外賣費率改革，餐企“打法”怎么變？4條實戰干貨請收藏！

5月20日，在北京，一場由北京烹飪協會主辦的“中小餐飲企業外賣費率透明化座談會”在熱烈討論中進行，原計劃一個半小時的會議，最終超時一個多小時才結束。

瀟湘閣、曉壽司、美意天、四友青年、老邊餃子、蜀大叔、無名緣、食悅輕食等十幾家商戶，作為中小餐飲企業的典型代表，以及美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中等外賣平臺代表，共同參與了這場討論。

對于行業當前推行的“費率透明化”改革試點，商家們各抒己見。

各品牌試行新費率后，3公里內訂單費用明顯下降。瀟湘閣、曉壽司等品牌紛紛表示，費率改革最明顯的好處是“3公里以內的短距離訂單是有受益。”

但對于小部分的遠距離訂單或深夜訂單，也有商家坦言難處：“遠距離配送成本，比以前高了。”尤其是對于一些郊區門店來說，改革以后費率支出比之前有提升。

疑惑也有。“平臺怎么能夠幫助我們更合理、更快地調整配送范圍”、“高峰期出餐慢，我們和騎手容易產生矛盾”、“一個BD對接的商家太多，經常顧不上我們”……這些商家經常遇到又得不到解決的問題也被紛紛提出。

這次的外賣費率改革，要從2021年政府工作報告說起，報告中提出“引導平臺企業合理降低商戶服務費”。

于是，美團、餓了么對降低費率一事更加重視。在近期，他們主動優化平臺收費模式，推行試點“費率透明化”，減輕中小商戶負擔。

以往，平臺對買賣商家都收取整單統一費率。改革后，平臺將費率拆分為技術服務費（傭金）和履約服務費。其中，履約服務費只在商家選擇平臺配送時才會產生，且隨時段、距離和單價三個因素變化。

費率透明化之后，商家可以清晰地看到兩筆費用的計價規則和訂單支出明細，靈活地對自身經營合理規劃和調整。

針對現場提到的共性問題，美團外賣業務總經理薛冰和美團外賣創新業務部總經理康凱對商戶的需求進行了回應和探討。他提到了幾個相應的方案，包括：

未來將逐步為商戶開放調整配送范圍和起送價的權限；

專門開發了硬件產品“出餐寶”和智能取餐柜，來解決商戶出餐和騎手取餐環節的矛盾沖突；

計劃增加30%一線業務人員，提升服務響應速度和水平；

從5月25日起，還將開通費率透明化服務專線，商戶撥打客服熱線10105557后，可以根據語音引導選擇“費率問題咨詢”，工作人員將隨時解答商戶問詢，并收集試點意見。

會上，美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中表示，美團曾進行過208場商戶座談，也是一次次聆聽商戶“做好數字化經營、獲得更多收益”的心聲，才決心將費率透明全面推進。

不過，要真正做到普惠中小商戶，在過程中仍需要不斷傾聽問題、發現問題、解決問題。王莆中還承諾，“整個行業的大趨勢一定是更有序、更透明、更平等，我們充分尊重商家自主經營選擇權利，嚴格遵循自愿、公平的原則，堅決反對‘二選一’。費率透明化項目還在根據情況不斷優化，未來我們希望聽到更多的聲音，采納好的建議，幫助我們改進。”

北京烹飪協會會長云程表示，未來傭金的透明化、合理化是大趨勢，也會逐步成為整個行業的共識。北京烹飪協會作為行業組織，將積極發揮橋梁作用，創造更多機會推動對關鍵議題的研討，增進餐飲生態各方在交流中的相互了解，促進共同發展。

整場會議下來，內參君也總結了各個品牌在面對費率調整的“打法”，總結了一些“干貨”，供大家參考。

尤其是，對于地理位置不利的門店或訂單，商戶應如何應對？

1、理性分析，產品是否匹配深夜場景。深夜凌晨時間段，配送騎手數量少，平臺給予的激勵補貼相對提高。商家應該根據自身情況，合理分析，再做取舍。有些產品原本就不適合深夜用餐場景，比如炸串一類，這種情況下，深夜出單既不討巧也不劃算，不如重點發力其它時段。

2、合理核算，遠距離配送是否真的適合自家產品。在北京擁有12家中式快餐店的美意天營運總監何海云認為：遠距離配送，不僅會影響餐品品質，也在費率上沒有優勢。“既然這樣，我們干脆集中精力攻下3公里以內的單子。增加這個距離內客戶的滿意度和復購率。測算了一下，按調整后的費率計算方式，基本上每家店每日節省100元”，何海云表示。

3、調整外賣菜品結構，鼓勵近距離客戶下單。商家可以對自家產品進行單價分析，比如哪個價格區間的最受歡迎？哪類菜品更具備吸引力？適當調整，匹配更多顧客，以“開源”為目標優化自身。老邊餃子館和平門店負責人韓曉龍認為，新規總體是利好的，商戶應該仔細分析規則，尋找更適合自家的平衡點。“目前正在琢磨調整品類，增加一些低客單的菜品，鼓勵3公里內近距離的客戶多下單點餐，利用好平臺新規。”

4、用好“封頂”規則，大單反而省錢。對于一些金額較大的單子，“封頂”計費反而有利商戶。同樣的費率，單子金額越大，核算下來配送成本反而就攤低了。因此，對于客單價較高的品牌，用好“封頂”規則，合理布局產品結構，反而省錢。比如蜀小仟干拌冒菜負責人表示，對于2.5公里的訂單，鄭州有一個9元封頂的規則，經過測算，超過53元以上的訂單，商戶的支出反而比以前少。

總之，費率透明化以后，商戶可以適當調整訂單結構，也可以根據實際需求自主選擇配送方式，提升經營效率。