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餐企向上，供應鏈向下
巨頭們劍指夫妻店
根據《中國餐飲大數據2021》，至2020年底，餐飲連鎖化率僅有15%。也就是說，大部分餐飲店都是夫妻老婆店。
在夫妻店的大盤之上，連鎖餐飲品牌和供應鏈企業，形成了餐飲市場的兩大陣營。
當下，中國餐飲業存在一個有意思的現象：餐企向上，不少頭部品牌把自己的供應鏈向第三方開放，跨界到食材供應鏈領域；另一方面，供應鏈向下，不少供應鏈企業自己開起了餐廳。
餐飲的規模化競爭，不是在連鎖門店規模上，就是通過零售食品模式展開。無論哪種模式，兩大巨頭的大舉擴張，劍指的都是夫妻店。
餐飲巨頭海底撈在嘗試快餐門店后，內參君近期到店觀察發現，消費者多為外賣小哥、快遞小哥。這些十元店，橫刀奪走的還是一些夫妻店的生意。
餐飲老板內參創始人秦朝認為，海底撈更似在做“壓力測試”，把成本、價格壓到最低，顛覆整個業態。當它入侵10元店的末梢市場，拿下規模最大的餐飲板塊，再提高客單獲取更高效益，就輕而易舉。
未來三五年，大部分小餐飲都可能面臨被巨頭收割的危機。
從火鍋這個第一品類的發展態勢就可窺見一二：2020年火鍋行業百家門店以上的，占到16.2%，較2019年，上漲了3.5%。頭部企業正在占領更大塊的市場。
餐飲品牌向上：
開放供應鏈真“香”嗎？
餐飲巨頭們，正在瞄準上游供應鏈市場。
3月26日，百勝中國宣布，西南供應鏈支持中心項目開建。
該項目是一個物流配送中心，預計2022年中建成投入使用。百勝中國稱，以后還會利用自己供應鏈的“儲運冗余資源”，向第三方提供托管物流服務。
內參君的理解是：未來百勝中國有可能會對第三方開放自己的物流配送服務。如果真是這樣的話，那就是實質性地開放供應鏈。
巧合的是，在今年3月份北京舉行的中國餐飲創新大會上，眉州東坡創始人王剛透露：眉州東坡旗下的食品公司“王家渡”剛剛完成一輪融資，復星資本領投近億元。
“王家渡”是眉州東坡打造的食材供應鏈企業，產品以川味香腸、午餐肉等包裝食品為主，此外還有下飯牛肉醬、烤魚調料等半成品和調味品系列。目前已經啟動上市計劃。
眉州東坡在打造開放供應鏈上，不僅僅是“發力”，而是“狂奔”了。
在供應鏈領域早就“狂奔”已久的，還有知名火鍋品牌“大龍燚”。
早在2015年，大龍燚的重心開始向供應鏈傾斜，打造了一家名為“辣海生物”的企業，投資7個多億在四川廣漢市建立工廠，主要生產以“辣”味為主的復合調味品。除了滿足自家門店的基本需要，其余產品全部對外銷售。
餐企自建供應鏈的現象由來已久，但以往大多是滿足自己門店所需，一般不對外開放。最早對外開放供應鏈的大部分是火鍋企業，如海底撈。
近幾年，一些其他餐飲品類也陸續放開供應鏈。2017年，中式快餐巨頭真功夫旗下的“功夫鮮食匯”開展對外開放服務；冰城串吧的“利思客”，也在滿足自家門店需求的同時，向外開放供應鏈。
餐企跨界供應鏈的邏輯大部分基于以下兩點：
1.供應鏈的市場規模更誘人！
受制于開店速度、店面管理、加盟商管理等因素，餐飲門店很難做大做強。
相比之下，供應鏈行業目前發展迅猛，穩定性和可持續強，市場規模很可能會超過餐飲門店，前景非常“誘人”。
2.對外開放：平攤成本，拉升利潤。
餐飲企業的供應鏈首要供應自家門店。但供應鏈的投入屬于重資產模式，產能一旦釋放，生產的產品就需要找到出路。
對外開放，不僅能降低自身供應鏈端的成本，還能通過銷售獲取一定的利潤，反哺餐飲企業。
供應鏈向下：
下沉到餐飲門店的最末端
供應鏈企業，也盯上了連鎖餐飲門店的規模效應。
2021年1月16日，餐飲供應鏈領域米面制品的龍頭企業——千味央廚，在鄭州悄然開了一家名為“早飯師”的早餐店，主打各種類型的油條。所售賣的油條半成品都來自千味央廚工廠。如今，“早飯師”已開出了5家店，還計劃在全國范圍內擴張。
供應鏈介入餐飲，在工業化和管理效率上，很大程度超過部分粗放型經營的餐企。當供應鏈巨頭布局完成后，一場效率之間的競爭必不可免。
供應鏈企業干餐飲，千味央廚并非首創。
最早介入餐飲的是速凍兩大巨頭——三全食品和思念食品。這兩家企業幾乎占據了中國速凍米面制品70%的份額，但兩家都有繞不開的“開店夢”，并且屢戰屢敗、屢敗屢戰。
早在2005年，三全食品就在鄭州開了一家名為“有知有味”的中式快餐連鎖店，之后迅速進入北京市場，在東直門、中關村等地相繼開店。但沒過多久，該項目失敗。
隨后，三全又推出“三全鮮食”項目，瞄準白領午餐市場，以寫字樓鮮食售賣機的形式立足。但當時外賣市場已蓬勃發展，這種預制盒飯口感和消費體驗上都大打折扣，很快，項目停運。
去年，“三全涮烤匯”以在商超中打造“店中店”模式輕資產運作，主做火鍋、燒烤調味料。
思念食品在餐飲行業也是進進出出。2004年，思念食品在上海徐家匯開了名為“一江兩岸”的快餐店，并喊出了三年全國300家店的口號。但好景不長，2009年“一江兩岸”全國門店倒閉。
很快，思念食品又啟動了一個名為“動吃組”的快餐項目，同樣以失敗告終。
思念食品至今沒放棄餐飲項目。今年1月悄然在天津成立了一家名為“愛燒飯”的供應鏈管理有限公司，瞄準居民日常三餐所需，計劃開設米面半成品和預制菜的社區店，等于變相進入了餐飲行業。
就在幾天前，“愛燒飯”首家店正式開業，該店落戶于思念食品工業園的辦公樓內，只面向園區的員工，是一個封測體驗店。70㎡的空間里，共400多個SKU，除了預包裝冷凍食品，還設置了熱食區。
據悉，愛燒飯的定位是只做社區，不做商圈。首家封測店設在園區，也是為了收集更真實的反饋信息。待時機成熟，立馬對大眾市場開放。
目前運作相對成熟的“餐飲+食品”企業，是位于青島的“船歌魚水餃”。
這家名為“青島船歌偉業”的食品公司于2009年成立，一方面生產魚水餃，利用商超、互聯網對外銷售，另一方面自己開餐飲門店，目前在北京、上海、山東、深圳、大連等城市有50多家門店。
已具備工業化優勢
供應鏈大佬跨界連鎖餐飲，擴大收益
供應鏈端跨界到餐飲，大部分是基于以下三點：
1.垂直品類頭部，殺入快餐領域。
供應鏈企業一定是在某個品類做得非常專業，覺得自己有比較大的優勢，能夠撐得起門店的運營。
比如，千味央廚在油條這個領域已具備了絕對優勢，開油條為主的早餐店也理所當然；船歌魚水餃在海鮮類水餃做到了細分領域龍頭，也具備了開店能力；三全食品和思念食品在米面制品具有絕對優勢，介入到以米面為主的快餐領域，也并不奇怪。
2.高度工業化的供應鏈，降維打擊低效門店。
餐飲從業者普遍認為，自己所處的是一個苦行業：又累又不賺錢。但這種累和不賺錢跟餐飲的工業化程度不高、數字化滲透率低、運營管理效率差有關。低效率類似于體力勞動，當然辛苦。
但供應鏈企業不一樣，他們所處的行業中，工業化程度、數字化程度、運營管理效率都非常高。在他們看來，餐飲行業還是有很大的利潤空間，前端還是一片具有高附加值的“利潤沃土”。
3.打造最佳銷售渠道。
門店對于供應鏈企業來說，有兩大好處：一是當推出新產品時，門店是很好的試驗場，可以協助優化產品；二是當門店到了一定數量，形成連鎖規模后，其實就成為供應鏈企業可以掌控、穩定銷售的渠道。
結語
可以預見，在巨頭們的“野蠻入侵”之下，餐飲行業的市場格局正在翻轉。頭部攻占領地后，餐飲夫妻店生機在何處？
秦朝認為，小餐飲有兩個突圍的方向。一是選擇抱大樹，加盟一些規模成熟的頭部品牌，在大的餐飲體系中謀求利潤空間；二是注入匠心，做出工業化無法抵達的口味，在頭部不擅長的領域施展拳腳。
“哪怕是小店，重新審視市場，找到自己的差異化，避開巨頭所在的領域，在縫隙市場里面也可以尋找機會。”秦朝說道。
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