瘋狂的串串：5萬家門店涌入！一年新增61.5%！

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1884期

憑借更低的客單價、更接地氣的消費場景，串串在前兩年爆發式增長，在火鍋細分領域闖出一大片天空。

數據顯示，今年的串串品類仍在持續井噴，它的發展也出現了一些新的現象。

不少品牌都在試圖改變串串易同質化的基因，有的從產品入手，發力冷鍋串串、油炸串串等更細分的品類，有的則從環境入手，打造更個性化的就餐體驗。

只是，串串這波熱潮，還能走多遠？

◎ 餐飲老板內參 于聰聰

門店數一年新增61.5％

串串依舊火火火

《中國餐飲報告2018》顯示：截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。

內參君在今年6月份又做過一次統計，串串店面數仍在持續走高，僅成都、重慶兩個城市，門店就有上萬家。（相關閱讀：一年新開店8000+，市場峰值還沒到！串串正在井噴！）

今年10月份，美團點評發布的《2018中國火鍋品類專題報告》，也再次說明了串串香這個細分品類的強大勢能。

如今，半年時間過去，在內參君統計的這14個城市中，有12個城市的串串門店數增幅超過15%。其中，北京的門店數增幅高達43.1%。

在川渝火鍋分類下，細分的主要品類有串串香、魚火鍋、重慶火鍋和四川火鍋，其中串串香火鍋一直在快速增長，門店數量一年增幅高達61.5％，明顯高于魚火鍋、四川火鍋等其他細分品類。

這種火熱的狀態，并不是餐飲老板們的單方面自嗨，從消費側也能看出來，消費者對串串的關注度這幾年一直在飆升。

百度搜索指數顯示，“串串”這個詞的熱度，2015年開始上升，并一直維持著上漲的態勢，在今年下半年更是出現激增。

△在大眾點評的人氣菜品榜上，串串的全國熱搜度，也居于前列。

岳文強原本是個餐飲門外漢，這一年也更近距離地見證了串串這個品類的火熱。

去年年底，他抱著“給愛吃串串的自己和朋友們弄個聚會場所”的心態，和幾個朋友合伙加盟了成都一家串串品牌——馬路邊邊麻辣燙，在西安地區開出了第一家門店。

結果，門店開業后的狀態，遠遠超出了他的預期。

生意并不是開業即火，人氣是慢慢上來的，顧客越來越多。在今年5月份之后，開始出現天天排隊的情況，甚至連續4個月位居西安火鍋熱門榜第一名。

“周五晚上和周六周日，排隊最厲害，最多的一次門外排隊有140多桌。200多平米的門店，一個月銷售額能達到70多萬。”

他和朋友拿下了馬路邊邊在西安的總代理權，籌備多開幾家店，高新龍騰店和鳳五九天店，月底將同時開業。

岳文強分析，門店生意之所以火爆，一方面緣于馬路邊邊本身的品牌力越來越強，能自帶流量；另一方面則是，串串這個品類現在太火了，自己趕上了業態上升期。

今年的串串

出現了一些新的現象

從川渝地區走出來的串串，迅速席卷全國，正在牢牢占據著消費者的味蕾。但是，一直狂飆突進的它，也極易陷入“同質化嚴重”的漩渦。

今年，不少品牌都在試圖改變串串容易同質化的基因，讓自己看起來更不一樣：有品牌從產品細分入手，打造不同的口感和消費場景；還有品牌則嘗試復原串串最初的形態，走懷舊路線……

與此同時，大牌也開始布局串串領域，競爭加劇；串串們也在向更下沉的市場挺進，挖掘更多的盈利空間。

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品類更精細

油炸串串、冷鍋串串等開始冒頭

想從激烈的品類競爭中脫穎而出，一定要做差異化，可以從餐飲的基本面入手：產品和環境。

在串串領域，一些品牌選擇了前者，發力更細分的品類。這使得串串不再只是串串香火鍋的天下，它的兄弟姐妹們，如油炸串串，冷鍋串串等，都開始冒頭。

大眾點評上的北京“串串”商戶排行，排名第二的就是一家主打油炸串串的品牌，排名第三和第四的品牌，顧客推薦最多的則是冷鍋串串。

武漢的“串串”商戶排行，排名前十的串串品牌，有兩家均為冷鍋串串。在鄭州，內參君也觀察到一個有趣現象，幾乎每一個新開業商場的小吃層，一定會有冷鍋串串品牌的出現。

創立于2017年底的春爐串串，主打“外帶式冷鍋串串”，短短一年時間已經發展到300多家店。

春爐串串創始人樊榮告訴內參君，該模式和傳統的串串香火鍋相比，人效、平效都相對較高。而外帶式串串的小吃屬性，也給了品牌全時段經營的可能。

望京小腰CEO張高立在接受內參君采訪時也曾說過，預測明年冷鍋串串會火爆。

他認為，在所有食材價格都上升，造成原材料成本增加的當下，哪個品類成本低、毛利高、出菜速度快，未來的發展勢頭就會不錯。而冷鍋串串，恰好吻合了這些特質。

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場景更獨特

打造視覺錘，場景更注重個性化

在差異化這條路上，著力打造獨特的環境，毫無疑問是最直觀的方式。同時，競爭的加劇，也倒逼品牌在打磨產品的同時，更注重場景的設計，打造出更個性化的就餐體驗。

馬路邊邊麻辣燙創始人郭一凡告訴內參君，創立品牌之初就考慮在環境上做突破，用藍色桌椅做視覺錘。

“我們當時做了市場調查，發現紅色、黃色等這些顏色都有人用了，但是藍色還沒有人用。那我們就用，走差異化，讓顧客覺得新鮮。”郭一凡說。

馬路邊邊走的是復古風和情懷風，十分注重環境的貼近性，會把顧客熟悉的場景和地理坐標搬進店內。不同城市的門店環境，均會根據當地的風土人情，進行個性化的設計。

比如，位于西安朱雀門內的馬路邊邊，就將西安的特色，如鼓樓、大雁塔、朱雀門、兵馬俑等，用墻繪的形式，“搬”進了店內。

除了環境和西安消費者的貼合，在菜品和形式上，也進行了更適合西安人口味的微創新。

“在原汁原味傳承總部味道的同時，增加了三鮮鍋。同時也針對西北人口感研發出了孜然羊肉等菜品，不斷迭代的冰粉甚至引爆了全城。事實證明，這些本地化的嘗試是成功的。”岳文強說。

而九毛九將要推出的串串品牌“慫”，則在場景力上拼顏值，在設計細節上走潮酷路線。比如，品牌名稱“慫”是霓虹燈式的設計，成為年輕人自拍不可或缺的標志性符號。

在用餐體驗上，顧客選串不再使用常見的托盤，而用定制菜籃，可以隨時街拍耍酷。這些都和傳統的串串消費場景，形成了很大的差異化。

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大牌入局

市場競爭加劇，大品牌開始布局串串領域

串串持續火爆的同時，帶來的還有入局者的增多，競爭的加劇。一些大品牌也嗅到了這個風口和機遇，開始布局串串領域。

餐飲大牌九毛九將推出的新品牌“慫”，主打“現煮串串”，定位女性客群，選址目標是進入核心商業地段。（相關閱讀：九毛九的生意經：把年輕人的談資，變成火爆品牌）

之所以選擇串串品類，九毛九就是看中了它市場大、機會多和受眾廣。

樊榮認為，大牌在串串領域的入局是好事。“大企業入局會帶來商業體甲方、消費者、供應鏈等相關方更多的關注，給行業帶來資源，有利于行業發展。”

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市場下沉

二三四線城市會起量

2016年，串串在成都出現了29%的高速增長；2017年，則是它在北上廣深迅速鋪開的一年；到了今年，除了在一線城市繼續深耕，串串也開始在二三四線城市發力。

馬路邊邊郭一凡早前接受內參君采訪時曾說過：“在整個市場拓展上，串串一般從大城市輻射小城市。尤其是省會及以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感。”馬路邊邊西安門店的火爆，也印證了他的看法。

三四線城市的消費力，同樣讓樊榮感到吃驚。今年9月份，春爐串串在江蘇南通一家18平的店面開業，月營收竟然達到了60萬。這大大超出了樊榮的預期。

“以前好的門店月營收最高也就三四十萬，沒想到這個店竟達到了60萬。”樊榮說。

△ 春爐串串位于南通萬象城的門店

這也使他相信，“市場覆蓋開始下沉，二三四線城市會慢慢起量。”

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模式創新

一些有實力的夫妻店，摸索出新的發展方式

串串的快速崛起，也讓川渝一些原本在當地很有市場的夫妻店，嘗試著品牌化發展的路徑。

今年春節，憑借在“舌尖上的中國3”的亮相，來自四川樂山，主打串串火鍋的牛華八婆，瞬間火爆全國。

作為傳統的夫妻店，牛華八婆選擇的發展方式是借力。今年5月份，牛華八婆與大龍燚開啟全方位戰略合作。在形象、食材、供應鏈、品牌等方面，大龍燚對牛華八婆提供幫助。

大龍燚餐飲董事長柳鷙許下豪言：要幫牛華八婆實現產品標準化、運營系統化、布局全球化、品牌擴大化。

一系列的支持，讓牛華八婆脫離了傳統串串店的夫妻店模式，有了精細化的運營管理，很快走出樂山，3個月內開店二十多家，在競爭激烈的成都站穩了腳跟。（詳情可戳：倒閉潮將至？這家上過《舌尖3》的麻辣燙老店用4招突圍）

串串這波熱潮還能持續多久？

如今的串串，毋庸置疑成為了競爭激烈的紅海市場，越來越多的人想從中分一杯羹。它還有哪些發展的機會可以抓住？

在樊榮看來，這其中仍有不少機會點。“鍋底還有比較多創新機會，它與主食的結合也有出現新物種的可能，而圍繞如何提升消費體驗感，特別是‘好吃’與‘好玩’的有機結合，還有很多機會點。”

關鍵是看哪個品牌能先找到突破點。

但作為一個品類，有上升，就有跌落，即使目前紅紅火火，市場最終會回歸理性。

郭一凡認為，串串不會像小龍蝦的發展曲線，跟坐過山車一樣。“它至少會持續一定的高峰，走勢應該是上去以后，很平穩。因為它的普適性比小龍蝦更強。”

樊榮也表達了類似的看法，“串串品類消費親民，品種豐富，投資門檻低，從目前來看，還有一段時間的行業紅利期。”

當下，尚未出現有明顯競爭力、規模化的頭部品牌，正是品牌建立競爭壁壘、打造勢能的關鍵時期。

“未來，串串的品牌集中度會快速提高，頭部品牌漸現雛形。市場最后留存下來的，一定會是那些具備優質供應鏈及持久經營能力的品牌。”

整體行業嚴峻的當下，明年應該怎么干？歡迎關注12月28日中國餐飲創新大會，和1000+餐飲人共同尋找答案。

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