大董的菜你學不會，但他的創新方法，也許你能學會

大董曾在多次采訪中，都提到自己創新菜品的心得，可謂句句干貨，這里分享給大家：

中華美食博大精深，學習中國菜不能心急，創新中國菜，更不能急功近利，要先花時間提高修養，了解美食的淵源。

大董在研制酥不膩烤鴨時，就曾“攻古今制鴨之方略，研京菜發展之要義，修契制軌，融匯眾美，終成就‘酥不膩’烤鴨”。

對師傅的技術、藝術，要能學得通，學得透，也要能出得來。

記得齊白石昔年謂弟子曰，在學畫上“似我者死”，實即教導弟子不能一味模仿老師，要走自己的創新之路。

大董正是這樣做的，他是王義均的弟子，王義均的“蔥燒海參”可謂海參菜肴之至美。

他在王大師的幫助下，大董終于推出風味有別的“董氏燒海參”，王義均先生的雅量是令人欽佩的，而大董之所為，印證“名師出高徒”，亦叫人佩服。

要廣泛涉獵各種文化、派系的菜品，并理解其核心制作工藝。

中國自古以來各民族、各地區飲食相互交融古已有之，全國各大菜系相似之處頗多。

現今菜品，大多是吸取各家烹飪技藝精粹，在保持地方飲食特點的基礎上，不斷改良，日臻完美。

所以，想創新菜品，需要廣泛了解各類菜品，博采眾長、融會貫通。

菜品創新應精于正宗，又不拘泥于正宗。從傳統飲食文化中汲取營養，去其槽粕。

中國食品的獨特標準，可以概括為六個字，色、形、香、味、滋（食品的質感）、養（食品的營養）。

六者必須相輔相成，其中，又以味的享受為核心，以養的享受為目的。

一種食品，尤其是一個菜肴，色、形、美、滋都已達到要求，如果味不美，便會得到全盤否定，這是人們對美食追求的規律。

如果只追求菜肴色與形的美，而置“味之美”這個核心而不顧，必然是中看不中吃，失去了食品是供人食用的意義。

只有將創新作為樂趣，才能有持續不斷的靈感。

其實菜品創新，最終是為了實現自我價值。倘若為了創新而創新，那便會走入一個誤區，其創新的菜品沒有生活實踐的基礎，表現為浮淺。

菜品創新雖非一日之功，但若成功，便能打下餐飲市場半壁江山。

創新是行業趨勢，但要建立在傳承的基礎上，要建立在原料正宗的基礎上，掛了狗頭能拿去當羊肉賣嗎？

餐飲市場的競爭如此激烈，如果沒有自己的招牌菜，只會在外表上投機取巧，忽略了食材本身的意義，忽略了消費者的味蕾體驗，一味模仿他人的話，風險極大，搞不好就咋了自家招牌。

大董先生認為，東方料理講究色、香、味、形以及四時變化，一盤精心料理的菜肴，是讓食客通過色香味形來體驗這種意境的好方法。

下面，就讓我們來看看，大董師傅創作的部份意境菜。

一抹嫩綠的花椒芽，帶出絲絲的香麻，瞬間令人迷醉。盛于冰殼之中韌勁十足的象拔蚌薄片，似冬日復蘇的生靈，令沉寂整個冬季的味蕾瞬間綻放。

一叢鮮綠，赭黑的魚子醬，為這一抹春意點了睛一般。鮮嫩的豆芽平衡了魚子的咸鮮，搭配底部特別調制的芥末青醬，令仙氣瞬間從口舌竄至喉鼻。

寒春臘梅于冰雪之間，一抹粉紅，一絲青綠，意境十足。冰鎮的蘆筍竟可如此清脆，蘸上特制的醬汁，一口下去汁水四溢。

如一灘清水上漂浮的青蓮，禪意十足的造型，看著就讓人有種心神歸一的感覺，清脆的童子菜加上香辣的特調醬汁，令人有種吸入仙氣般的活力。

妙峰山向來帶有仙風道骨，一道烘得微熱的玫瑰餅，香氣四溢，口有余香，從之前的咸鮮口，轉換至香甜韻味，令人幸福感滿盈。

清明前后吃青團已經有兩千多年的歷史，而貓山王是榴蓮中的極品，圓潤青綠的微熱青團，散發著青草香，一口咬下去，瞬間會被榴蓮的香氣融化。

用國人最樸實的憋辣菜，作出了日本頂級餐廳才有的鮮磨芥末味，加以薺菜花椒配香醋調味，將菜肉蓋上蓋子“憋”3天，憋出了中國原創的芥辣味，絕對是一眼看起來簡單，吃起來驚艷的創意之作。

一池碧綠的春色滿園，用二十年花雕酒和高湯熬制的清湯沁人心脾，酒香濃郁令人沉醉。做成鵪鶉蛋大小、如美玉般的魚丸含有驚人餡料，一顆為香氣濃郁的黑松露，一顆為溫潤順滑的蛋黃醬，每一口都帶給人非凡的驚喜。

“乍暖還寒后的那片淺綠鵝黃”便是這道菜所展現的意境。濃郁的紅花汁令人口齒留香，加上黑醋制成的“魚子”，入口瞬間爆裂，酸甜的口感搭配香濃鮮辣的紅花濃漿，讓人渾身酥麻起來。

這道小品直接把人帶入詩句中，如此嫩的豌豆，讓人憐惜得不忍下口，絲絲甜味令人無比回味。

這道肥美鮮香的酒糟溜魚片，濃濃的香氣搭配鮮嫩的魚肉片，一絲絲香甜令人回味無窮。這道菜可以說帶有一絲絲傷感，卻又美到極致。

切成如蟬翼般薄的西瓜薄片，低溫慢制后再極速冷凍，入口的冰甜令人渾身一震，搭配杏仁珠粒，是一道極其清爽甜香的冰點。

老北京的四合院里，都有種一棵香椿樹，一眼瞥見院子里的香椿嫩芽初開，就是開始吃“春”的時節了。椿芽不僅鮮嫩，而且醇香爽口，味道最佳，搭配上魚子醬，令香椿的香味更加濃郁。

日本知名美食評論家山本益博來到中國，對這道和牛的評價是：“日本以外，品嘗過對和牛最好的詮釋”。沖菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂，入口即化的和牛肉令人感動到語塞淚流。

中餐很少使用橄欖，但是將鮮嫩的橄欖切碎和蛋黃醬相融，制成這道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品，可謂是西菜中做的典范。

帶有原始野味的雞縱菌，搭配油燜的各式菌類，香氣馥郁，一層薄薄的抹茶粉，更帶出了春日的勃勃生機與隱世意境。

這是一道極具米其林風格的菜品，煎至酥薄、入口即碎的煎餃底殼，大顆肉餡香氣撲鼻，肉質彈牙鮮甜，搭配旁邊的醋汁，令人意猶未盡。

這道色彩如油畫般漫溢的焗褐菇，太漂亮了！噴薄而出的色彩，如彩虹般為食物注入了勃勃生機，將褐菇化為盛滿了春色滿園的蔬果，美到不忍下口。

大董的烤鴨名譽全球，48天培育的小雛鴨肉質十分鮮嫩，只有一般鴨子大小的一半，鴨皮入口即化，酥而不膩，可說是一頓晚餐的高潮。

小品的作用是襯托主菜，然而大董先生把每一道小品都演繹出了自己的風格。雖是簡單的馬蹄，但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。

紫色系的漸變慕斯，令人眼前一亮。尤其是搭配上一抹如絲綢般的雙皮奶皮，真是美極了，可謂中西合壁的超贊創新甜點。冰爽順滑的慕斯甜度適中，從淺色開始吃起，隨著顏色的變幻，味道也會隨之變化，是一道令人驚喜的美味。

冰甜爽口的龍牙燕窩，搭配用檸檬汁調味的牛油果泥，口中瞬間掀起一陣無法言語的高潮。敲碎用液氮冷卻的蘋果檸檬冰沙制成的外殼，配上蛋白餅，順滑冰稠的燕窩搭配清新冰霜的外殼，各種美味在腦間爆發混響，美味至極。

這道甜點雖然白到素雅、恬靜，然而內涵卻超乎想像，每一個白貝殼都含有不同味道的餡料，海鹽、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多種口味的白巧克力貝殼，簡直讓人驚呆。

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