溫馨提示：本文約3473字，燒腦時間13分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。
從當下整個市場經濟的商業版圖來看，通常越是大的生意，它基本越是起源于極其微小的需求。本處的“小”并不是小眾的小，而是由于常見所導致的習慣性忽略，比如說小小一個飲用水需求背后卻是一個又一個的飲料帝國。
我國早前屬于農業文明，縱觀整個中國歷史，糧食一直是大問題，即使到了解放初期，南北方的人民也都有珍惜糧食的習慣，這一大范圍的生活習慣集成了粥文化的歷史背景。粥是一個小品類，這個小品類在近期的餐飲業也經歷了跌宕起伏的發展歷程，粥的“小”并不是小眾，而是小需求，更是基礎需求。
我們再來看包子這個品類，包子雖屬于文明后期的餐飲品類，但至今也有近兩千年的歷史，從粥到包子，這就可見餐飲需求和餐飲技術的進階，包子是一個大品類，由于地域餐飲文化的不同，包子演變出了多個具有明顯差異的細分品類，如南方的小籠、北方的煎包等。到了當下，小籠、煎包、粥等都成了餐飲業及民生的一大基礎餐飲品類。
對于基礎需求，市場給出的答案是做疊加，比如在小籠、粥之外疊加小菜、炒菜、蒸餃等。那么，從當下餐飲市場來看，這一基礎品類的疊加會帶出什么樣的商業模式，其背后又隱藏著什么樣的品類機會？
本篇文章我們把“鳳起小籠”作為案例主線，以該品牌的實際來展現一個小品類背后的市場可能，包括鳳起小籠在市場中的運營思維等。
鳳起小籠是一個以杭州小籠包為主打產品的新銳餐飲品牌，關于杭州小籠包品類，業內已有不少傳統餐飲門店，鳳起小籠在杭州小籠包之外搭配了粥、杭幫外婆菜、南北小菜等組合產品，該門店在優質餐飲林立的北京市場拿下了日銷800單的戰績，鳳起小籠是如何做到的？其發展模式背后又有哪些亮點？這便是筷玩思維今天這篇文章所要探討的核心。
在開篇之前，我們先來探討一個最為基礎的問題：餐廳的前身是什么？餐廳的原型是什么？
人們的餐飲體驗基本起源于家庭。再從具象來看，家是生活的概念，它必然不能少了廚房、餐桌、臥室，在吃的這一單一要素中，廚房和餐桌是全部，從家庭的廚房生活到市場的餐飲消費，我們就可見家庭的廚房和餐桌就是餐飲業的原型，嚴格來說，餐廳其實是家庭廚房的高級版，我們甚至可以認為餐飲業就是家庭廚房的一大未來指向。
也就是說，一家餐廳要滿足人們對于家庭廚房的系列要求，它還得在技術和服務端高于家庭廚房，由此一家餐廳的市場價值才得以顯現。而在鳳起小籠品牌方看來，滿足人們對于家庭廚房需求的一切呈現，再將之商業化，其中的高度性價比也是重中之重。
從產品的角度來看，鳳起小籠有三大基礎產品：小籠(包子、蒸餃等)、小菜(南北菜、杭幫外婆菜)、粥。 粥是國民基礎品類，這不必多言，包子同樣有著極其豐富的內涵，北方大包近些年也持續在做小，更小的包子價值更大，一來可以切分產品(數量取勝)，二來可以分割需求(一需求多滿足)。從具體地域產品來看，華南和華東更愛精致的小籠，江浙滬以及華南還習慣吃蒸餃、煎包、煎餃等，隨著近些年消費者們的流動，這一需求也逐步全國化。
包子和粥的搭配在南北方都極為常見，南方人多用粥作為早餐，而在北方，粥和包子還可以順延到午餐，要想吃好些，無論在家庭還是在餐廳，無非就是再炒一個或幾個菜。
由此看，國人的餐飲習慣是早上到午餐以主食為主，其它為輔，主要吃小籠、包子、粥等；午餐和晚餐則以小菜(小炒)為主，主食為輔。鳳起小籠相關負責人表示，只有滿足了國人的餐飲需求，才有高頻消費，借助于小籠(包子、煎餃等)、粥、小菜(小炒等)這三大基礎產品，鳳起小籠60平米門店的最高日收入達到了1.5萬。
小籠是鳳起小籠的核心產品之一，我們也可見鳳起小籠的品牌關鍵詞聚焦在“小”這一概念上。
鳳起小籠有四個價格層級，分別為3-6-9-12(元)。
基礎產品是豆漿、酸辣湯和5款粥，售價3元，值得一提的是，粥等可免費續；附加產品是售價為6元的2款豆花、11款南北小菜(5個熱菜、6個涼菜)；疊加產品是售價為9元的20款杭幫外婆菜(含蒸菜、炒菜、鹵味等)；最高產品是售價為12元的牛肉小籠、鮮肉蝦仁蒸餃。
鳳起小籠先是用3-12元的定價方式將產品分級、分類，以此讓顧客做到靈活搭配。
做小才能做多，產品越小份、價格越零碎，顧客才有充分的套餐玩法，鳳起小籠的小心機在于基礎產品的粥是可以免費續的，這才不會讓顧客的消費沖過性價比的關卡，才能真正做到消費可持續。
鳳起小籠對產品的創新有自己的玩法，除了必然的葷素搭配和自由組合，產品價值及獨特性更是產品價值升維的必須。
我們列舉幾個鳳起小籠的價值點玩法：其一是從免費續的粥疊加出了免費小菜和免費蘸料；其二是將常規茶葉蛋升級為龍井茶葉蛋；其三是將蒸餃、小籠等用的普通豬肉升級為幾乎沒有腥味的土豬肉；其四是開發了獨特的松針墊底蒸法(松針小籠、松針蒸餃)；其五是在面點產品的呈現中，鳳起小籠有自己的傳承老面工藝……
如果單從餐飲的角度來看，獲客可能并不難，無非就是產品要好吃、價格要合適、環境要得體等。但如果考慮持續獲客，則產品不僅要好吃，還要有一定的量(有一定的產品數)；價格不僅要合適，還要支持顧客消費多個產品而不讓其預算超標；環境不僅要得體，還要讓顧客有自主傳播的需求。
鳳起小籠的杭幫外婆菜和南北小菜總數有三十多款，再加上招牌產品的小籠、基礎產品的粥以及豆花等補充產品，其總產品數達到了將近70款。以鳳起小籠給出的點餐方式，比如粥+小籠+小菜、小籠+小菜、粥+小菜、粥+小籠……很明顯，一個顧客在門店可以連續一個月搭配不同的產品從而組合出不同的套餐。
從消費體驗及出品效率的角度來看，鳳起小籠門店的小籠、粥等屬于預制產品，小菜也可以靈活安排，基本做到了讓顧客即點即走的快餐模式，這才有了60平米小店日銷1.5萬的優質常規業績。
大多數人提到粥、小籠、包子、小菜等品類時，人們會將之默認為是傳統餐飲品類、將之納入傳統餐飲門店陣列。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，這不僅僅是一個認知問題，更是市場痛點，鳳起小籠負責人指出，好的品類、好的模式也需要有好的包裝，這才能讓需求市場化且做到可持續。
新餐飲化雖然是一個老生常談的話題，但它永遠不會過時。鳳起小籠在門店氛圍上采取了Tiffany藍軟裝色調和原木色桌椅搭配，給顧客時尚家庭式的溫馨消費體驗；在產品端，鳳起小籠有自己的標準化老面發酵工藝，在明檔廚房給顧客展示手工現包、現蒸以及獨有個性的松針鋪底形式。
在門店經營上，做好品牌的本分也很重要，比如說調料是不是用好的、原材料有沒有走品牌品質路線，再比如說到一個新城市發展的時候，產品和食材是否做好了本地化，這些都是餐飲品牌當下開發市場的關鍵。
鳳起小籠很早就建立了自己的供應鏈，食材、調料等基本是和金龍魚等頭部企業合作；在具體產品方面，以小籠產品為例，品牌方不僅制定了發面標準，更做到了標準化餡料的配送，這極大方便了門店的運營且統一了門店的出品。
在門店加盟發展的路徑上，鳳起小籠對加盟商執行的是全程陪跑的運營支持服務，比如對于缺乏餐飲創業經驗的從業者，鳳起小籠總部還可派遣資深店長長期駐店，服務內容包括前后期的免費培訓、持續提供門店經營跟蹤等。
鳳起小籠品牌方表示，“小籠文化起源于杭州，我們的使命是復興杭州小籠包，做行業標準的制定者和引領者”。在市場定位差異化方面，鳳起小籠不同于高端的鼎泰豐，也不同于粗放式發展的夫妻店，而是將之升級并給出了小籠系列產品平民品質品牌化的門店模式，這對于市場來說是一處源源不斷的生活消費場所，而對于品牌方來說，或許發展的星辰大海才剛剛開始。 關于鳳起小籠品牌的其它具體細節，感興趣者可掃下方二維碼進行詳細了解。
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