【正餐管理】27家店恢復堂食，營業額銳減2/3，我陷入了兩難

文丨半島都市報

有多少餐飲企業扛過了非典，卻不一定能戰勝新冠。

在青島，有一家非典時期一炮打響的小吃品牌琴島順天餛飩，如今已在市區開了27家連鎖店面，它的蝦仁餛飩是深受青島市民喜愛的本地特色小吃。

但在此次疫情沖擊下，它卻面臨著創立以來最大的一次考驗：已經恢復營業的25家店，整體營業額還不到“疫”前的三分之一，個別店面一天甚至只賣200多塊錢，還不夠支付員工工資，更不用說掙出店面租金了。

基本上是目前餐飲行業“復工等于找死，不復工就是等死”的真實寫照。

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現狀：“復工找死，不復工等死”

進入3月份，各行業進一步按下了復工“快進鍵”，受疫情沖擊嚴重的餐飲業也被鼓勵盡快全面復工。

然而，餐飲行業目前并未迎來爆發式的開業潮，以往經常光顧的餐館，不少仍舊是大門緊閉。偶爾有幾家開業的，也少了往日顧客盈門、人聲鼎沸的熱鬧。

客流減少但餐品種類仍供應齊全

出于疫情防控的需要，島城目前開業的中小餐館，都是以外賣為主，零星有顧客選擇堂食，也嚴格分散就坐，生意顯得更加冷清。

在復工之前，還有一些經營者曾抱有期待：疫情期間，大多數市民減少了不必要的外出，取消了集會聚餐等，餐飲消費被抑制；等到復工后，在家已經吃膩了的市民，會迫不及待想改換口味，消費熱情就能被激發出來，餐飲業或許會迎來大幅反彈。

但從2月中旬以來，全國各地的餐飲業陸續復工，不少經營者很快發現，預想中的報復性消費并未出現，排隊就餐的火爆場面往往是“別人家的風景”，純屬個別現象。以至于餐飲業很多人哀嘆：行業“解凍”但食客“慢熱”。

一旦開門營業，首先要執行嚴格的防疫措施，迎來的卻是客流量和營業額銳減，還要支付員工正常的工資；如果繼續關門歇業，員工和顧客會逐漸流失，好不容易打下的基礎會慢慢消亡殆盡，最終只能關門大吉。

一時間，“復工等于找死，不復工就是等死”成了不少餐飲經營者面臨的尷尬處境。

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探訪：餐飲連鎖營業額銳減三分之二

2003年5月，非典疫情尚未完全過去，一家名為琴島順天餛飩的店鋪在青島開業，就是憑借著地道的蝦仁餛飩一炮打響，據說曾有一位市民連續去用餐7天。

17年過去，琴島順天餛飩在青島已經擁有27家店面，成為島城知名的中小餐飲連鎖品牌。

顧客進店后要先掃碼實名登記

3月4日中午，位于閩江路54號的其中一家琴島順天餛飩店。門口張貼著提示，提醒顧客進店需佩戴口罩，謝絕發熱者進入，并告知目前以外賣為主。

門內的桌子上擺放著登記簿、額溫槍、消毒酒精等，進店的每一名顧客都需要測量體溫，并掃碼實名登記。雖然正值午餐時段，但進店的顧客并不多，基本上都是選擇打包帶走。

“近兩天才剛剛允許堂食，都是分散就坐，原本能同時容納90多人，現在只能接待20來個人。”琴島順天餐飲連鎖有限公司市場部經理侯峻說，好在目前客流量較小，基本上能坐得開。

侯峻介紹，除西海岸新區新開的兩家外，琴島順天其他的門店分布在市南、市北和李滄三區。

如今已有25家恢復營業，但是客流量都很不大，整體的營業額還不到“疫”前的三分之一。以閩江路店為例，以往平均每天能售賣300余份，如今只有100份左右。

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遭遇：集中開店卻被打個措手不及

相對于其他的餐飲連鎖品牌來說，琴島順天的擴張速度并不快，至今也未開放加盟，所有的店面都是自營。

“從2003年到2013年的十年間，我們只增加到了12家店。”侯峻介紹，一方面是因為對新店選址比較謹慎，綜合考察各方面因素后才決定開店，確保每一家店都能立得住、站得穩；

另一方面，也擔心步子邁得太大，一旦日常管理和員工素質跟不上，反而會損傷品牌和口碑。

至今，琴島順天的餐品仍是以餛飩為主，看似品類單一，卻受到不少市民的喜歡。在網上搜索青島美食，琴島順天餛飩也是被推薦較多的特色小吃之一。

漸漸地，島城一些新開的大型商超主動找上門來，在餐飲區域給其留出店面，琴島順天借勢走上了快速擴張的道路。

店內桌椅和餐具半小時消毒一次

“臨街的店面都是以往延續下來的，近些年新增的全是商超店。”侯峻說，疫情暴發前夕，從2019年的10月1日到2020年的1月2日，短短三個月的時間里，琴島順天剛剛進行了大規模的集中開店，先后新增6家店，都開設在大型商超的餐飲美食區。

按照往年春節的慣例，大部分店面都會關閉，員工也大多放假休息。“2019年春節只有4家營業，今年春節計劃營業9家。”侯峻說。

也正因如此，才有了春節前的快速集中開店。按照平均每家店50萬元的裝修投入，拋開房租不說，光新店開業就投入了近400萬元。此外，還提前備足了春節期間的食材和物料，也占用了相當大的一部分資金。

為了確保春節期間人手充足，琴島順天特意留下了80多名員工，計劃支付雙倍薪資，讓他們放棄過年回家團圓的機會，等到節后再調休。

不料，一切準備妥當之后，卻因疫情的暴發，被打了個措手不及。

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艱難：個別店面一天僅賣200多塊錢

和餐飲業其他同行一樣，接到閉店通知后，琴島順天也迎來了近年來的至暗時刻。

因疫情防控，長途客運班線停運，國內多地又謝絕在外務工人員返鄉，80多名留守員工無法回家，每月3500元的基本工資得照發。

員工實行包吃包住，正常營業時，員工可以在店里吃飯，閉店以后，只能每天給予伙食補貼。此外，20個員工宿舍的房租得照付。

閉店期間，27家店的店面租金仍要負擔。雖然國家及省市均出臺了幫助中小企業渡過難關的措施，但截至目前，僅僅位于西海岸新區的一家店，收到了商場方減免租金的明確說法。“從私人手中租賃的臨街店面，減免租金的可能性很小。”侯峻說。

多數顧客選擇打包帶走

防疫期間，大家除了關注疫情動態，更關心的是何時能恢復營業。隨著島城企業復工復產，很多返崗人員的吃飯成了問題，島城部分餐飲企業也陸續復工。

2月14日起，在配齊了防疫物品后，琴島順天的部分店面重新開業。“按照防疫要求，每個店面都需要配備額溫槍，我們通過很多渠道都買不到，最后托人從俄羅斯購置了一些。”侯峻說。

剛開始復工的幾天，生意慘淡到了讓人不敢相信的地步。“有的店面一天只賣200多塊錢，還不夠支付員工的工資。”侯峻說，但公司要求，無論如何也要堅持營業，哪怕只有一位顧客想吃蝦仁餛飩，就要確保他有地兒吃得著。

由于客流驟減，留守的員工很富余。以閩江路店為例，正常情況下需要8名員工，但目前這幾天，每天3個人就可以維持運轉。

針對這種情況，公司安排讓員工輪流上班，確保大家都有活兒干。“連還在老家的外地員工，也要求他們近期盡快回來。”侯峻說。

公司肯定會經歷一些艱難，但如果一直沒有工作，員工會更艱難。哪怕負擔基本工資，也要把這些員工養起來。

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嘗試：加大線上銷售力度尋求突圍

侯峻介紹，一直以來，琴島順天的主要營收是堂食。雖然跟兩家外賣平臺也有合作，但外賣的整體份額并不大。

此外，近年來也通過“買五送一”這樣的促銷方式，鼓勵顧客將生餛飩帶回家烹制。疫情期間，通過自己員工的上門配送，生餛飩的銷量也有所增加。

在進店顧客銳減的情況下，琴島順天開始尋求線上渠道來擴大銷量。疫情期間，交運汽車總站利用交運易購平臺和生鮮配供優勢，對農戶、養殖戶和中小餐飲企業進行幫扶，為銷路不暢的農副產品、海鮮、生鮮食品等拓展銷售渠道。

琴島順天得知后，立即與交運汽車總站聯系。很快就得到答復，先從交運職工的工作餐開始引進。

3月3日上午，汽車總站的生鮮配供人員取走了預訂的100份招牌餛飩套餐，中午就供給了奮戰在防疫一線的職工。

“既讓職工吃上了安全、放心的青島特色小吃，又能緩解餐飲企業的經營壓力，想以此呼吁全社會形成合力，攜手并進共渡難關。”交運汽車總站總站長姜式群表示。

隨后還會把琴島順天餛飩套餐上線到易購平臺上，讓更多的市民足不出戶就能吃到物美價廉的青島小吃。

此外，侯峻還透露，目前還在嘗試開展社群營銷。即在每個小區選定一個群主，讓其統計小區居民的需求，并承擔整個小區的餛飩配送，讓更多的市民無需到店，就能吃上正宗的琴島順天餛飩。

“餐飲業眼下確實很艱難，但我們目前的現金流還可以，年前備貨也比較充足，暫時不用擔心供應跟不上。”侯峻說，公司上下抱著一個信念，越是在艱難的時期，越是要把產品和服務做好，這樣才能贏得顧客的信賴，度過眼前的寒冬。

“我們是在非典疫情期間起步的，相信也能熬過這次新冠肺炎疫情，最終迎來平時的紅火興隆。”侯峻說。

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觀察：餐飲業復蘇既靠自救，也靠他救

近年來，中國餐飲業吸納的就業人數在逐步增加，是解決就業的“主力軍”。據統計，2019年住宿餐飲業吸納就業人員超過2600萬人，營業收入超過5萬億元。

今年是全面打贏脫貧攻堅戰收官之年。而餐飲業屬勞動密集型行業，對勞動者的技能要求普遍較低，吸納貧困地區的剩余勞動力到餐飲業就業，是幫助其快速脫貧的有效路徑。

餐飲業又是生產生活秩序恢復的風向標。有人說，餐飲業的煙火氣息越濃，街頭的人氣就越旺。餐飲業盡快恢復“元氣”，對穩定就業、促進消費、保障市民生活和企事業單位正常運營具有重要作用。

每天會對上崗的工作人員進體溫測量

在疫情的沖擊下，餐飲業可以說是遭受重創。據中國烹飪協會數據統計，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，9%的企業營收損失達到九成以上，7%的企業營收損失在七成到九成。

為幫助餐飲業渡過難關，國家出臺了包括稅收減免、降低電價、金融支持等一系列支持政策。

但是，從短期來看，消費者的心理修復需要一段時間，即使疫情結束，大部分人仍會盡量減少外出就餐，客流回升需要時日。店面租金和人力這兩項餐飲業最大的成本，幾乎沒有降低的可能。

大多數經營者租的是私營業主的店面，減免房租政策基本上難以惠及。而人力成本更不會降低，只會越來越高。因此，對于眾多中小餐飲企業來說，恐怕仍面臨重新洗牌的命運。

面對這一現實，餐飲經營者當然要積極開展自救。一方面通過差異化的產品和精細化的服務贏得市場，另一方面要嘗試改變商業模式，采取線上線下并重的策略，借助電商或信息化平臺，甚至是自建渠道拓展外賣業務，以此來擴大消費群體和銷售額。

不過，餐飲業畢竟產業鏈條長，波及范圍大，可以說牽一發動全身。以青島為例，因餐飲業停擺，市區周邊部分產地的生鮮蔬菜、農副產品以及時令海鮮等，已經出現了滯銷現象。

因此，政府相關部門及行業協會，也應該出臺相應的舉措，幫助餐飲業提振信心，紓困解難。

比如，加大減免房租的政策力度，對主動減免房租的私營業主給予獎勵或補貼，從而減輕中小餐飲經營者負擔；鼓勵銀行及金融機構加大對餐飲業的金融支持力度，緩解現金流短缺的問題；運用互聯網、大數據等解決信息不對稱問題，支持餐飲企業通過政府服務平臺，與消費者精準對接等。