這是一道經典的京魯家常菜，醬香微甜，雞肉軟嫩、桃仁酥脆。
制作流程：
1、先將去皮核桃仁150克入低溫油炸至淺金黃色。（桃仁后熟現象嚴重，即出鍋后繼續成熟，所以加熱時要欠一點。）
2、雞腿肉200克切丁，上漿后滑至八成熟。
3、鍋下底油燒熱，下入加工好的北京黃醬40克、白糖25克翻炒均勻，烹入蔥姜水、料酒小火炒至濃稠，下入雞丁、核桃仁大火翻裹均勻，即可出鍋入盤。
制作關鍵：
很多廚師炒出的雞丁桃仁剛出鍋時挺好，但一會兒就“原形畢露”，所以檢驗此菜成功的標準是雞丁、桃仁外面裹的醬料是否會往下流淌。
要想成功，必須注意以下幾個方面：
首先，黃醬和白糖的配比要適宜，一般來說，一份菜用40克黃醬、25克白糖。糖若多了，醬汁會變稀，而且口味過甜。
其次，炒醬火候也關乎成敗。一定要把醬料炒得跟勾過芡一樣粘稠、黑亮，否則也容易流淌。當然，調料與主料配比也要適宜，料少醬多，上桌后自然也會出現往下流淌的情況。
制作：郭新軍
此菜不用任何香料，只取草菇和雞腿的原始味道，通過長時間加熱激發鮮香。
制作流程：
1.雞腿兩個去骨后剁成塊。干草菇洗凈，入開水泡透之后撈出，原湯留用。
2.雞肉塊擠干水分后加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥姜末少許、花生油15克、高湯50克、水淀粉適量拌勻，然后放入草菇及草菇原湯50克拌勻，納入碗中，無需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分鐘（雞塊因有花生油、水淀粉的保護，所以不會蒸老），取出盛入盤中即可上桌。
制作關鍵：
1.因雞肉本身會出油，所以拌制時不要加過多花生油，否則太膩。
2.水淀粉的作用是鎖住肉塊里的水分，以免蒸后口感發干，但用量無需太多，否則肉塊發黏。
3.高湯、草菇原湯用量也不可太多，納入碗后底下有薄薄一層即可，這層湯在蒸制時起到為雞塊“輸送”水分和味道的作用。
4.一定要加少許草菇原湯，這樣蒸后雞肉有一股濃郁的菌鮮。
制作：許菊云 土豆和藕提前鹵熟，搭配擂辣椒同炒。辣椒擂過之后水分盡出，鮮脆好吃，也為菜肴添入一抹獨特的清香。 批量預制： 藕2500克、土豆2000克洗凈去皮，分別改刀成片，放入咸鮮味鹵水中鹵30分鐘，撈出后按藕片170克、土豆片130克的分量分裝入碼斗備用。 走菜流程： 1、凈鍋炙透，下入本地螺絲椒（用刀背拍成大塊）280克，加鹽10克，開小火用勺子邊翻炒邊擂擊辣椒，擂擊的過程持續約一分半鐘，待清香味溢出、水分全部析出即可。 2、鍋入豬油150克燒至六成熱，下紅椒片10克、大蒜子5克煸香，下入擂好的辣椒，放入一份鹵好的藕和土豆片，調入長康陳醋、海天金標生抽、龍牌醬油各4克、鹽、蠔油、味精各2克，翻勻出鍋即可。 制作關鍵： 螺絲椒必須在走菜時現擂，不能提前預制，以免久置出水變黃，影響賣相和口感。 制作：史增龍 作為經典魯菜的代表之一，爆炒腰花一直為業內同行津津樂道，并且擁有極其堅實、廣大的群眾基礎。可這道每家餐廳都在賣的老菜，為何在“閆府”能做出日均銷售276份的奇跡？小微覺得，這應該與腰花烹飪全程不見水、改刀后放油和淀粉養制的獨特處理手法有很大關系。 制作流程： 1、豬腰剝掉表面的薄膜，無需沖水。 2、從中間一剖為二，片去腰臊。 3、先將菜刀傾斜45°，每隔4毫米打上深至豬腰3/5的斜刀。 4、然后旋轉90°垂直下刀，每隔3毫米打上深至豬腰4/5的直刀。 5、順著直刀方向將腰花剁成小塊。此處應注意：斜刀淺、直刀深，腰塊才能翻花；刀印若隱若現，腰子似斷非斷，爆炒后腰花才能如麥穗般綻放。 6、將腰花放入盆中，加色拉油抓勻。 7、再倒入淀粉繼續抓拌均勻，放于一旁養制。 8、養好的腰花。 9、醋、紹酒、淀粉、老抽、鹽兌成腰花汁（共90克），加韭菜苔拌勻。 10、鍋入寬油燒至九成熱，離火下入養好的腰花，用筷子迅速撥散，立刻撈出瀝油。 11、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥末、蒜末各5克爆香，放入山藥片60克翻勻，將鍋拉離火口，下入腰花，將鍋重置火上，烹入腰花汁。 12、大火顛翻三次即可出鍋。 制作：李浩
制作流程：
1、花蛤1000克提前放在清水中吐凈泥沙，將其冷水下鍋，待水燒沸、花蛤剛剛開口即可撈出瀝水。
2、鍋入色拉油400克燒至五成熱，下蒜片20克、姜絲10克、蔥段8克炸至香氣逸出。
3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香氣四溢，調入鹽8克、白糖5克、白胡椒粉少許燒至八成熱，倒入花蛤快速翻炒，邊淋濕淀粉邊顛鍋至油汁濃稠、包裹著每一個花蛤即可走菜。
混合辣椒粉：
干二荊條辣椒、干紅小米辣、陜西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例，入凈鍋炒至干香，然后打碎成粉末，每500克加韓國辣椒粉150克拌勻即成。
制作關鍵：
炒制花蛤時油與料的用量為1∶2，勾芡后湯汁變得粘稠，包裹著每一塊花蛤肉，盤中不見一滴油但色澤非常紅亮；蛤肉未經二次水煮，肉質鮮嫩爽滑，口感油潤卻不油膩。
制作：黃威
制作流程：
1、圓茄子400克去皮，切成厚片，在上面打淺一字刀，再改成菱形塊。
2、鍋下寬油燒至八成熱，下茄子片快速炸香，撈出瀝油。
3、鮮毛豆100克煮熟。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克調成芡汁。
5、鍋留底油燒熱，倒入料汁熬開收濃，下茄子片、毛豆粒大火翻勻，起鍋裝盤即成。
制作關鍵：
1、一定要選圓茄子，其肉質細嫩緊實，而長茄子肉質松散，不適合制作此菜。
2、茄子片不能切太厚，否則炸不透。
制作：張翔
原料：
宰殺治凈的兩年半公雞一只（毛重約5斤），高湯2千克，薄皮皺辣椒（可用普通薄皮青椒代替）250克，豆油250克，紅尖椒段100克，拍姜、拍蒜、馬蹄蔥白各50克，花椒10克、八角2顆。
調料：
米醋400克，土醬油200克，味精20克，鹽5克。
制作流程：
1、公雞斬成40克左右的大塊；薄皮皺辣椒改刀成大片備用。
2、凈鍋下豆油燒至四成熱，煉去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入雞塊中火煸炒5分鐘，待雞皮微微皺起后烹入米醋，快速翻炒均勻，醋香味逸出后調入土醬油，添入高湯，大火燒開，改中火煮約10分鐘，下入紅尖椒，開大火繼續煮至湯汁減半、較為濃稠時下入薄皮皺辣椒、拍蒜、馬蹄蔥，大火煸炒收汁，放入鹽、味精翻勻，加入香菜后裝盤即可上桌。
制作：劉學興 老咸菜是一款頗受膠東食客喜愛的家常原料，用其搭配鮮八帶，再加面粉、雞蛋混合，入鍋一煎，香味立即被激發出來，成菜鮮中帶脆，十分美味。 原料： 老咸菜300克，八帶150克。 調料： 雞蛋2個，蔥花30克，面粉30克。 制作流程： 1、老咸菜切成細絲，放入清水中浸泡2小時以去除一部分咸味，撈出擠干水分；八帶洗凈后下入沸水（水中加鹽入底味）中，開鍋后再煮5秒至七成熟，撈出控凈水分備用。 2、咸菜絲納盆，下雞蛋、面粉、蔥花混合。 3、加入八帶，用手抓拌均勻。 4、平底鍋入底油燒至五成熱，下入原料，用筷子撥散使其平鋪于鍋底。 5、小火煎至表面金黃即成。 制作：袁野 將豬軟骨切成小塊，加蒜油、黃貢椒醬拌勻，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。 制作流程： 1.豬軟骨（位于肋排的最前端，每頭豬一般可取500~700克左右）剁成2厘米見方的塊，加少許食用堿水浸泡30分鐘，撈出放在細流水下漂凈堿味，按照每份600克的標準分裝入袋，冷凍保存。 2.取豬軟骨一包解凍，納盆后加蒜油30克、黃燈籠辣椒醬5克、家樂雞汁5克、鹽3克、味精3克、蠔油少許、淀粉適量，抓拌均勻后鋪入盤中，上方再均勻澆入一圈蒜油，送進蒸箱旺火足汽蒸18分鐘，取出撒蔥花、紅椒末點綴即成。 制作圖示： 1、豬軟骨塊納盆后加蒜油、辣椒醬、雞汁等。 2、再放淀粉抓勻。 3、將腌好的豬軟骨塊鋪入盤中，再淋一層蒜油，蒸18分鐘即成。 蒜油： 1.大蒜20千克洗凈后剁碎、脫水，取7千克放入干凈無水的盆中備用。 2.鍋入色拉油9千克燒至六成熱，將剩余的13千克蒜末分4~5次下入熱油，每次炸干水分至顏色金黃時撈出，直至將剩余蒜末全部炸干撈出，將鍋中熱油澆入盛有生蒜末的盆中攪拌均勻，再倒入炸好的金蒜攪勻，添鹽150克、味精150克、雞汁100克拌勻即成。 制作：耿小平 這道菜看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，高效便捷。 生煸牛肉制作： 1、牛腩肉2000克洗凈，冷水入鍋飛透后撈出，改刀成小拇指粗細的條。 2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的托縣辣椒（這種辣椒產自內蒙古，香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、姜片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，放少量高湯，保持中小火將牛肉煸熟、湯汁收干。 高壓土豆條制作： 選用內蒙的紅皮土豆（淀粉含量高）1500克，洗凈去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽后壓2分鐘至熟。 走菜流程： 取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即成。 制作：亓淑平 此菜以“煨”的技法制作，提前將主料加入香糟汁放進保鮮冰箱浸泡2小時以上，然后再調入香糟汁，通過慢火加熱，把糟香融入主料中，成菜香氣透骨。 制作流程： 1、東海大帶魚一條約800克治凈改成段，打上斜一字刀，倒入香糟汁提前浸泡2小時。香菇泡發后豎切成片，竹筍切成薄片。 2、香菇、竹筍入沸水焯透，倒入漏勺中控水。 3、鍋下寬油燒至六成熱，下入帶魚塊炸至金黃色，起鍋倒入盛香菇、筍片的漏勺中控油，同時以熱油沖燙輔料，去掉其多余水汽。 4、鍋留底油燒熱，下八角1個、白芷3片炸香，加蔥姜蒜片共5克煸香，加入香糟汁25克，調入糖色10克、料酒5克、米醋3克，加入清毛湯500克，調入適量鹽、雞汁燒開，打出料渣后倒入帶魚塊中火燒開轉小火煨透，大火將湯汁收至粘稠似勾薄芡一般時，淋明油、出鍋裝盤即可。 香糟汁： 香糟泥倒入盛器，加入花雕酒或料酒攪勻浸泡一晚，第二天過濾掉渣滓即成香糟汁。 制作關鍵： 1、調入糖色一方面可為帶魚上色，另一方面具有祛腥提香的作用。 2、調米醋也是為了給帶魚祛腥，用量不可太大，否則會掩蓋糟汁的香味。 點擊下面名片 看更多精彩內容 ▼ 投稿郵箱：861139149@qq.com 商務合作：13265099024、17724287321
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