【餐廳管理】《餐飲時報》報道： 餐廳廚房透明化究竟可不可行？

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現在，隨著大家越來越關注食品安全問題，很多餐廳將廚房進行了透明化管理，讓顧客看得見廚房的各個工作流程，那么，餐廳廚房透明化能夠給餐企帶來人氣嗎？究竟可不可行？請看《餐飲時報》為您報道——

餐廳廚房透明化究竟可不可行？

大屏幕直播廚房的工作流程

“就好像多了一雙無形的眼睛，盯著你干活，而且還挺‘兇’。”江南開元大酒店廚師長周合洪說，酒店廚房的幾大區域都安裝了監控探頭，一直對準廚房工作人員，實時進行近距離監控。不止這樣，畫面還被直播到酒店大廳的大屏幕上，讓到店的每一位消費者都看到。

在大屏幕上，可以看到洗菜區、切配區、洗碗區、蒸菜區、烹飪區、海鮮區、爆魚區7個區域的畫面都被清楚地直播出來。“以前忙時，大家偶爾會忘了規矩。”周合洪說，自從有了這幾雙“眼睛”后，無論是多小的細節他們都會注意，而且廚房的操作流程更細致、規范了。

消費者最怕的就是灶臺不干凈，現在大家從大屏幕上就能看到廚房里擦鍋、擦灶臺的抹布分得清清楚楚，廚師帽也是牢牢地戴在頭上，在衛生這方面，顧客至少是可以完全放心的。

態度：打開廚房的“大門”

　　陽光廚房的實行意味著飯店的廚房越來越“透明”，任何人都能看得見。隨著試點成效漸現，這些餐飲企業紛紛為陽光廚房“點贊”。江南開元大酒店總經理金永祥表示，陽光廚房利用智能化手段監督廚房，提高了餐飲企業的管理效率，是轉型升級的重要一步。

金永祥認為，酒店應拿出這份自信，用透明化的方式將廚房展示在消費者面前。“經過近一年的實踐，陽光廚房效果初顯，一旦在監控中發現問題，我們立即現場整改，比如哪里的食料擺放需要調整，哪塊區域需要清理，管理變得更加動態化。”

顧慮：成本與效果

　　盡管陽光廚房的模式利好于餐飲企業，尤其是對處于轉型期的餐飲業意義重大，但在實際推廣中也遇到了不少難題。

一些大型餐飲企業對陽光廚房表示支持，但是遲遲沒有進行改造，成本是企業顧慮的一大因素。本身監控設施較完善的餐飲企業，相對容易著手改造廚房，需要幾千元的改造費；而本來沒有監控的飯店，則需要花近萬元的費用，加上后期維護，投入的成本著實不小，因此一些企業不敢輕易嘗試。

設備需要維護，這些都是開支，現在餐飲業本就不景氣，我們也不得不考慮成本問題。同時，陽光廚房能否帶來立竿見影的效果還是未知數，這也讓一些企業猶豫不決。“說實話，飯店忙時，廚房畫面不太好看。”一家餐館的負責人表示，如果陽光廚房確實能提升飯店人氣，那他們也會考慮的。

消費者：關鍵靠餐飲業自身意識

　　陽光廚房可以讓消費者把廚房看得明明白白，是知情權的體現，也能對企業起到一定的監督作用，但餐飲企業的食品安全問題，關鍵還是要看企業自身。

同時，也有市民提出了疑問：“有些餐館大屏幕上的監控時開時不開，似乎形式大于內容。陽光廚房雖然聽起來很陽光，但是光靠監控能解決問題嗎？建立陽光廚房當然是好事，不過相應的監管體系也要跟上，這樣才能保證廚房真的‘透明’。”

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