神分析：為啥餐飲老板都追求顧客“排隊”？

前幾年，餐飲門店門口排隊，媒體還會報道；這幾年，大家似乎也習以為常了。

節假日更是餐飲排隊的高峰時期，尤其是去年的國慶黃金周和今年的春節檔，“比高速更堵的，是餐廳排隊的隊伍！”

內參君帶各位復盤一下“排隊盛況”：

去年十一，超級文和友等位超30000號。官方微博隨即發布《對不起，歡迎大家來到長沙》的告示，讓整個餐飲行業“躁”起來。據統計，假日期間日客流量平均為6.8萬；四季民福烤鴨，故宮店排隊1000桌。

今年春節期間，蔡瀾港式點心杭州店一天翻臺7輪。等位幾乎是2小時起步！后廚團隊的開工時間直接從6：00提前到凌晨；而老字號們也炙手可熱：知味觀總店，一個黃金周光是肉包就賣了41208只，南方大包售出63153只；

更有河南某景點小吃單日收入狂增30倍……

很多人認為餐廳排隊這個事沒啥可說的，門店產品好、口感好、品牌力強，自然就有人排隊，排隊說明餐飲干得好，餐飲老板當然希望自己門口天天排隊，這有啥問題嗎？

但你有沒有想過，餐飲老板即使有辦法讓顧客不排隊，但也會”故意“不解決，刻意追求門口排長隊。

排長隊的第一個用處：可以用作營銷的噱頭。

這都是排隊買蘋果手機開的頭，在中國人心中，凡是排隊買的東西，都是好東西。如果餐廳門口排起了長隊，尤其是那種一眼望不到邊的長隊，給外界感覺這家餐廳肯定很火爆，即使沒去過，一定會覺得這家店有過人之處，尤其是充滿好奇心的年輕人，一定會去嘗試的。

另外，排這么長的隊，年輕人不發個朋友圈嗎？商家不發個朋友圈嗎？現代社會人人都是自媒體，伴隨著朋友圈里“到此一游”的打卡，共同為餐廳的流量添磚加瓦。

動不動破紀錄的排隊人數，媒體不感興趣嗎？媒體的報道，讓餐廳更有“流量籌碼”，獲得更多曝光機會。

比如說茶顏悅色，這家新式飲品誕生于長沙，以前很少有人排隊買，因為到處都有，但武漢開店、深圳開店，排隊人數創造了記錄，震驚全國，一下子被全國人民記住了，結果，長沙的門店也開始排隊了。

“用排隊帶動顧客，用顧客創造排隊”，這是一個循環，正因如此，有些餐廳甚至“雇人排隊”，或者用“饑餓營銷”的手段制造排隊現象。

排長隊的第二個理由：就是門店的利潤。

比如說海底撈，即使是餐飲的頭部企業，但財務報表中，純利潤只有9%。

海底撈的租售占比只有2%，意味著門店只有2%的收入是用來付房租的，而業內平均數據為10%-15%。這意味著，很多商場、房東給海底撈減免了租金，正是這減免的部分，為海底撈創造了利潤。

那為什么很多商場和房東愿意給海底撈減免房租呢？因為它能給商超帶來人流，海底撈生意好 ，大家都在愿意去，而且還要排隊，排隊就能讓客人留在商場里，他總要逛逛吧。正是因為海底撈能夠帶來的大量客流，讓它有更多的議價權，能跟房東談判，可以極大地降低房租。

這就是“排隊現象”帶來的隱形紅利。

另一方面 ，如果門口不排隊，那么餐廳的翻臺率就上不去。巴奴毛肚火鍋的杜中兵曾向內參君坦言：在房租、人工、食材等各項成本很高的情況下，火鍋如果不翻3次以上臺，基本是不賺錢的。

要提高翻臺率，那就必須門口隨時有客人等著，一旦上一桌結賬走人，下一桌馬上能開啟。要讓人等著桌，不能桌等著人。

如果海底撈門口沒排隊了，翻臺率下來了，那個9%的利潤，還會有嗎？

所以要把人留在門口，不管是免費的美甲，還是免費的小吃、免費的禮品，最終目的都是把排隊客戶“扣”在餐廳門口，別讓他因為排隊等的不耐煩而走了。