文 | 職業餐飲網
餐飲人經歷2020的低谷，越過座座山丘，2021開年迎來逆境重生的喜悅。
茶飲市場一片高歌猛進，萬店連鎖品牌強勢擴張，餐飲“堂食+新零售”雙劍合璧加足馬力……
為了乘勝追擊，預見餐飲新趨勢，站上風口！
今天（3月29日），16萬餐飲人、3000家餐飲供應鏈企業，80+餐飲主流連鎖細分業態，齊聚國家會展中心（上海·虹橋）HOTELEX 第30屆上海國際酒店及餐飲業博覽會！
2021 HOTELEX 上海展被稱為餐飲新潮流風向標展！那本次展會有哪些亮點？暗藏哪些餐飲商機？又能給我們餐飲人經營有何啟發呢？
趕緊跟著職業餐飲網記者來現場一睹盛況吧！
(3月29日-4月1日，國際酒店及餐飲業博覽會在上海舉辦！趕緊報名參展吧！）
打卡2021HOTELEX上海展，
學不夠！逛不夠！看不夠！
這是開年餐飲規模最大的一次“盛會”，也是五湖四海餐飲人齊聚最全的一次“聚會”！
2021 HOTELEX 上海展啟用了新地點，位于上海大虹橋的：國家會展中心（上海），全館包場，40萬平米超大展示面積展出！
從防疫嚴控排隊有序入場，就會被洶涌人潮所震撼，而40萬平方米會場中，逛展人的摩肩接踵，也讓我們感嘆餐飲人的熱情似火！
場館太大，怕觀眾迷路，主辦方設立了隨處可見的問詢臺；為了方便觀眾在展館之間參觀流動，特別設置了展館循環接駁車，方便大家在展館各個門口上車前往目的地，太貼心了！
展會不僅能一站式采買，多場高峰論壇、千人峰會，更是讓我們奔赴一場餐飲新思維的盛宴！
連鎖餐飲品牌如何突破增長瓶頸？2021年新式茶飲的機會在哪里？高端餐飲將成今年的增量市場？
這些問題都在今天召開的首屆中國餐飲boss大會上能得到答案。
20000+門店的正新雞排、門店超3000+的吉祥餛飩、門店1600+家的新式茶飲品牌滬上阿姨等20+連鎖餐飲大咖，分眾傳媒江南春、戰略策劃小馬宋、超越會會長、新榮記執行董事蒲世球等行業資深大佬在會上進行深度分享，干貨滿滿！
作為一名愛學習的餐飲人，早早就到場占了第一排的位置，現將筆記分享給大家！
“22年產品創新力法則，堅持“變”與“不變”的核心原則”
吉祥餛飩靠一碗小餛飩紅了22年，從十幾平小店到近3000店，從過去日賣1000碗到年營收15億元！
吉祥餛飩在這20年的發展過程中，我們在產品力的改造和研發上，基本上就堅持了變與不變這樣最主要的核心原則，圍繞顧客去創新產品我們先做了加法：
1、創造性地把餛飩變大、湯變濃，餡變鮮，就是這樣產品力的打造，讓我們第一家店創立的時候20平米的小店一天賣掉了1000碗；
2、為了吸引到更多的顧客持續來店，我們就把餛鈍的品種擴展到了最高的時候是200多的品種，讓顧客愿意每天來吃不重樣。
然而增加顧客固然重要，但這也給供應鏈和門店操作系統帶來巨大壓力，于是我們開始做減法，減少品種可以讓品質更高的原則出發，我們開始縮減了品種的過程，大概從60個逐漸縮減到40個，后來到20個，后來到十幾個產品。
只有堅持深耕同一品類，方能讓品牌和產品，深入人心。
如果你的基因是一只老鼠，你是長不成大象的，你再努力也是一只優秀的老鼠。
餐企要做大的基礎，是你選擇進入了一個什么市場。這取決于四個要素：
1、市場的總體容量，
餐飲的市場也很大，但是被細分成很多業態，其中最大的就是火鍋，大概占整個餐飲行業30%的規模，所以海底撈能成為第一名。市場體量足夠大，企業才能做到足夠大，叫做水大魚大。
2、供應鏈的穩定性，
為什么麥當勞做牛肉，為什么肯德基做雞肉，為什么華萊士做全雞，這里面就是有兩個原因，一個叫做生態位，一個叫做供應鏈的穩定性。因為在麥當勞和肯德基做餐飲的時代，牛肉和雞肉是全世界供應鏈最穩定的肉類。
3、產品的成癮程度，
辣椒有成癮性和依賴性的，所以才有海底撈；然后是糖類，糖類癮，所以才會有蜜雪冰城、喜茶等等；其次成癮的才是肉類和蛋白、脂肪還有碳水化合物，肉類主食是排在最后的。
所以我們說如果你要想做大，你就不要去做壽司之神，它是做得好，但是做不大，它做了那么多年，就是那么幾個座位。
“今天中國商業戰爭的核心：開創差異化價值，弄明白消費者選擇你而不選擇別人的理由到底是什么。”
第一個過程是供應端的替代，因為改革開放初期沒有優秀的供應，如果你有優秀的供應就能贏，那時候什么人厲害？廣東人最厲害。
到第二階段浙江人和福建人最厲害，你可以發覺浙江人和福建人可以把一瓶水賣到250萬個網點，你可以發現那個時代不是你制造能力強，大家都差不多，誰渠道點多面廣，誰門店更多誰就會贏。
第三階段你就發現到了今天，競爭變得越來越激烈，渠道更同質化，同場競技，生產端生產的過剩化，供應變得越來越強大。所以這個時候用戶主權時代到了，消費者主權時代到了，大家消費太多選擇了。
所以每一個品牌真正要競爭，每一個企業要競爭的是什么？你必須在消費者大腦中回答一個問題，選擇你而不選擇別人的理由到底是什么，如果你無法回答這個問題，沒有消費者的點名購買，那么打價格戰、促銷戰、流量戰只是一個時間問題，最后你發覺你的生意只是一個工廠利潤，甚至連工廠利潤都賺不到，所以我覺得這是今天中國商業戰爭的核心。
“超級規模的本質就是‘小門店、大連鎖、全供應鏈’”
做餐飲最終做的就是超級規模，超級規模的本質就是“小門店、大連鎖、全供應鏈”。
門店一定要極致小，因為現在的需求碎片化太嚴重了，這個時候單體一個店能滿足一段顧客的某一種需求，就變得更加細分。所以，你所有門店的生產要素、房租、人工、面積等等這些要素應該是越細分越好。
大連鎖就是品類，就是這個連鎖或者你的品類能不能做到幾千家甚至是上萬家。但容易陷入品類坑和組織坑。
然后就是全供應鏈，有些品類是能夠做到很大的體量，但是它的供應鏈比例非常低。
“餐飲企業進軍新零售的優勢，并不在于渠道和產品，而是在于品牌影響力”
首先，對內，要弄清楚自己公司的業務期望是什么？餐飲企業對零售業務的期望到底有多大？能有多大的力度投入？這是需要我們在座所有老板都要在動之前都要思考清楚的，然后你公司是否具備了相應的資源和實力，是否有合適的產品來做零售化，你賣什么，賣給誰，在哪里賣，以什么形式賣、以什么價格賣，什么服務賣、什么環境賣等等，所以任何的品類都適合，就是一定在你動之前要清楚地知道你去哪里，往哪里去，怎么去，你是誰。
然后，對外，一定要弄清楚這個產品市場的空間到底有多大。競爭對手的布局是怎么樣的，你的進入有什么優勢，你的競爭對手是誰？他是當地品牌還是外來品牌？他開在什么地方，有多大的面積，上升率怎么樣，產品的特色怎么樣？口味怎么樣？人均消費多少？這是一個道理，那么你的團隊我搭建的團隊來做這樣的事情，我們團隊的優勢在哪里？我們的劣勢在哪里？
有句古話說得好，知己知彼方能百戰不殆，你了解你的對手它的長處、它的短板你才知道你進入這個市場的時候我拿什么給它的優勢來對，我拿什么給它的劣勢來對。
除了這場嘉賓的獨立演講，還有兩場重量級圓桌論壇，正新集團副總裁王海，滬上阿姨創始人單衛鈞、新榮記執行董事蒲世球、甬府董事長翁擁軍、上海浦江薈集團董事長周家豪先生等大咖分別從連鎖餐飲和高端餐飲兩個主題，“唇槍舌戰”分享剖析未來趨勢。
與首屆餐飲BOSS大會同步的，更有與騰訊視頻同步直播的新聞中心！職業餐飲網記者在直播間里對話各個品類中的佼佼者，共尋餐飲潮水的方向！
據了解，首屆餐飲BOSS大會官方線上直播破300萬人次，全網破400萬人次，已經破了中國餐飲大會線上直播記錄！
除了本場峰會，本次展會接下來的3天還將開展近20場形態、內容、主題豐富的“頭腦風暴”峰會及論壇，從餐飲潮流趨勢、機會方向、創新變革、營銷設計等話題深度探討，聚焦時下餐飲業最新動向和未來趨勢，為餐飲人解憂，大家有空可以去現場聽大咖分享更有啟發哦！
除了聽峰會，時下最熱門的餐飲品牌、餐飲業先進的設備、流行食材等都集結在這次展會上了，讓餐飲人不用跑到全國各地，就能一站式采購，發現最新商機。
1、正新雞排、紫燕百味雞等600+熱門的餐飲連鎖品牌
正新雞排、吉祥餛飩、袁記云餃、紫燕百味雞、DQ、久久丫等600+知名餐飲品牌都來參展了，涵蓋快餐、小吃、正餐、茶飲等80+主流連鎖細分業態！
現場面對面了解、咨詢、鏈接這些知名品牌，高效對接，精準配對。
廚房設備與用品、桌面用品、餐飲食材、食品綜合、飲品綜合、咖啡與茶、冰淇淋設備及物料、烘培設備及原物料、酒類綜合、食品餐飲包裝、餐飲設計及配套等等設備和食材，琳瑯滿目！
擁有30年歷史的廈門圣王生物科技有限公司，帶來了只需十分鐘、開袋即用的速凍檳榔芋泥系列和一條一杯、加水即用的常溫檳榔芋泥粉系列等餐飲飲品等領域的新品。
定位于中國科技型乳企的塞尚集團，在2015年成功攻克常溫攪打稀奶油工藝難題，成為國內首家稀奶油民族品牌，成功供應國際咖啡頭部品牌。
2020年延續多年“低溫膜分離技術”深耕經驗，創新開發出厚乳品類，引領水飲行業乳制品原料創新潮流。2021年推出輕宜乳系列，將引爆水飲行業新風潮！
設備展商則都拿出了自己的“看家機器”，新技術、高科技讓人大開眼界。
不管薄餅還是厚餅，只要放在這個烤爐上，都能產出口感色澤形狀和手工一樣的披薩，這是美得披餐飲設備（上海）公司展示的披薩機器。
有著15年經驗的制冰機、商用冰箱、展示柜生產企業——浙江久景制冷設備股份公司，帶來了他們的全系列冰塊制冰機、高端客戶場景應用冰箱及不同款式展示柜。
記者還走訪浙江頂亨生物科技、沐洋匯（上海）貿易、上海泛亞經貿、上海強安餐飲設備等七八家展商，就不一一介紹了，這都只是冰山一角，還有3000+優質展商，根本逛不過來！
現場觀看咖啡、披薩、烘焙、面包等國際賽事，領略大師技藝！
除了高品質的展示展區，干貨知識滿滿的千人峰會及論壇，現場還舉辦異彩紛呈的17場次國際餐飲賽事，一場視覺與味覺的狂歡！
世界咖啡師系列大賽、潮飲大賽、調酒大師賽、烹飪比賽、冰淇淋比賽、面包、披薩、烘焙等各大賽事，各個細分業態的高手在比賽的舞臺上大展身手，盛況空前！
讀萬卷書，不如行萬里路。在這個競爭激烈的時代，路上見識世界，途中認識自己，還有三天，歡迎大家來一起看展。
僅剩30張門票！預見2021餐飲新趨勢新風向，千人峰會上海等你！
