7道旺菜的詳細做法吧~
（每條重約1千克）
5條宰殺洗凈，斬去頭尾，剔下兩扇魚肉斜刀改成薄片,放入碼斗中，加生粉200克、鹽65克、胡椒粉30克、蛋清12個、味精12克抓勻上漿。魚骨斬段備用。
這是梅州金苑酒家的一道原創時令菜，選用鮮嫩多汁的春韭菜為主料，加肉末調餡炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色澤翠綠、外酥內軟，皮和餡均帶有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或煉乳）食用，咸鮮與香甜之間形成一種奇妙的對比，味道更富層次。
批量預制：
1.新鮮春韭菜300克洗凈放入料理機，加清水400克榨汁，濾渣后即成韭菜汁。
春韭菜榨汁
2.蓬松面粉400克納盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，調入鹽10克攪勻成韭菜糊。
3.鍋入底油燒熱，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，調入魚露20克、味精5克、超霸雞汁3克、白胡椒粉2克，翻勻后瀝干油分即成韭菜肉餡。
4.取腐皮一張改成長15厘米、寬12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉餡8克，卷成長7厘米、小拇指粗細的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉調勻成稀漿）封口待用。
制作脆皮春韭香的原料
每張腐皮放入韭菜肉餡，卷成小拇指粗細的卷
蘸蛋白糊后封口待用的腐皮卷
5.鍋入寬油燒至120℃，夾起腐皮卷裹一層韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，撈出瀝油待用。
將腐皮卷放入韭菜糊中裹勻
將腐皮卷放入油中炸90秒至浮起
走菜流程：
鍋入寬油燒至150℃，下炸好的脆皮卷12個中火復炸至表皮酥脆，撈出瀝油裝盤，帶一碟蜂蜜（或者煉乳）即可走菜。
將腐皮卷炸至表皮酥脆撈出瀝油
炸好的脆皮卷裝盤
技術關鍵：
1.制作韭菜糊時所用的蓬松面粉（也叫“大發面粉”）是梅州當地的特有食材，里面加入了少量小蘇打和酵母粉，有膨脹作用，可使原本如小拇指般粗細的卷，入油炸成直徑為2厘米的粗條，讓口感更加蓬松酥脆。倘若沒有這種面粉，可用廣式脆漿糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混勻，再添少許酵母粉，加雞蛋、清水、鹽調勻即可。
2.客家腐皮質地柔軟，如蟬翼般輕薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿條、腐皮鴨絲等卷炸類菜品，餡料包入其中后密封性較好，其外表酥脆、內部多汁的狀態可保持1個小時以上。另外，封口時需用蛋白漿，不可摻入蛋黃液，以免其鮮艷的色澤透過外殼，影響賣相。
制作韭花醬：
蘋果、生姜各50克去皮，新鮮青椒100克去蒂、去籽；韭菜200克洗凈，切成長1厘米的段，與新鮮韭菜花300克、香蔥200克放入熱水燙一下，迅速撈出投入冰水，如此可保持其顏色不變黑。以上原料以及鮮花椒50克放入料理機中，加純凈水100克以及適量鹽、雞粉，打成醬后盛出，澆入花生油100克攪勻備用。
蘋果、生姜、鮮花椒、青椒、韭菜花放入料理機，添少量清水打成醬
制作酒香蔬菜汁：
香蔥800克、黃瓜塊800克、鮮香茅草段450克、韭菜400克、香菜段350克、姜片300克、沙姜塊250克、蒜瓣200克、青檸檬片150克
（去籽）
洗凈，放入攪拌機，加清水3500克打碎成汁，濾去渣子放入盆中，倒入白蘭地200克以及適量鹽、雞粉攪勻即成。
腌鱖魚：
選用每條重約1500克的鱖魚宰殺治凈，吸干水分后放入案板，沿背部脊骨將兩側魚肉片開，放進盆中，加酒香蔬菜汁腌制20分鐘。
餡料打好后擠成丸子
（可用質地濃稠的土醬油代替）
一同放入鍋中，加清雞湯350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香葉5克小火熬制15分鐘，關火浸泡2小時，打去渣滓即成。
編輯/張可丹
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