師傅們分享多道自家好菜，各種檔次應有盡有！

孫正偉

帝王蟹三吃

這款菜品將一只蟹做成了三種吃法，根據蟹膏、蟹肉、蟹腿三個部位各自的特點，使用不同的烹制方法，既能更突出螃蟹各部分的特色，也使菜品的口味更加多元化。制作這道菜時，需要三位師傅同時制作、同時出菜，成菜方式新穎，口味獨特，非常受食客的喜愛。

制作：

1.初加工：將帝王蟹1只（重約2.5千克）取肉、取膏、留殼。

周玉明

濃湯文火稻草魚

這道菜我選用鮮嫩的江團魚，塞入調制好的糯米臘肉餡，用稻草捆扎好，將魚肉的嫩、臘肉的香、糯米的軟、稻草的清香味有機的搭配在一起；再采用先炸后文火慢燉的方式，加入骨湯提味；成菜咸香誘人，微辣爽口，湯菜一體，是我們店里的一道旺銷菜品。

初加工：

將新鮮江團魚750克宰殺制凈，在魚肚內塞入100克糯米臘肉餡，用稻草捆扎緊。

熟處理：

1.鍋中倒入色拉油2千克，燒至六成熱時，放入包好的魚，炸至表皮起泡、顏色金黃時撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，加入自制豆瓣醬40克，姜片、蒜粒各5克炒香，倒入清湯1千克，放入炸好的魚，加入螺絲椒30克、紅泡椒10克蓋蓋大火煮20分鐘，再改小火煮20分鐘后盛出，點綴蔥花2克，出品時把草繩剪開，用勺扒開魚肚，再在糯米上澆一勺魚湯即可。

糯米臘肉餡：

自制豆瓣醬：

郝興廣

山藥蔥椒肘子

豬肘子常用的烹調方法是燒、燜、扒、燉，口味多是咸鮮濃香型的，質感以軟爛為主。以現代人的飲食需求來看，傳統的肘子烹調方法已經不能吊起食客的胃口了，但是很多人還是非常喜歡吃用肘子烹調的菜肴。要想徹底地改變豬肘菜的“面貌”，主要還是在口味方面下工夫。

首先，我采用了清燉的方法，用素高湯、少許香料燉制肘子，讓它可以有清爽的口味；其次，我用煨好的山藥作輔料，起到調節口感，營養互補的作用；最后，我將清爽味十足的蔥椒醬澆在清燉后的豬肘上，濃郁的蔥香味讓肘子品嘗起來頓時清爽可口了不少。

制作：

1豬前肘1個（1250克）處理干凈，泡水3小時，祛除血水。

2鍋內放入肘子，倒入素高湯（如想獲得素高湯制作方法，可在評論處留言）3千克，放入蔥、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香葉3片，大火燒開，改小火燉2小時，用鹽8克調味，離火浸泡1小時，撈出。

3山藥100克去皮，加素高湯300克小火煨至成熱。

4.把肘子和山藥裝入盤中，淋入調好的蔥椒醬200克，撒小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串點綴即可。

蔥椒醬：

王義寧

肉粒燒汁冬瓜

冬瓜是很常見的食材，但是做法比較單一，而且幾乎只能作為配料出現在菜品中。我們將冬瓜切成大塊，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、燒汁調制的醬汁成菜，給食客帶來了新鮮感，也賦予了冬瓜更精彩的味道。

原料：

冬瓜500克，豬肉粒20克，紅椒粒10克，蔥花3克。

調料：

A料（鹽10克，白糖2克）

姜末、蒜末各5克，日本燒汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。

制作：

1.冬瓜去皮，洗凈后切成厚1厘米的大片，加入A料拌勻，腌制15分鐘，沖洗去鹽分，用干毛巾吸干水分。

2.鍋內放入色拉油65克，燒至五成熱時，放入冬瓜塊，中火兩面煎至成熟且表面開始結殼，取出裝盤。

3.鍋內放入剩余的色拉油，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末、豬肉粒炒香，用剩余的調料、清水30克、紅椒粒調味，出鍋澆在冬瓜上，撒蔥花上桌。

張國飛

手拆蟹粉魚頭羹

魚頭拆骨是一件非常麻煩又講究技術的事情，很多小師傅都做不好，這樣就會降低這道菜在餐廳里的制作效率。我將整個的魚頭拆成魚肉碎，操作起來更簡單，也更易實現標準化，減少人工的消耗；而且裝入碗中做成羹位上，也提高了菜品的檔次。

但因為做成了魚羹，食客在食用時直接當湯喝，就要求廚師在拆骨時要更加仔細，不能因為有一根小刺，而使食客誤食受傷。

傳統的拆燴魚頭的湯汁是奶白色的，我在其中加入拆好的蟹粉，使湯汁的顏色更加鮮艷，食客看起來也更加的有食欲，而且蟹粉可以增加魚羹的鮮味，使菜品的風味更好。

雖然傳統拆燴鰱魚頭制作工藝性強，但現在已經很少有人吃了，原因是口味太過單一。為了能適應現代食客的不同需求，我在上菜時搭配了一些小料，這樣的魚羹又是另一種味道和口感，非常受食客的喜愛。

制作：

1.鍋中入清水，下入洞庭湖的花鰱魚頭1個，加蔥、姜、料酒5克大火燒開，小火煮制20分鐘至八成熟，撈出迅速放入冰水水中過涼，挑去魚骨和魚刺拆成魚肉碎，焯水；取大閘蟹2只蒸熟，取蟹粉。

2.炒鍋上火，下入豬油、大豆油各50克，下入姜末20克、蟹粉50克煸出香味，倒入魚肉100克，濃湯250克，鹽、雞粉、雞汁、白胡椒粉各2克燒開，淋入濕淀粉勾薄芡出鍋裝入湯碗中，搭配脆米、香菜、蔥花各0.5克，香醋10克上桌即可。

胡員清

沙窩鮮露胡椒蝦

我們制作的胡椒蝦跟廣東師傅制作的有些不同，廣東人制作的胡椒蝦是沒有湯汁的，入口干香，帶有濃郁的胡椒味。而我們的這道菜不僅要有湯汁，而且辣鮮露和胡椒的味道都特別濃郁。

原料：

鮮蝦350克，圓蔥絲50克。

調料：

色拉油1千克（約耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香蔥花、圓蔥丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高湯150克，辣鮮露20克。

制作：

1.從蝦肚上開一刀，將蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉成熟，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五六成熱時，放入蒜蓉爆香，下入蝦和剩余的調料（香蔥花、圓蔥丁除外），燒開后出鍋。

3.提前燒熱的沙窩內放入圓蔥絲，下入燒好的蝦，撒入香蔥花、圓蔥丁，蓋上蓋子上桌即可。

高岳青

拆骨肉燒肥腸

湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質樸的家常味。

原料：

拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質）、豬大腸各200克，青辣椒150克，紅椒圈3克。

調料：

A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）

普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，色拉油50克。

制作：

1.大腸加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滾刀塊。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入青辣椒、紅椒圈，翻炒出鍋，裝入生鐵鍋內，上桌后加熱食用。

陸軍

香鍋鱉汁羊肉

此菜是我們店的一道高點擊菜肴，將甲魚與羊肉相結合，兩種滋補食材混搭，主打滋補主題。此菜的調味很有特點，加入大量的蔬菜原料烹調，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。

原料：

羊肉500克，甲魚400克。

調料：

A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）

B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣醬100克，荊沙醬20克）

C料（圓蔥50克，生姜、胡蘿卜、干蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）

色拉油80克。

制作：

1.將羊肉、甲魚剁成大塊，下鍋生煸至香氣冒出，肉七八成熟，入沸水鍋中焯水，撈出控水。

2.鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續煸炒，下入剁好的原料，放入A料，大火燒開，小火燉60分鐘即可。

關鍵：