格，打造出一家
適合商務宴請的時尚餐廳
，
人均消費從120元提升至180元
。
“臨家”福州店更名為“臨家閩南宴”，客單價約為180元，餐廳獨占七層，因為商場的七層入口比較隱蔽，因此在六層單獨開設了店面
店面裝修保留了以紅磚、石磨砌墻的閩南古厝風格，餐廳內遍布綠植，環境雅致
為了做出區分度，“臨家”的大廚將部分菜肴進行改良，出品開始走精致路線：
“土豬湯”
原價每份68元，福州店增加位上版本，并在其中加入新鮮的松茸片，現
以每位19元的價格銷售，毛利提升了8%
；
“雜魚醬油水”、“豆醬焗本港伍仔魚”
均提供去骨版本，賣相更精致，
售價上漲了10%
；
套腸
原本僅以蔥姜、香料、醬油等鹵制而成，福州店的大廚為其搭配了苦瓜和白果
，成菜黃、綠、白相間，靚麗繽紛，味道更富層次……目前，
福州店的月營業額高達250萬元
。
大紅袍湯圓是“臨家”推出的一款創新甜品，將自制大湯圓煮好后放進茶杯，倒入鐵觀音茶水上桌，精致有趣
福州特產青紅酒以糯米為主要原料，以紅曲米作為糖化發酵劑釀造而成，酒湯呈現漂亮的琥珀色，入口醇香綿長，釀酒所出的酒糟也不能浪費，其色澤鮮紅，香氣濃郁，常被當地廚師作為調料入菜，既是天然著色劑、保鮮劑，又能賦予食材獨特的酒香味。在福州，“萬物”皆可紅糟。
“老醋豬腳”是“廈漳泉”地區一款受眾極廣的傳統菜，烹制時加老醋燜燒，“臨家”的大廚在原做法基礎上添入紅糟，先壓熟再收汁，走菜時點綴少許生蒜末解膩，做好的豬蹄自帶紅亮色澤，晶瑩Q彈，入口先是恰到好處的酸香，再是唇齒間柔和的酒香，嚼至最后略帶微甜，回味無窮。
1.豬蹄5千克燎毛，刮洗干凈，置于細流水下沖去血污，瀝干后每只豬蹄斬成6塊，加水、蔥段、姜片各適量汆去浮沫，撈出瀝干備用。
2.
制作紅糟汁：
青紅酒糟
（可在市場上購買）
投入料理機，加適量青紅酒打成泥，濾去粗渣即成紅糟汁。
3.鍋添底油燒熱，加八角2粒略炒，下紅糟汁150克燒熱，放提前處理好的豬腳塊炒至上色，調入鹽、雞粉、味精、白糖各適量，烹詠春陳醋150克翻炒出香，倒進高壓鍋，添高湯1千克，加蓋壓30分鐘后關火，按照每10塊為1大份，每6塊為1小份的規格分裝，原湯留用。
1.萵筍去皮，切成長約5厘米，粗約1厘米的條，汆至斷生后過涼瀝干，用保鮮膜卷成球備用。
2.炒鍋炙凈燒熱，舀入提前制好的豬手6塊、原湯150克，添高湯50克大火燒沸，淋生抽少許補味，勾薄芡收至湯汁濃稠將盡，關火裝盤，點綴生蒜末5克、萵筍球1個即可帶底火走菜。
江浙滬一帶的糟汁與福州菜所用紅糟有何不同？福州的糟汁在吊制時應注意什么？打開2021年3月《大廚》，看丁忠華與陳佑法兩位大廚的詳細解答吧~
新鮮伍仔魚的常見做法為醬油水煮、紅燒或清蒸，臨家閩南宴的大廚將其去骨，以打碎的普寧豆醬腌制入味，放進墊有姜蒜的砂煲中焗制，成菜略帶醬香又充分保留了魚肉的鮮美。
原料掃盲：
伍仔魚，又叫午魚，是我國東南沿海常見魚種，因其鹽度適應范圍廣、生長速度快且肉質鮮美而深受喜愛。這種魚的肉質自然分層，腌制后會形成“蒜瓣肉”，因此漁民多用來制成咸魚。
1.重約350克的伍仔魚一條宰殺治凈，斬去頭尾，片下兩側魚肉，改刀成寬3厘米的段，盛入碼斗，放提前調好的豆醬50克抓幾下，加生粉、色拉油各適量拌勻腌制5分鐘。
2.砂煲上火，添豬油滑透燒熱，下蒜塊、姜塊各40克煸炒，待香氣逸出時將料頭鋪平，魚皮朝上碼入提前腌好的魚肉10塊，每塊擠少許普寧豆醬，中間放入新鮮青花椒1朵，淋少許香油，置于煲仔爐上焗10分鐘，加蓋淋老酒，關火開蓋后點綴香菜即可上桌。
普寧豆醬入料理機打成泥，每500克加老抽25克兌勻，盛進料盒備用。
提前打好的豆醬
鮑魚壓熟后先投入咸鮮味鹵水浸泡，再以平底鍋煎至金黃，外皮緊實略帶脆口，內里入味鮮美彈牙，最后搭配熬好的芋泥一起上桌，將高端食材與傳統小吃相結合，既提高毛利，又抓人眼球，一推出便十分旺銷，幾乎是宴請必備菜品。
芋泥如何制作？這類傳統小吃應為甜口，此菜為何用了咸芋泥？鮑魚去殼后高壓，個頭不會收縮嗎？趕快翻開2021年3月《大廚》找答案吧~
將三種略帶苦澀味的食材：小腸、苦瓜、白果匯于一鍋，小腸套成“甜甜圈”后白鹵制熟，走菜時放入苦瓜和煮好的白果，加濃湯燒至入味，成菜苦中帶鮮，清爽適口。
制作此菜所需的食材
怎樣將小腸套成“甜甜圈”的形狀？其鹵制流程是怎樣的？欲知此菜詳細做法，那就趕快翻閱2021年3月《大廚》吧~
這款魚羹亮點有二：第一，湯底以2/3的魚湯加入1/3米湯兌成，既可省略勾芡的步驟，穩定出品，又可使湯底兼具鮮美與爽滑的口感；第二，提前取海鱸魚凈肉加肥膘肉制成魚膠，走菜時摔打上勁，再下入兌好的魚湯中煮熟，起鍋前放青瓜片，掛滿湯汁的瓜片清新爽脆，魚膠滑潤Q彈，成菜老少皆宜，十分旺銷。
魚膠加蔥花摔打上勁
制作魚膠時海鱸魚與肥膘肉的詳細比例是多少？米湯與魚湯如何熬制？2021年3月《大廚》P64告訴你答案~
八爪魚汆燙過涼，搭配腌芥菜一同爆炒，成菜鮮香爽脆，是一款十分下飯的快手小炒。
新鮮八爪魚怎樣處理？封缸咸菜如何腌制？翻開2021年3月《大廚》看看吧
質地脆嫩的小象拔蚌、金黃色的濃湯、汆熟的紅腰豆、玉米粒和蓮子齊聚一盅，即成一款滋味絕佳的養生海鮮盅，雜糧與海鮮在濃湯的融合下層次分明，相得益彰，是一款操作簡單、老少皆宜的位上菜。
倒入金湯
金湯如何熬制？象拔蚌怎樣改刀處理？此菜如何調味？2021年3月《大廚》告訴你答案~
“大腸血”乍一聽有點黑暗料理的味道，實際上它與海蠣煎、燒肉粽、碗仔粿一樣，都屬于閩南地區的古早味小吃。制作時將新鮮豬血加鹽調和，灌入大腸煮至定型，剪成段后再加高湯、胡椒粉煮熟即成，“臨家”的大廚將這款小吃改良升級，以鹵肉條煸鍋，搭配海蠣子一同煲熟，腸血的Q彈中融入油潤與鮮美，更受客人歡迎。
大腸血的詳細做法是怎樣的？此菜如何調味？翻開2021年3月《大廚》看看吧
“三素”怎樣預處理？黑松露醬如何使用？翻開2021年3月《大廚》，獲取此菜詳細做法！
以上菜品均選自2021年3月《大廚》“招牌菜”欄目，
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