當下時節，鮮活河豚每斤售價40元，選用6~7兩之間的入饌，成本不到30元，卻一直是食客心中的貴價菜，因為應季且檔次高而備受追捧，
南京“尋魏”品牌創始人魏學林一改紅燒傳統，將其剔肉切片做成打邊爐，搭配用菊花腦、馬蘭頭、秧草入餡的湯圓一同上桌，
形式新穎，春意十足；春筍入菜不走尋常路，魏學林從《紅樓夢》中得來靈感，截取筍尖釀入元貝雞蓉，鮮美精致，兼具古典韻味；螺螄取肉，先鹵制再與小土豆同炒，濃郁滋味加倍……
螺螄是春日餐桌上的標配，帶殼燒是常見做法，但并不是每個食客都具備“嗦螺螄”這項技能，于是便有了“螺螄取肉炒韭菜、炒春筍、炒蠶豆……炒萬物”。“尋魏”的大廚選用個頭如龍眼的小土豆為其搭檔：螺螄肉提前紅燒入味，小土豆先蒸熟去皮，再拍粉炸酥，淋自調味汁同炒，前者肥美Q彈，醬香濃郁，后者吸足湯汁，外酥里糯，極受食客歡迎，幾乎桌桌必點。
1.小土豆5000克洗凈，碼入托盤進蒸箱旺火足汽加熱15分鐘，取出放涼，剝皮備用。
2.青殼螺螄刷洗干凈，入沸水加料酒煮開，撈出瀝干，取凈肉備用。鍋添色拉油、豬油燒熱，下姜片40克、蔥段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香，放螺螄肉2000克略炒，調入老抽15克、鹽20克、生抽20克、味精20克、雞粉20克、白糖30克翻勻，倒入半瓶啤酒，添高湯沒過大火燒沸，改小火繼續燒15分鐘，起鍋盛出，瀝湯放涼備用。
2.取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺，撒生粉晃勻，抖去浮粉，入四成熱油炸至表面起泡，迅速撈起瀝干備用。
3.鍋添底油燒熱，下洋蔥粒25克煸香，倒提前燒好的螺螄肉100克略炒，淋味汁80克、雞飯老抽3克翻勻，添高湯沒過鍋內食材，放入小土豆大火翻炒，待湯汁將盡，淋香油、勾芡收濃，起鍋裝盤，點綴韭苔粒5克即可走菜。
凈鍋添黃酒500克、高湯500克，調入蠔油80克、白糖60克、鮑汁50克、辣鮮露25克、味精20克、雞精10克、香醋10克、雞粉5克、胡椒粉3克大火燒沸攪勻，關火倒入料缸放涼即成。
若買不到小土豆，也可用挖球器將大土豆挖成小球代替。
以五種面粉調脆炸糊，炸出的香椿酥而不硬，充分保留鮮嫩滋味。
2.
調天婦羅脆炸糊：
盆內倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1個，加冰水300克攪拌至沒有顆粒，調入鹽、雞粉、味精各8克攪勻即成天婦羅糊。3.鍋添寬油燒至六成熱離火，香椿頭掛勻天婦羅脆炸糊，逐個下入鍋中，炸至定型，待其變為淡黃色，揀出瀝油。將油鍋放回灶上繼續燒至七成熱，倒入香椿頭，抓適量天婦羅脆炸糊甩入鍋中，復炸至顏色金黃，撈出瀝油，裝盤撒適量椒鹽，稍作點綴即可走菜。
A：
初次炸制時，脆炸糊可能會脫落，復炸時撒入適量生糊可使成菜賣相更佳。
吳俊澄
（煙臺聚海樓餐廳廚師長）
：我感覺此菜技法偏向酥炸，軟炸一般使用全蛋糊或蛋白糊，且油溫相對較低，成菜外香軟、內鮮嫩，代表菜如軟炸蝦仁，而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本師傅學過簡單的東洋料理，大廚在制作天婦羅時，提前將脆炸糊撒入鍋中，再下拖了脆炸糊的香椿，如此操作，提前成熟的脆漿顆粒就可以掛在香椿上，成菜口感更加酥脆。
3.香椿頭入油復炸，同時甩入適量脆炸糊
立春后的竹筍肉質潔白、脆嫩清甜，無論是炒、燉、煮，還是燜、煨、燒，皆成佳肴。“尋魏”這道春筍菜原型取自《紅樓夢》第七十五回中提到的“雞髓筍”，制作時選用筍尖入菜，提前以雞湯煨進鮮味，再釀入元貝蓉、雞蓉，點綴雞髓，走菜前淋雞湯蒸熟，成菜兼具“海陸空”的鮮美清甜。
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將烤鴨肉煸香后添濃湯做羹，放入野薺菜提鮮解膩，搭配小魚圓是點睛之筆。成菜濃香順滑，鴨肉的香、薺菜的鮮、魚圓的嫩完美結合，春日氣息濃郁。
煸香烤鴨肉丁，倒入濃湯，燒沸后調味
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當下使用的河豚均為養殖水產，市場價并不昂貴，個頭中等的基本在30元一條，成本與一般魚類相似，但因為不能在家中自行烹制，所以在消費者心中，依然保留著相對高端的印象，作為“鮑魚、海參”一般的存在，當下季節，是宴請的熱門菜肴。
以往，廚師的春季菜單上總少不了一道“紅燒秧草河豚”，“尋魏”的大廚跳出傳統，將河豚與當季野菜結合，以打邊爐的形式呈現。客人先吃野菜湯圓，再涮食魚肉，清新養生；而等到其他季節，可將河豚換為鱖魚、鱸魚，野菜則以應季時蔬代替。
魚頭、魚骨提前加清湯煮熟，盛入砂鍋，擺入煮好的野菜湯圓，即可帶河豚魚片上桌
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自調一款黑椒汁，將傳統“淮安軟兜”端到客人面前烹制：先以黑椒汁將軟兜炒至半熟，帶滾燙石鍋和蘆蒿等配菜上桌，煸香料頭和時蔬，倒入軟兜炒熟，鍋內滋滋作響，屋里余香繞梁，縮短了食材從灶臺到味蕾的距離，保證魚肉鮮嫩燙口。
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將桃膠銀耳雪梨羹與雨花石湯圓結合，制成精致甜品，潤燥養顏，適合當季推出。
夏季甜品還沒有著落？這道雨花石湯圓值得試試！2021年4月《大廚》P38有此菜全部制作細節，感興趣的親，抓緊查看吧~
以上菜品均選自2021年4月《大廚》“春菜秀”欄目，
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