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年底了，該對一年做個總結了。中國烹飪協會組織了餐飲行業的權威調查，由中國網平臺制作發布。
本次調查對消費者的日常消費進行了統計和描述，包括餐廳選擇、預定、等位、點餐、待餐、支付、打包、分享等傳統到店用餐行為，以及外賣、團膳等其他服務領域。
旨在全面了解餐飲消費偏好和習慣，幫助餐飲企業提升服務水平。
隨著餐飲消費逐步升級，餐飲品類日趨細分，消費者的選擇越來越豐富，品牌忠誠度呈兩極分化趨勢發展。有五成消費者表示，自己品牌忠誠度較高，會反復光顧衷愛的3-5家餐廳消費。
另超過30%的消費者則認為“博愛”更符合自己的消費習慣，會不斷嘗試新的消費體驗。
在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環境、菜系風味、安全衛生、價格水平、服務水平、口碑評價、地理位置、營養健康和促銷信息。
“美食類網站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介紹”占28.7%，“社交媒體”比重有所上升占到11.16%，“報紙、電視、廣播等傳統媒體”和“其他渠道”合計約30%。
如果將餐飲消費“網絡信息”歸為公眾號信息、好友分享就餐體驗、點評類平臺的消費者評價三類，其對消費者的影響作用各不相同。
面對等位，超半數的消費者可以接受15分鐘以內的等待時間，接近30%的消費者可以接受15-30分鐘等待，愿意接受半小時以上等待時間的僅占7%，另有12%的消費者不習慣等待，會直接改變計劃。
對非快餐業態的上菜速度的接受程度，接近90%的消費者認為除特殊菜品外，所有菜品應在30分鐘內上齊。
在點餐環節，消費者的點餐依據依次為，“口味喜好”、“食材喜好”、“性價比”、“營養搭配”、“季節時令”和“促銷推薦”。
而“口味喜好”中，“麻辣”以21.7%的比例，當仁不讓的奪得“最受歡迎味型”，此后依次為咸鮮、酸辣、蒜香、醬香、甜酸、蔥香、魚香等。
隨著城市化的推進、中產階級的活躍、人民生活水平的提高，越來越關注飲食中所含的各種成分，并嘗試通過調節飲食來預防或控制肥胖、糖尿病、高膽固醇、高血壓等健康問題。
有近三成消費者非常肯定的表示，如果點餐時有食物營養成分介紹，將會對自己的點餐決策產生影響，另有超過50%的消費者選擇“可能會有影響”。只有13%的消費者表示暫時不會參考這些信息。
在支付方式上，與去年相比，第三方平臺現場支付的比重，從9.9%躍升至35.6%。
刷卡消費降幅較大，從49%降至30%，現金支付占28%。
此外，會員儲值卡、團購等預付方式占有6%的比重。
有半數消費者養成了每天吃早餐的習慣，同時也有40%消費者或因條件限制每周僅有2-5天食用早餐，另外10%消費者則無早餐習慣。
而早餐主要來源依次為“街邊小攤或早餐車”“單位食堂”“自己做”和“品牌餐廳”。10元以內的早餐人均消費占據近八成份額。
宵夜是容易被傳統餐飲企業，特別是北方傳統餐飲企業忽視的重要市場。本次調查顯示，僅有20%的消費者從無吃宵夜的習慣，超過六成的消費者每周至少吃1-2宵夜。
在用餐方式上，半數消費者選擇到店就餐，人均消費達到30元。
在日常工作餐方面，有46%的消費者在單位食堂用餐，31%的消費者會外出就餐，16%選擇外賣叫餐，有7%消費者則自帶餐食。
其中食堂用餐的大部分消費者對餐食的滿意度尚可，近年隨著團餐的蓬勃發展和競爭加劇，不論是市場體量還是服務質量都有較大提升。
以往飽受詬病的口味差、花樣少等弱勢項得到明顯改善。
調查顯示，有45%的單位食堂可以做到周期性更新菜單，38%的食堂選擇隨機性微調菜單，僅有15%的消費表示自己的食堂“萬年不變”。
網絡數據顯示，2015年我國餐飲外賣市場規模占整體餐飲消費的比例為7.4%，預計到2018年，有望達到14.8%。按照均值10%計算，2016年我國餐飲外賣市場規模將突破3500萬，并將持續走高。
隨著外賣平臺不斷擴展到中小城市，并深入不同人群需求，外賣用戶規模持續擴大。
再加上相關技術的發展，外賣送餐系統不斷完善，配送效率得到提升。
面對巨大的市場空間，資本對外賣行業持續看好，各大平臺都陸續獲得了高額融資。這些因素都促使外賣市場得到繁榮發展。
本次調研顯示，在消費者最關注的送餐速度方面，無論是工作餐還是節假日家庭用餐送餐速度相比去年均有提高，但二者并未呈現出顯著差異。
數據對餐企有啥建議：
對餐飲企業來說，任何時候提供的產品和服務都必須適應消費者的需求，并根據消費者的心理變化趨勢來制定有效的經營策略。
依據2016年度餐飲消費調查的結果，現提出如下建議供廣大餐飲企業參考：
1、創新驅動發展，需求驅動創新
隨著餐飲供給側結構性改革的不斷深入，餐飲業市場環境正在逐步產生變化，餐飲消費者希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。
2、打造新動能和傳統動能的“雙引擎”
經濟發展必然會有新舊動能迭代更替的過程，當傳統動能由強變弱時，需要新動能異軍突起和傳統動能轉型，形成新的“雙引擎”，才能推動經濟持續增長、躍上新臺階。
餐飲企業要運用信息網絡等現代技術，推動生產、管理和營銷模式變革，重塑產業鏈、供應鏈、價值鏈，改造提升傳統動能，使之煥發新的生機與活力。
3、食品安全是外賣行業健康持續發展的基石
第三方外送平臺的崛起，是餐飲業順應消費需求和科技發展，與“互聯網+”相結合的產物。
外送平臺對餐飲企業具有明顯的業務拉升作用，給消費者帶來便利體驗的同時，還可以節約餐飲企業相關成本，是一種多贏的服務模式。
隨著競爭加劇，受利益驅使，市場出現各類問題在所難免，但無論如何，誠信經營和食品安全應是企業堅守的底線。
4、提供健康飲食量化服務
低油、少鹽、低（無）糖等用餐需求已不再是個別現象，尼爾森一項有關健康飲食的研究成果表明，約有70%的中國受訪消費者（含食品）有特定的飲食需求，他們會控制或拒絕攝取某些食物或食材成分，這一比例高于全球平均水平（64%）。
此外，82%的受訪者愿意花更多錢購買不含有不良成分的食物，這一比例同樣高于全球平均水平（68%）。
中國消費者生活水平和健康意識的不斷提升，僅健身就可分為增肌塑形、體能強化、減脂減重等不同消費類別，再加上高血壓、糖尿病等特殊疾病人群，不同消費者對食物的需求呈現出多樣化趨勢。
針對這種需求，餐飲企業一方面可以對現有產品進行營養素分析，以類似營養標簽的形式進行明示。另一方面可以對敏感、且易分離的食材（調料）做可選處理，如“無糖”“半鹽”“三分之一油”等。
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來源 | 中國烹飪協會
整編 | 餐飲O2O-小貝
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