餐企老板內參 王盼 | 文
日銷量超50萬只！ 你餐廳賣網紅“青團”了嗎？ 據媒體報道，早在清明節前幾天，位于上海南京西路上的王家沙總店門口，每天下午購買青團的隊伍都長達數十余米。據店家預測，清明節前后會迎來銷售“頂峰”，每天銷量可達12萬只。 而4月2日，大量民眾在上海南京東路步行街上的沈大成門口排隊購買青團。據統計，清明節期間，上海老字號的青團日銷量已超50萬只，幾乎是月初的一倍。 “王家沙”和“沈大成”都是上海本幫點心制作的一家老字號，每年清明節都會推出青團。以往都是上海本地消費居多，但今年，越來越多的年輕人加入了青團的購買隊伍。 在上海，杏花樓、沈大成、功德林、沈大成、王家沙仍然占據著青團銷售知名品牌位置。其實，青團的火爆早已遍及全國，早三月下半旬，蘇州、杭州的大街小巷都賣起了青團。從菜市場到超市，處處都能看到青團的影子。 而互聯網上，各大平臺也趁節日期間推出了組合豐富、產品多樣的青團產品。 青團的火爆風也刮到了全國餐飲界。 內參君搜索發現，北京的不少餐廳，尤其是蘇、滬、杭為特色菜的餐廳，紛紛推出青團。連北京的老字號護國寺小吃、白魁老號飯店、五芳齋、錦芳小吃都開賣青團了。肯德基的中國門店推出青團已有三個年頭，吸引著少男少女們打卡“春天的第一口青團”；盒馬生鮮、每日優選等生鮮品牌，以及奈雪的茶等飲品門店也紛紛推出自己的青團產品…… 青團的“發跡史” 青團本身是一種小眾食品。它發端于浙江、上海一帶，以草汁入糯米皮，加上內餡制成，是清明時節的時令食品。 它在各地也有不同的叫法：蘇杭叫青團子，上海寧波叫青團，南京叫春團或清明團，溫州叫清明餅，紹興則叫青青裹、青圓子、青麻糍等…… 據業內人士介紹，地道的青團只有一種內餡：赤豆沙。2016年，上海的老字號點心店“杏花樓”推出了“咸蛋黃肉松”口味青團。幾個美食大咖吃了之后，就通過視頻在網絡上大加推薦，“咸蛋黃肉松”青團意外地一舉成名。當時為了吃上一個肉松青團，高峰時期要排上幾百米的隊伍，等上七八個小時。一盒青團的價格，甚至被炒到了三百塊。 青團在線上迅速走紅。淘寶、天貓、京東，成為了青團線上銷售的主力場地。 杏花樓去年請來頭部主播薇婭，10秒售出13萬盒青團。今年3月7日，薇婭的直播間做了青團季的第一次直播，杏花樓的產品當日就銷售了26萬盒，銷售額超750萬元。 除了點心老字號外，大型餐飲品牌也將觸角伸向了青團這一品類，加入了這場“青團盛宴”。 2019年清明節，肯德基和喜茶都推出了青團產品。其中，肯德基推出的咸蛋黃肉松口味28元/4個。而喜茶推出的是青團冰淇淋，普通版的16元一個，迷你版的9元一個。 今年清明節，越來越多餐飲品牌加入了售賣青團的隊伍。青團已經正式成為一個風靡全國餐飲的品類。 口味變異 青團的“網紅化”趨勢 青團為什么能火？ 業內人士表示，青團的火熱與其本身產品屬性具有炒作空間有關。首先，青團有較強的民俗與故事，跟清明節江南一帶的習俗有關，有一定的傳統根基。其次，青團本身的產品特性和工藝，具有傳播點和炒作空間。 像青團這樣的傳統小吃，這些年在互聯網的帶動下，通過不斷創新獲得全國知名度，也在年輕人中間流行開來，這對傳統小吃具有傳承和進步意義。 青團在全國各地遍地開花的同時，產品的口味開始變異，并逐漸“網紅化”。 “咸蛋黃肉松”讓青團走出江南、火爆全網。從此，品牌商家不斷創新，青團市場除了最經典的豆沙口味，各路新奇特口味如腌篤鮮青團，黑松露青團“接棒”上市。更有流心爆珠、小龍蝦、酸菜魚、雞絲培根、乳酸菌等“奇葩”口味出現。另外，顏色也不局限于青色，一些地方還出現了黃團、粉團。 今年，一些更為前衛和大膽的創意口味“橫空出世”：螺螄粉青團、辣條青團、鳳爪青團、重慶麻將青團……借著社交媒體的熱力，各個商家爭相上新，“青團包萬物”，賺足了關注度。 其中，網紅“螺螄粉青團”還登上了央視網新聞。這款青團憑借臭味走紅網絡。從表面看，與其他青團并無兩樣，但其餡料包含酸筍、米粉、豆角等螺螄粉食材，具有特殊味道。市場反應不一，有人愛的不行，有人覺得“一口下去，當場去世”。 不過，這些稀奇古怪的創意，日益成謎的口味，已經很難界定到底是創新還是炒作。這些口味的流行，更多的是互聯網推動下的網紅效應。 無論“網紅”青團怎樣創新，傳統食品只有符合大眾口味，才能持續煥發光和熱。渠道只是一方面，線下也好，線上也罷，最終銷售的還是產品。 因為大家最終要吃的，還是一個名為“青團”的傳統食品。 栗軍13718277715（同微信） 真真18037518262（同微信）
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